Belcanto, la construcción culinaria portuguesa de José Avillez

«Somos inconformistas por naturaleza. Todos los días queremos aprender a encontrar respuestas para las preguntas que nos van surgiendo para evolucionar y avanzar». Estas palabras son del cocinero portugués José Avillez y dan la bienvenida en la página web de su proyecto gastronómico más notable, el restaurante Belcanto. Fundado en 1958, en el maravilloso barrio lisboeta de Chiado, a un paso del Teatro Nacional o la morada donde nació el virtuoso poeta Pessoa, cayó en las manos del chef en 2012.

Actualizó su interior sin perder de vista el pasado clásico de la casa, transformó la carta con su inequívoco estilo sin olvidar alguno de los platos que durante décadas habían alimentado a los hombres de negocios que frecuentaban el lugar y comenzó a destacar de forma suprema. Apenas cinco meses después de la apertura, el crítico Frank Bruni en The New York Times calificaba su paso por allí como la mejor comida en lo que llevaba de año, y el renovado Belcanto comenzó a llenarse hasta la bandera.

Fotografía de Paulo Barata cortesía de Belacanto

El secreto de todo es una cocina fundamentada en la revisión del recetario luso de arriba abajo. Con apego por la tradición pero sin miedo a innovar. Con el objetivo puesto en el sabor por encima de todo. Ideas, preceptos y dogmas fundamentados en sus particulares mandamientos, un total de 23, en los que explica su culinaria. «Lo más importante es el sabor». «La técnica vive al servicio del producto». «Cocinar y cocer, pero no sólo». «Procurémonos nuevos envases y nuevas formas de servir». Son unos cuantos, sí. Quizás incluso redundantes y repetitivos en conjunto, admiten. Pero no tienen otro fin que asentar lo que quieren decir, por eso no son prescindibles pero sí variables, crecientes y cambiantes. Como su cocina.

Fotografía de Paulo Barata cortesía de Belcanto

A lo largo de la corta nueva historia del Belcanto los menús han evolucionado. Ha tenido carta y unos cuantos menús, hasta cinco. Se ha limitado más, se ha limitado menos. Y ahora las opciones son dos. Dos viajes a través de la cocina lusa. Dos recorridos planeados como una experiencia completa, acompasada, acompañada. Un itinerario que cuenta una historia por capítulos.

En primer lugar con el menú Descobertas (descubrimientos), un recorrido gastronómico que quiere rememorar la labor conquistadora y exploradora que tuvo Portugal antaño y que arrancó con la conquista de Ceuta en el año 1415. Platos sorprendentes, no revelados al comensal, que evocan los descubrimientos que se hicieron en nombre del país ibérico, que recuerdan las recompensas y peligros que aquellos viajes entrañaron y celebran la historia de unas personas que no dejan de avanzar. Opcionalmente, el menú puede acompañarse con una selección de cinco o nueve vinos.

Fotografía de Paulo Barata cortesía de Belcanto

El segundo menú, Lisboa, transporta a quien se siente en la mesa del Belcanto por la ciudad que acoge al restaurante. Lo lleva de la mano a través de su identidad, de su pasado, de su tradición y también de la modernidad, del futuro que está por llegar. Platos que son pilares de los lisboetas, son trasformaciones de clásicos como transformaciones ha sufrido la ciudad, o son patrimonio protegido, recetas que permanecerán invariables a lo largo de la historia. El cocido a la portuguesa, el denominado «huerta de la gallina de los huevos de oro» o el «baño en el mar», compuesto por lubina con algas y marisco, son un buen ejemplo. Un menú que también se marida con vino, con una selección de cinco o siete referencias de la envidiable bodega de la casa.

Fotografía de Paulo Barata cortesía de Belcanto

Belcanto es un biestrellado Michelin que enamora. Un restaurante que nos recuerda a muchos grandes establecimientos españoles hace quizás un par de años, en técnica y preparaciones, que está evolucionando y creciendo desde donde hay que hacerlo. Desde abajo, construyendo desde los cimientos. Buen camino lleva. Gran futuro le aguarda.