El wagyu es una especie bovina originaria de Japón. Una raza o conjunto de razas, según las diversas interpretaciones que se hacen del animal, que se divide a su vez en cuatro tipos, variedades o razas diferentes. La «vaca japonesa», por su significado etimológico de acuerdo a los kanji que conforman su denominación original, se compone del vacuno japanese black, las vacas japonesas negras; los japanese brown, las vacas japonesas marrones; los japanese polled, las vacas japonesas mocha, y los japanese shorthorn, las vacas japonesas cuernicortas.
Las distinciones del wagyu, lejos de quedarse en esas cuatro divisiones, continúan dentro de cada una de ellas, siendo una en particular la más popular y conocida: se trata de la conocida «tajima», perteneciente a las denominadas vacas japonesas negras. La fama le viene por ser la única variedad de estas reses que puede aspirar a ser buey de Kobe si cumple con determinados requisitos imprescindibles y concretos.
La carne de wagyu, por sí sola y sin alcanzar la archiconocida denominación de buey de Kobe, es de una enorme calidad. Sus cortes son apreciados por poseer altos índices de infiltración de grasa, por presentar grandes cualidades organolépticas, especialmente sápidas, y por reunir una serie de características difíciles de hallar en otra clase de piezas cárnicas de otros animales. La ternura que presente y su jugosidad, proveniente precisamente de ese marmoleado graso, no tienen rival.
Como dato final, cabe precisar que según las normas japonesas la denominación «wagyu» solamente puede aplicarse a cabezas de ganado y de linaje puro del país nipón. Como una denominación de origen, que confiere determinado nombre solamente a un producto concebido en determinado lugar, un buey de otro lugar que no sea Japón nunca podrá ser considerado wagyu.
