Vertical, donde la Valencia futurista mira al cielo

Un alto hotel frente a la Ciudad de las Artes y las Ciencias, por donde la Valencia más futurista sitúa sus cuarteles. Allí, a lo alto, desde el 2007, una familia decidió proyectar su propio devenir.

Ellos, los De Andrés, la saga valenciana por excelencia ante los fogones. Un ejemplo sobre cómo levantar toda una red de restaurantes, de profesionalidad intacta. Todo empezó con Loles, matriarca que con el restaurante La Sal puso las bases de lo que estaba por llegar. Ya entonces sumo cuidado por el producto y cocina familiar. Más tarde llegaría La Sucursal, el gran paso adelante, la alta gastronomía que se hizo merecedora de una estrella Michelín.

En ese momento Loles cedió el gobierno a sus hijos, con Javier de Andrés a la cabeza. Más tarde llegaría Vertical, Coloniales Huerta, Suma (ya desaparecido) y desde hace unos meses La Marítima. Los De Andrés siguen conquistando plazas en un transcurrir gastroempresarial caso de estudio.

Con Vertical, desde el naming declarando sus intenciones, llevan ya toda una década vertiginosa siendo uno de los faros urbanos del comer. Con su apertura era la primera vez que al mismo tiempo la familia tenía dos restaurantes. Un reto importante. Todos estos años transcurridos han supuesto también una batalla silenciosa entre la dimensión gastronómica de Vertical frente a la dimensión espacial, un lugar bello con una de las mejores vistas posibles, con esas mesas amarradas a los ventanales que prometen una visión casi cósmica del mundo. La necesidad de combinar ambos planos ha estado presente desde el inicio. Bendita diatriba.

Una estrella Michelín para Vertical certificó el empeño de los De Andrés. Cuando la perdieron, hace un año, la señal de aviso debió encenderse en el faro. Aunque el propósito sigue bien firme.

La cocina, con Jorge de Andrés al frente, acaricia sus propios referentes familiares, araña el recetario eterno, sirve de bisagra entre la tradición y lo nuevo. Buscando un contexto impecable. Un continuo carrusel de relaciones con platos atávicos, renovados; esplendor mediterráneo con ansias de altura; el mar bañando los platos.

Un solvente foco culinario que ha resistido estos diez años el devenir de tiempos muy distintos. Su cuidado familiar ha sido el mejor de los diques. Vertical sigue mirando alto.