Oganyo, cocina de antaño que mira al futuro

Oganyo es un restaurante capitaneado por Víctor Pérez Torrejón. Se sitúa en la calle Bélgica de Valencia, en el número 30, un vial paralelo a la amplia avenida de Aragón. Los comensales que se acerquen se encontrarán con un local moderno, aunque con la mirada puesta en el pasado. No en vano, su nombre proviene de la expresión en latín “hoc anno”, es decir, “este año”. Es aquí donde la cocina de siempre, de antaño, se fusiona con la gastronomía actual, siempre haciendo los cambios necesarios para adecuarse al producto de temporada.

Se reivindica el menú del mediodía. Lo ofrecen en su versión larga, con tres entrantes, principal y postre. Además, se adapta a la variante de menú ejecutivo. Esto no quiere decir que Oganyo deje a un lado la carta. De hecho, tanto a la hora de comer como de cenar es posible elegir cualquier plato de ella.

Los más indecisos disponen de una tercera opción. El comensal de espíritu aventurero que vea demasiado rutinario eso de elegir platos tiene a su disposición el “Menú Dejarse Llevar”. ¿Dejarse llevar por quién? Por los platos más representativos del Oganyo. Eso sí, sin saber nunca cuáles llegarán finalmente a la mesa. Eso es una sorpresa.

¡Viva el menú del mediodía!

Disfrutar de un buen menú de mediodía se traduce en degustar una ensaladilla de sepia a la plancha con anchoas, almendras, pasas y perejil. O una burrata fresca con berenjena escabechada, hinojo, tomate seco y anchoa del cantábrico. El resto de los entrantes son la berenjena frita con mousse de miso y albahaca, queso feta y salsa XO, las setas de temporada con cremoso de chirivía, mery de hierbas y demi glace y, finalmente, el wok de lomo de atún rojo de almadraba encebollado con piñones y sésamo. De entre estos platos es posible elegir hasta tres para compartir con todos los comensales, uno en el caso del menú ejecutivo.

Los entrantes dan paso a los platos principales. El que sea capaz de encontrar a un asociado en la mesa (es un plato para dos personas como mínimo) podrá degustar el arroz meloso de setas, secreto ibérico, ajo tierno y morcilla. Los que no estén pensando en compartir tienen para ellos solitos el mero a la plancha, cremoso de chirivía, nabo confitado y jugo dashi reducido o la presa ibérica a la parrilla, cremoso de castañas, ajos tiernos y cebollita francesa glaseada. Por último, el toque asiático lo pone de nuevo el wok de lomo de atún rojo de almadraba encebollado con piñones y sésamo, que ya estaba disponible en los entrantes.

Un buen menú de mediodía estaría incompleto sin la guinda del pastel: los postres. Tres son las opciones disponibles. Primeramente, la tarta de queso cremosa con helado de Galleta María. En segundo lugar, el chocolate en texturas, cremoso de galleta y helado de chocolate praliné Gianduja. Finalmente, el menú recibe su punto final con la torrija de la abuela con helado de turrón.

Sin duda, el menú que ofrece el Oganyo es realmente completo y seguro contentará a la mayoría de comensales. Con todo, este también es un buen sitio para dejarse seducir por la carta. En ella encontramos productos selectos como las ostras regal Nº 2 al natural, con vinagre de Jerez o granizado thai o la croqueta cremosa de jamón ibérico de bellota.

A los amantes de la carne rápidamente se les irán los ojos al chuletón de vaca madurada o a las mollejas a la parrilla glaseadas con cremoso de chirivía y mery de hierbas del monte. Entre los platos más elaborados de la carta y que más miran al pasado nos encontramos con el canelón de guiso de vaca y manitas con salsa de foie al oloroso y pistachos. Una revisión gourmet de todo un clásico de las comidas familiares.

También hay lugar para platos con productos del mar. Sirvan como ejemplos la caballa a la parrilla con wok de cebolla al moscatel y vinagreta de piñones y chalota al jerez o la corvina a la plancha con cremoso de chirivía, nabo confitado y jugo dashi reducido con berros. Y el que quiera quedarse con lo mejor de los dos mundos, que elija sin dudarlo el chipirón a la plancha con cremoso de cebolla asada y trompeta negra parrilla. Viene acompañado con glacé de pollo a l’ast y portobello laminado.

El repaso que hemos hecho por los platos más destacados del menú y la carta del Oganyo deja muy claro que estamos ante un restaurante que busca la innovación en los ingredientes de toda la vida. Todo, servido en un local moderno, con una decoración vanguardista, que nos recuerda que ya estamos en pleno 2022.