Mil grullas, tapas asiáticas sin salir de Valencia

Vanessa Lledó es la dinámica mujer que ha asentado el ideario del restaurante Mil grullas: una propuesta desenfadada basada en tapas perfectas para cazar con los palillos o incluso con las manos. En la trayectoria de la cocinera se refleja el paso por el Submarino Restaurant de L’Oceanogràfic, el ‘estrellado’ Miramar de Paco Pérez, Ramsés en Madrid, varias casas de elBarri Adrià -Pakta, Tickets, Hoja Santa- y años de docencia en la escuela de hostelería CdT de Valencia. Pero con su restaurante Mil grullas toma caminos mucho más frescos y sencillos, los del recetario con regusto a street food, al bullicio de las urbes de Asia, en las que las tabernas típicas aromatizan con sus creaciones calles, callejones y plazas.

En el local, luminoso y con los elementos justos, destacan pequeñas grullas de papel, que con su color rojo oscuro salpican la entrada. Cerca a ellas, un libro titulado precisamente Mil Grullas, y una sólida grulla dorada encerrada en una cúpula de cristal. Los pajarillos suspendidos del techo hablan de buenos deseos, tiempos duros y paz, sensaciones que la cocina de Vanessa y su equipo buscan transmitir. En la carta, sobresalen las gyozas, unas deliciosas empanadillas japonesas que rellenan con ternera en su jugo, con sabrosa carne de cerdo shuijiao o sencillamente con frescas verduras. El wonton también tiene su sitio en la carta, esta fina masa se adereza con aceite picante, cebollino y sésamo, una mezcla de ingredientes justa para dar con una de las especialidades asiáticas más consumidas.

La cocina vietnamita está representada por el Bánh Mi, un bocadillo en pan francés con un toque picante, relleno de carne y con vegetales recién cortados. Mientras que la visita al sur de China se hace a través del Youtiao Char Siu, una suerte de churro salado coronado con carne de cerdo a la barbacoa, sabrosa y de textura amable que se deshace en la boca. Mucha proteína con salsa y puntos de cocción dominados: pollo karaage, una receta que fríe en aceite el pollo tras marinarlo en especias y rebozarlo ligeramente; alitas impregnadas en intensa salsa sriracha; tofu ahumado que sorprende por su sabor; muslitos Mil grullas, cuya receta casi secreta engancha y bocados de panceta en los que se saca el máximo potencial a este producto porcino.

La carta le dedica un amplio espacio a los baos, esa preparación tan de moda actualmente que no siempre se interpreta de la forma correcta. En Mil grullas son de secreto ibérico, de pollo, vegetarianos o inspirados en los aromas de China, entre otras opciones. Este tradicional panecillo asiático se cocina primero al vapor, pero para evitar una textura desagradable y gomosa al paladar, se remata friéndolo. El resultado, un plato entretenido y cómodo que hace de recipiente para trabajados interiores, tanto de carne como de verduras.

En los postres no podían faltar los mochis, un dulce de arroz glutinoso muy célebre en Japón, que aquí ofrecen inspirado en la tarta de queso neoyorkina y en la intensidad del chocolate. Otras opciones son el equilibrado tiramisú de té matcha y el mango sticky rice.