Alma, el espíritu de la cocina de autor en Lisboa

Interior del restaurante portugués Alma
Alma
El restaurante lisboeta Alma es el refrendo de la cocina portuguesa moderna del chef Henrique Sá Pessoa. Un establecimiento con estrella Michelin necesario y esencial.
Por Lidia Caro
06 de abril de 2018
Restaurantes Portugal

Con Alma el cocinero Henrique Sá Pessoa dio el paso definitivo a su carrera: emprendía un proyecto propio orientado a la cocina contemporánea. El mes de octubre de 2015 Henrique, junto a los hosteleros Rui y Margarita Sanches, se lanzaba a conquistar el paladar del barrio de Chiado, en la capital de Portugal. En menos de un año desde su reapertura -anteriormente había estado ubicado en otros puntos de la ciudad- Alma recibió su primera estrella Michelin, convirtiéndose de golpe en uno de los establecimientos de referencia del país.

En el año 2017 Henrique Sá Pessoa fue nombrado embajador de la cocina portuguesa, formó parte del jurado en la prestigiosa competición internacional San Pellegrino Young Chef 2017 en Madrid y fue elegido Men of the Year 2017 por la revista GQ en la categoría Gourmet. Logros que no surgieron de la nada, provenían de una intensa carrera laboral y formativa junto a Santi Santamaría en Evo, El Celler de Can Roca o el Tippling Club, 23º Asia's 50 Best Restaurants de Singapur, entre otras grandes cocinas internacionales.

Plato de bacalao del restaurante AlmaAlma

La cocina de Alma no es otra cosa que gastronomía bien comprendida. Cocina de autor servida con informalidad en un bello ambiente cosmopolita y profusamente decorado pero que respeta las normas básicas de servicio, directrices que constituyen la envoltura de la experiencia culinaria. Técnica perfecta, materia prima excelente, gusto pulido y sabores redondos son los elementos de una filosofía gastronómica muy viajada -en especial por el continente asiático- que sabe mantener las influencias como referencias para mantener y ensalzar el recetario propio de la cocina tradicional portuguesa.

Plato de presa ibérica del restaurante AlmaAlma

A través de cuatro menús -Costa a costa, Alma, Fuentes y Caminos- y el à la carte leemos el ideario del chef luso: sardina, berenjena, pimientos asados, pan seco y mayonesa de paprika ahumada para abrir el menú de 5 platos inspirado exclusivamente en el mar; una sublime veja de las Azores, pescado sabroso y delicado donde los haya preparado al vapor y acompañado con un arroz de almejas a la Bulhão Pato y alga codium; el patrio pulpo, que aquí se sirve asado con romesco, piel de patata, alcaparras y especias; la presa ibérica a la brasa, con chutney de banana, picadillo de cebolla y maracuyá, jugo de melaza y especias surtidas o la excelente reinterpretación del bacalhau à Brás, un plato principal de bacalao con puré de cebolla y yema de huevo que refina y sofistica la receta original.

Postre de mar y cítricos del restaurante AlmaAlma

En los postres, los más golosos se deleitan con la bomba de chocolate y caramelo salado con sorbete de avellana, mientras que quienes buscan un porcentaje de sabores ácidos encuentran en la tarta de manzana Granny Smith con sorbete de naranja y vainilla el final perfecto. Mucho más sorprendente es la combinación que persigue unir los sabores marinos con los cítricos: a una especie de merengue de tinta de calamar se le una la sutil espuma de cítricos, unas piedras deshidratadas también de tinta, un sorbete de yuzu y algas cristalizadas, todo un juego en el que participa la capacidad gustativa del comensal.

Alma

Dirección

Rua Anchieta, 151200-023 Lisboa (Región de Lisboa) - Portugal

Teléfono

(+351) 213470650

Web

www.almalisboa.pt/pt

Tipo de cocina

Europea, Mediterránea, Portuguesa

Rango de precio

80€-100€