Eleven, genuino clasicismo desde las alturas de Lisboa

En uno de los puntos más elevados de Lisboa, en el jardín Amalia Rodrigues del grandioso parque Eduardo VII, encuentra una maravillosa atalaya desde la que admirar la ciudad el restaurante Eleven. En un edificio sumamente contemporáneo enmarcado dentro de la arquitectura racionalista, la cocina del chef alemán Joachim Koerper expresa su particular clasicismo con una sinceridad apabullante.

Tras haber recorrido Europa siendo primera espada de diferentes restaurantes, como los parisinos L’Ambroisie y Guy Savoy con tres estrellas Michelin, un buen día experimentó la nostalgia por el agradable clima mediterráneo, los días de sol, el calor y las playas. El alemán, entonces, hizo las maletas, se plantó en Alicante y en la localidad de Moraira abrió un pequeño restaurante que llamó El Girasol. Con él llegaría a lucir dos estrellas Michelin. Pero aquella etapa terminó.

Es en Lisboa donde, en los últimos años, ha encontrado su lugar. Ha cambiado la orilla del mar Mediterráneo por la del océano Atlántico, pero no ha abandonado la península ibérica, tampoco el benigno clima del sur de Europa, ni su cocina característica. En ella permanecen las enseñanzas que algunos de los grandes de la cocina francesa le legaron. El empleo de productos de temporada y del entorno en que cocina. Y el estilo clásico del que hace gala; sin incomodo ninguno.

Porque aunque en ciertos sectores la cocina menos contemporánea, con ausencia de las técnicas más punteras y radicales sea motivo de desaire, Joachim Koerper la lleva a cabo sin complejos demostrando su tremenda valía. Y como muestra, la propuesta veraniega.

La carta para la temporada estival apuesta por ser un simple y espontáneo reflejo del entorno. «La naturaleza es la perfección, mi objetivo es extraer de ella las mejores materias primas, sentir sus aromas y sabores, y así imprimir la magia de la simplicidad y la elegancia en mis platos», afirma el chef en la propia minuta. Las palabras se materializan en platos como el foie gras con naranja, ron y soja, el filete de lubina con nori, champiñones y ensalada de mar o el costillar de cordero con romero, pimientos rellenos asados y su salsa.

El restaurante Eleven ofrece también un menú degustación, con platos como el pato Challans con sinfonía de remolacha y frambuesa o el tartar de ternera, salvia, jamón ahumado y queso parmesano; un menú denominado Atlántico, con costillas de black angus cocinadas a baja temperatura con guisantes y patatas gnochhi o unas texturas de piña y coco con helado de piña colada; y un menú que tiene a la langosta como plato principal. Cocina de mercado, de temporada, con clara influencia mediterránea y gran aporte de ingredientes portugueses.