Doña Petrona, el mayor elogio español a la empanada argentina

Desde que Germán Carrizo llegó a Valencia en busca de la buenaventura (poco después lo haría su pareja Carito Lourenço) un latido se apoderó de sus objetivos: no iban a tener una carrera clásica y canónica como cocineros, sino que trazarían la suya propia. Durante unos cuantos años como embajadores especiales de Quique Dacosta en Valencia, al frente de El Poblet y Vuelve Carolina, se gestó un aprendizaje sólido que llegó a su fin hace apenas dos temporadas. Era el momento para que Carrizo y Lourenço iniciaran su propia senda.

Se sucedían los comentarios en torno a la apuesta arriesgada de la dupla. ¿Avanzar sin restaurante?, ¿posicionarse sin tener restaurante propio? Agrupados como Tándem Gastronómicos, su formato de asesoría con la que remontar y abrir restaurantes ajenos, un poco más tarde emprendieron Fierro, proyecto en la Ruzafa de Valencia, con una sola mesa para una docena de comensales abierta unas cuantas noches previa reserva y donde coser la mejor de sus cocinas. También laboratorio, su particular sala de operaciones.

Ante la consolidación de Fierro hace pocos meses dieron el siguiente paso. La trayectoria de Carrizo y Lourenço, aunque atípica, progresa. Una nueva muesca: Doña Petrona, un restaurante a medio camino entre el bar y la tasca, la alternativa desenfadada, donde deslizan sus platos más emocionales y sencillos: cocina de Argentina y España. “De aquí y de allá”. Siguen, claro, en Ruzafa a la luz de la cultura de plaza y barrio, frente a la icónica parroquia de San Valero, rodeados de reclamos costumbristas.

Su nombre es un homenaje entrañable a una de las estrellas pioneras de la tele argentina al frente de los fogones, ella, Doña Petrona. El cocktail emocional funciona desde la moderación, sin grandes pretensiones, un rincón de continuo donde sumergirse en la patria de Maradona y Gardel sin dejar de pisar el suelo.

Hay algunos hits que retumban y llaman a la reincidencia. A saber: la empanada mendocina, joyas menudas enseñadas a Carrizo por su madre, artefactos adictivos; unas buenas patatas bravas aderezadas con la salsa picante de Chiles Hermanos; la milanesa, puro Proust a la magdalena.

Del deseo de diversificación de este tándem ha germinado una cantina argentina muy arraigada a su ciudad de acogida, también habilitada para los desayunos y meriendas en un continuo diario. Tranquilidad, pausa y poco artificio. Bien.