Canalla Bistro, el concepto informal, urbano y sobresaliente de Ricard Camarena

Uno puede atravesar el umbral del número 5 de la calle maestro José Serrano del barrio valenciano de Ruzafa y aparecer en el Nueva York más auténtico, en cualquier callejuela de una gran ciudad nipona, en la plaza de un pueblín mexicano o en la mismísima Tailandia. No es un desconocido y pionero centro de teletransportación, aunque se asemeje cuando uno propina un bocado y saborea. Es pura gastronomía y es el formato más informal, directo y ecléctico de Ricard Camarena, el restaurante Canalla Bistró.

Desde que abriese sus puertas hace casi cuatro años en uno de los barrios más fervientes de la ciudad de Valencia, a escasos metros de otro notablemente más sosegado, el del Ensanche, el establecimiento ha canalizado la creatividad más informal y de calle del chef valenciano, su ímpetu culinario más terrenal. Empleando el término acuñado por Albert Adrià para su Tickets, alta cocina de barrio. Y cocina del mundo con producto local, del que compra cada día en el mercado. Eso también.

Porque sentarse en una de las mesas de madera del urbano establecimiento, de paredes negras salpicadas de dibujos, decorado con antiguas cajas de naranjas y cartones de los que sirven para proteger los huevos durante su transporte, es llevarse a la boca la gastronomía informal que enamora a Camarena. Marcada por su inequívoco toque. Por ese estilo más que directo que lo caracteriza. Por esa importancia mayúscula y extraordinaria del sabor.

Canalla Bistró es su emblemático y soberbio sándwich de pastrami al estilo del Katz's Delicatessen de Nueva York. Realmente imprescindible. Es el taco mexicano de rabo de toro y setas. El nem vietnamita de salmón ahumado, rúcula y queso tártaro. O la ensalada de alcachofas en escabeche japonés, coco y bonito seco. Pero también, singulares platos más cercanos, que no implican tomar un avión. Como las croquetas de pollo a l’ast. El pastisset de aguardiente, boniato y foie gras. El costillar asado de cerdo lacado en una salsa de finas hierbas. O el entrecot de vaca gallega ecológica.

El bistró del cocinero de Barx tendrá que ir siempre acompañado del concepto informal, urbano, divertido, por aquello de no confundir al comensal despistado que pueda esperarse el clásico y rígido gastronómico; aunque su nombre no deje dudas. Pero también deberá llevar ligadísimo el concepto de la alta cocina, del buen producto, de la impecable técnica, de la gran factura y de la mejor gastronomía.

Porque la propuesta será diferente, asequible y joven, alejada de lo ortodoxo y las explosiones culinarias más creativas y radicales por ser lo que es, un homenaje a la comida de la calle, popular, pero no deja de ser realmente sobresaliente.