De Librije, la revisión culinaria de Jonnie Boer

A fuerza de expresarse como mejor sabe, a través de la cocina, Jonnie Boer ha elevado su restaurante, De Librije, a las más altas cumbres culinarias. El espacio es uno de los comedores más importantes de toda Holanda, la guía gastronómica por excelencia, la Michelin, le ha otorgado tres estrellas y aficionados a la gastronomía de diferentes partes del mundo viajan hasta la localidad de Zwolle, donde se ubica, sólo para vivir la experiencia. Está en lo más alto, es así.

Ser conscientes de que uno no se encuentra en un restaurante cualquiera, ni siquiera en un gastronómico al uso, es fácil. Se nota desde que se llega al lugar. El edificio que da cobijo al negocio y también a un hotel perteneciente a la lujosa cadena Relais & Châteaux fue en el pasado una cárcel de mujeres, aunque nada parecida a las actuales. Una construcción de anchos muros que da la bienvenida con una puerta propia de una gran casa acomodada y en la que todavía se conservan rejas y puertas de la prisión.

Tal escenario encaja, paradójicamente, en la decoración contemporánea que se le ha dado al espacio, en la que nada destaca especialmente excepto alguna obra de arte de estilo popular y notas de color en muebles que, sin embargo, parecen buscar pasar de una forma desapercibida. Al contrario de lo que pretende la cocina de Boer, la cual no tiene otra intención más que golpear el paladar con sabores auténticos.

La clave está en la selección de las materias primas que emplea día a día en la cocina, como en cualquier restaurante, y en el talento que tiene para tratarlas. Es género de temporada y de proximidad, estudiado hasta la extenuación por él. Producto local, procedente de productores de confianza o de la propia huerta del cocinero, cuya meta en la cocina de De Librije es alcanzar su máximo potencial a través de una revisión con una óptica moderna de la cocina propia de los Países Bajos. Aunque no rehúye la inclusión de ingredientes foráneos, siempre que ensalcen todavía más los sabores que persigue loar. El gusto de lo vegetal, que tanto ama, así como de la carne y los pescados.

Terminamos como él, Jonnie, y su mujer Thérése, se presentan: «Todos comemos y bebemos todos los días, pero lo que realmente disfrutamos es hacer que cada rutina cotidiana sea una experiencia especial, y compartir con ustedes nuestro amor por los alimentos refinados y los hermosos vinos. Ambos nacimos y nos criamos en la región alrededor de Zwolle. Pasamos nuestra infancia cogiendo lucioperca, escogiendo la menta de agua, buscando setas [...]. En ese tipo de ambiente, ¿cómo no podrías enamorarte de todos esos fabulosos productos regionales?».