Castilla-La Mancha vive un momento dorado en su gastronomía con restaurantes que han sabido reinterpretar la tradición desde la sostenibilidad, la creatividad y el respeto al territorio. De Albacete a Talavera pasando por Cuenca, Sigüenza o Almansa, un puñado de cocineros y equipos de sala están llevando la cocina manchega a nuevas cotas de prestigio y proyección internacional.
Ababol, Albacete
En Albacete, Ababol se ha consolidado desde su apertura en 2022 como un referente de la nueva cocina manchega gracias a la visión sostenible de Juan Monteagudo, hijo del pintor Philippe André Georges Monteagudo, que apuesta por un sistema de abastecimiento propio y el uso de productos de proximidad procedentes de sus fincas y de productores locales. Este compromiso con la economía circular y el respeto por el entorno se traduce en platos que combinan la esencia de la tradición manchega con técnicas contemporáneas y matices aprendidos en la cocina vasca y francesa. La croqueta de jamón, premiada como la mejor en Madrid Fusión 2024, se ha convertido en la seña de identidad de la casa y en un símbolo de su popularidad, destacada por críticos y medios especializados que reconocen en Ababol un proyecto que eleva la gastronomía local a la vanguardia culinaria.
Casas Colgadas, Cuenca
Casas Colgadas ofrece una experiencia gastronómica única en uno de los rincones más emblemáticos de Cuenca, las míticas Casas Colgadas, donde tradición y vanguardia se encuentran suspendidas sobre la hoz del Huécar. El chef Jesús Segura propone un viaje gastronómico que rinde homenaje a los saberes ancestrales de la tierra conquense, reinterpretados desde una mirada contemporánea y sostenible que prioriza el uso de productos locales y de temporada. Con menús degustación que sorprenden por su creatividad y delicadeza, cada pase se convierte en un relato que rescata la memoria campesina sin renunciar a la innovación culinaria. La combinación de un entorno histórico, una cocina comprometida con el territorio y una sensibilidad artística hacen de este un destino imprescindible.
Coto de Quevedo, Torre de Juan Abad
En lo profundo del Campo de Montiel, el chef autodidacta José Antonio Medina ha convertido un modesto hotel rural de cuatro estrellas en Torre de Juan Abad en un referente culinario: El Coto de Quevedo, abierto en 2010 y hoy consolidado como destino imprescindible para los amantes de la gastronomía manchega. Su propuesta se apoya en un compromiso absoluto con la sostenibilidad y la economía circular: pescados de secano, verduras de proximidad y productos cinegéticos del entorno forman parte del repertorio culinario, mientras su propio huerto de 1 000 m² garantiza un abastecimiento cercano y de calidad. Tras pasar por cocinas como las de Iván Cerdeño o Miguel Carretero, Medina elabora menús degustación donde su memoria familiar y las técnicas actuales se funden en platos que reinterpretan la tradición rural desde una mirada creativa y personal.
El Bohío, Illescas
Illescas presume de uno de sus atractivos con El Bohío, baluarte de la familia Rodríguez Rey desde 1934, cuando Valentina y Romana lo fundaron como una modesta casa de comidas y que hoy, tras nueve décadas de evolución, se ha convertido en un referente de la cocina castellano-manchega actualizada. A solo 35 kilómetros de Madrid, este restaurante ha sabido transformar aquel mesón de carretera en un espacio de vanguardia dirigido en cocina por el mediático chef Pepe Rodríguez y en sala por su hermano Diego Rodríguez, responsable de la dirección y la sumillería. En 2024 celebraron su 90º aniversario como símbolo de continuidad y excelencia, y en julio de 2025 culminaron junto a Repagas Concept un ambicioso proyecto de modernización de la cocina, reorganizada en cuatro áreas —cocción, plonge, office y heladería-pastelería— para responder al aumento de comensales y a la creciente complejidad de los menús.
El Doncel de Sigüenza, Guadalajara
En una elegante casona del siglo XVIII en Sigüenza se alza El Doncel, un hotel restaurante gestionado por los hermanos Enrique y Eduardo Pérez, cuarta generación de la misma familia al frente del negocio. Enrique, al mando de la cocina, y Eduardo, responsable de la sala y la bodega, han sabido imprimir una identidad propia a través de una propuesta que combina el respeto a los productos autóctonos y de temporada con una línea creativa que explora ingredientes menos habituales en la zona. El resultado es una visión contemporánea de la gastronomía local, reconocida por su excelente relación calidad-precio y convertida en una de las paradas imprescindibles para descubrir el equilibrio entre tradición y modernidad en la cocina castellana.
El Molino de Alcuneza, Sigüenza
En Sigüenza, el Molino de Alcuneza se erige como un referente de la cocina alcarreña y de la gastronomía territorial sostenible y creativa en Guadalajara. Dirigido por los hermanos Samuel y Blanca Moreno, el primero en los fogones y la segunda en la sala, este antiguo molino harinero del siglo XV convertido en hotel ofrece una experiencia única donde la modernidad culinaria se fusiona con el respeto a los productos locales de la serranía. Su compromiso con la sostenibilidad se refleja en el uso de ingredientes de su propio huerto y en una destacada propuesta de panadería artesanal que rinde homenaje a la historia del lugar, consolidando así un proyecto que une tradición, identidad y vanguardia gastronómica.
Epílogo, Tomelloso
Epilogo es el proyecto personal del chef Javier Mayor en Toledo, un espacio concebido como un laboratorio de ideas donde la cocina manchega se reinterpreta con una mirada contemporánea y técnica. Su propuesta busca ir más allá del recetario tradicional para convertir cada plato en un relato que conecta producto, memoria y creatividad, con un fuerte compromiso hacia la sostenibilidad y el uso de ingredientes de proximidad. Con una estética minimalista y cuidada, y una sala que acompaña el discurso con cercanía y elegancia, Epilogo se ha consolidado como uno de los restaurantes más singulares de la ciudad, capaz de sorprender tanto al comensal local como al visitante que llega en busca de una experiencia distinta en el corazón de Toledo.
Iván Cerdeño, Toledo
En el histórico Cigarral del Ángel de Toledo, considerado el cigarral más antiguo de la ciudad se encuentra el restaurante de Iván Cerdeño, cuyo trabajo combina tradición manchega y vanguardia culinaria bajo el lema de «huerta y ribera». Rodeado de jardines y con el horizonte del Tajo y los Montes de Toledo, Cerdeño desarrolla una cocina de memoria y entorno que recupera el recetario histórico de la ciudad y reinterpreta elaboraciones tradicionales perdidas, al tiempo que apuesta por la sostenibilidad mediante el uso de productos de proximidad, variedades autóctonas y harinas naturales de obradores locales. Sus menús, de marcado carácter manchego y contemporáneo, exploran la riqueza del territorio con una mirada creativa y actual, mientras que el servicio de sala y bodega, dirigido por Annika García-Escudero, refuerza la experiencia en uno de los destinos gastronómicos de referencia del país.
Maralba, Almansa
Maralba, en Almansa, es un restaurante de cocina manchega con guiños mediterráneos dirigido por el chef Fran Martínez y la jefa de sala y sumiller Cristina Díaz, pareja en lo profesional y en lo personal. Fundado en 2003, combina los ingredientes de la huerta manchega con pescados procedentes de la lonja de La Vila Joiosa, presentando menús donde verduras, carnes y mar se alternan con criterio, y complementados con pan artesanal elaborado en el propio restaurante. Maralba destaca por mantener precios accesibles sin renunciar a la excelencia, demostrando ser un espacio abierto a todos los públicos.
Oba-, Casas Ibáñez
Los jóvenes Javier Sanz y Juan Sahuquillo comenzaron a hacer ruido en la localidad de Casa Ibáñez con el restaurante Cañitas Maite, situado en el mismo hotel que la familia de Sanz regentaba. Inconformistas ellos como son, decidieron abrir en uno de los espacios disponibles en el mismo hotel Oba-, una versión más gastronómica de su cocina con la mirada puesta en la Manchuela y el rio Cabriel que en la actualidad cuenta con una estrella Michelin y otra verde además de dos soles Repsol. El dúo también regenta otros negocios como La Taberñita en la misma localidad manchega, y además dirige la cocina del nuevo Cebo en Madrid, dentro del hotel Urban.
Raíces-Carlos Maldonado, Talavera de la Reina
Raíces, en Talavera de la Reina, es el proyecto con el que Carlos Maldonado ha pasado de ser un joven aspirante a chef televisivo a convertirse en uno de los grandes referentes de la gastronomía castellano-manchega. Abierto en 2017, el restaurante ofrece una cocina de raíces manchegas reinterpretadas con matices internacionales, especialmente mexicanos y asiáticos, que el chef incorpora con creatividad para sorprender en cada menú. La unión entre Talavera y la ciudad mexicana de Puebla sirve de inspiración a Maldonado para dar vuelo a su imaginación y consolidar un estilo propio que combina territorio, mestizaje y vanguardia, situando a Raíces como un símbolo de identidad gastronómica en la región.
Retama, Torrenueva
Retama, en el entorno exclusivo del Hotel La Caminera Club de Campo en Torrenueva, es el restaurante del chef Miguel Ángel Expósito, un espacio donde reinventa recetas tradicionales de La Mancha en formatos vanguardistas y con influencias internacionales, mientras que Vicenta «Pity» Rojo gestiona la sala como sumiller y gerente. Su «gastronomía manchega de autor» lo convierte en un templo de la alta cocina manchega enclavado en un entorno único que incluso cuenta con aeródromo para jets privados. El restaurante organiza sus propuestas en menús degustación construidos sobre el paisaje, los ingredientes autóctonos y las técnicas más actuales, reforzados por su firme compromiso con la sostenibilidad y el respeto a la materia prima local.
