El Invernadero, el virtuosismo verde de Rodrigo de la Calle

Rodrigo de la Calle es de esas personas que cree, acertadamente, que los fracasos no tienen por qué ser malos. Tras una mala experiencia, un tropiezo, un error o algo que no ha salido bien, simplemente hay que aprender, ver qué ha fallado y continuar adelante. Sin mirar atrás. Sin revolverse en el lodo. Si todo fuesen éxitos, no serían éxitos. Sin caídas, no habría ascensos. Él lo tiene claro.

Por eso este chef madrileño, hijo de agricultor y nieto de cocineros, no tuvo reparos en cerrar en 2013 su restaurante homónimo abierto en Aranjuez desde 2007, poseedor de una estrella Michelin y dos soles Repsol, para cambiar de casa. Se mudó al céntrico hotel Villa Magna y allí prosiguió con la particular revuelta de lo vegetal que inició en el año 2000. Su concepto de gastrobotánica, ideado junto al botánico Santiago Orts en Elche, y su «revolución verde».

Lastimosamente, de forma abrupta, tuvo que abandonar el restaurante del Villa Magna nueve meses después de su entrada. Sin que nadie lo esperase. Pero tocaba continuar. Y lo hizo dando forma, con gran valentía y atrevimiento, al que iba a ser el proyecto más prometedor de su carrera, el lugar en el que cocinaría siendo feliz, el restaurante El Invernadero.

Fue en la primavera del año pasado cuando abrió sus puertas en el hotel La Torre Box Art de la localidad madrileña de Collado Mediano, en plena sierra de Madrid. En él únicamente hay cuatro mesas, con una capacidad máxima de doce comensales. El mismo número de personas, curiosamente, que trabajan en la cocina y que prestan a la vez el servicio de sala. Y en él manda lo vegetal y su revolución verde. Por supuesto.

Porque no hay carne y tampoco hay pescado. Pero ojo, no es un restorán vegetariano ni vegano. Si un plato necesita aderezos de proteína animal para incrementar su sabor, se usa, como se ha hecho en la cocina tradicional empleando jamón con los guisantes o chorizo con las lentejas. De hecho, se emplea en prácticamente la mitad de los platos.

Esa es su libertad. Esa es su propuesta. La reinterpretación y actualización del recetario vegetal clásico español a través de nuevas técnicas, una óptica vanguardista, una intención saludable y el empleo de ingredientes olvidados o nunca usados antes. Y para ejemplo nada mejor que su último y nuevo menú, Vegetalia, donde incluye sus últimos estudios realizados con vegetales de toda clase, flores, hongos y líquenes de alta montaña, así como los denominados superalimentos, diferentes fermentados y, por supuesto, sus propias frutas y verduras de temporada, cultivadas en su recién inaugurado huerto de Guadarrama.

Son un total de treinta y cinco platos, ofrecidos en ese confortable invernadero casi real del lujoso hotel serrano, los que deleitan al comensal como nunca podría imaginar. Impactantes creaciones como la ensalada de flores y remolacha. Esa ropa vieja con lombarda y dátiles. Un sabrosísimo caldo de acelgas y corales. La particular y sorprendente esmeralda hecha de manzana y espirulina. O esos divertidos cucuruchos de calabaza y castañas.

Una cocina inspiradora, asombrosa, inaudita y realmente majestuosa. Rodrigo de la Calle suele decir que no ha inventado nada, pero a la vista está su obra.