Tipos de cortes de carne de vacuno: cuáles son y diferencias

La carne de vacuno es una de las más versátiles del mercado. Se utiliza en platos de todos los tipos, como guisos, estofados o frituras. Por supuesto, también es ideal para cocinarse a la plancha o a la barbacoa. Dependiendo del uso final, es recomendable usar unos cortes u otros. Pero, ¿qué son realmente los cortes de la carne de vacuno? En este artículo, responderemos a esta cuestión. Además, nos adentraremos en el fascinante mundo de los cortes de la carne de vacuno destacando qué tipos existen y cuáles son sus diferencias.

¿Qué es el corte de la carne?

El corte de la carne hace referencia a la porción extraída del animal. Este concepto no solo se aplica a la carne de vacuno, sino a todo tipo de carnes procedentes de distintos animales. Tras el despiece, la fracción de carne obtenida recibe un nombre concreto según su ubicación en el cuerpo del animal. Esto es de gran ayuda para el consumidor, pues le permite identificarla con facilidad.

Es muy importante mencionar que los cortes varían según el país. Existen diferencias marcadas en las denominaciones que reciben cada una de las porciones. No obstante, también difiere la manera en la que se despieza el animal. Por ejemplo, en algunas zonas se consumen partes que en otras no se aprovechan. Asimismo, es frecuente que en unos lugares se obtengan más tipos de cortes de una misma parte del animal, mientras que en otros la división sea menor. En los siguientes apartados, nos centraremos en los cortes de la carne de vacuno que son habituales en España.

Tipos de corte de vacuno

Los cortes de carne de vacuno se dividen en varias categorías. En total nos encontramos con cuatro grandes grupos. Estamos hablando de los siguientes:

Categoría extra.
Categoría primera.
Categoría segunda.
Categoría tercera.

En el caso de la categoría primera, también es posible aplicar una segunda división obteniendo dos subcategorías: primera A y primera B. A continuación, vamos a ubicar cada corte típico de España en la categoría adecuada.

Cortes de categoría extra

En los cortes de categoría extra nos encontramos con tres tipos:

Solomillo. Se encuentra en la parte interna del costillar bajo y está cubierto por los riñones. Tiene forma alargada y de él se obtienen tanto el medallón, ubicado en la parte central, como la punta, situada en los extremos.
Lomo alto. Parte delantera del lomo. Es un corte jugoso, muy tierno y que no tiene apenas presencia de grasas. Si incluye hueso, hablamos de chuletón. Si no dispone de hueso, entonces se obtiene el entrecot.
Lomo bajo. De la misma manera que el lomo alto, es una parte tierna con pocas grasas. Se utiliza para filetes gruesos y se obtiene de la parte trasera del lomo.

Cortes de categoría primera

La categoría primera puede dividirse en dos subcategorías. La primera A contiene los siguientes cortes:

Picaña o tapilla. Corte procedente de la parte cercana a la cadera. Es perfecta para frituras y asados. Es muy tierna y apenas tiene infiltraciones de grasa.
Babilla. Próxima a la cadera, es tierna y jugosa. Es apropiada para extraer filetes. De la babilla más cercana a la pata se obtiene carne para guisar.
Cadera. La cadera la encontramos en la zona superior de las patas traseras. Se usa mucho para plancha, en forma de filetes. Tiene poca grasa y es muy tierna.
Redondo. Corte que es conocido por no tener apenas nervios ni grasa. Se utiliza mucho para elaborar mechados y obtener carne picada.
Contra. La contra se suele utilizar en guisos y empanados. Tiene muy poca grasa y eso hace que sea más seca.
Tapa. La tapa es un corte propicio para hacer a la plancha o frito. Se presta a los rebozados y se suele emplear en la elaboración de escalopes.

La categoría primera B engloba hasta seis cortes distintos:

Punta de cadera. Tiene una zona central muy tierna y jugosa. Destaca por ser más grasa que otras piezas. Este corte se obtiene de la zona que hay entre la cadera y la babilla, en la parte externa.
Pez. Parte de la cual se logra extraer una pieza alargada. Es una carne tierna y jugosa, ideal para rellenar o para cocinar al horno.
Espaldilla. Está dividida en dos partes: cantero y plana. De la última se extrae el solomillo del carnicero, también conocido como solomillo del pobre. Es una pieza abundante en grasas y muy jugosa.
Culata. Corte con mucha presencia de tendones. Es jugosa y tierna. Se usa para brochetas, guisos y en forma de filete.
Brazuelo. Se utiliza, principalmente, en guisos y caldos porque es una carne muy gelatinosa. Está ubicada en la parte superior de las patas traseras.
Aguja. Un corte versátil que se utiliza en la elaboración de caldos y guisos, pero también a la plancha o en frituras. Se obtiene de la zona en la que se une el pescuezo y el lomo, justo donde comienza la espalda.

Cortes de categoría segunda

En la categoría segunda encontramos tres cortes adicionales:

Aleta. Este corte requiere largas cocciones debido a su dureza. Eso hace que se utilice de forma frecuente en guisos.
Morcillo, jarrete o zancarrón. Carne muy melosa, con alta presencia de colágeno y fibra. Se extrae de la parte baja de las patas. Se usa en la elaboración de caldos, cocidos y guisos. Cuando se corta de manera transversal, entonces se habla del ossobuco.
Llana. Parte de la espaldilla que recubre el hueso. Es una carne magra, con mucho sabor y algo fibrosa. Suele estar destinada a guisos, picadas, caldos, asados o, incluso, steak tartar.

Cortes de categoría tercera

Por último, los cortes que se incluyen en la categoría tercera son seis:

Rabo. Carne gelatinosa y grasa. Destaca por su sabor y por la presencia del hueso. Se usa en guisos y en caldos. Por su puesto, es el elemento principal del plato conocido como rabo de toro.
Pescuezo. Se denomina de esta manera al corte que se aplica en la zona que une el pescuezo con la cabeza. Se usa, principalmente, para picar, en caldos y en platos guisados. Es una carne seca y con presencia notable de tendones.
Pecho. Indicado para caldos, estofados y guisos. Es un corte abundando en tendones, huesos, nervios y grasa.
Morrillo. Precisa cocciones largas. Esto se debe a que se obtiene de los músculos que unen el pecho del animal con la parte posterior. Por eso, es indicada para platos guisados.
Costillar. Es sinónimo de barbacoa y churrasco. De igual manera, puede utilizarse en asados. Incluye parte de la falda y tiene una alta presencia de cartílagos en los huesos.
Falda o vacío. Gelatinoso, sin presencia de huesos y con una gran cantidad de nervios. Es un corte sabroso, gelatinoso, perfecto para carne picada, rellenos o estofados.

Las diferencias entre los distintos cortes de vacuno

Entre los distintos cortes existen diferencias más allá de la ubicación en el cuerpo de la res. Estas provienen, principalmente, del tipo de categoría donde se clasifican. De igual manera, los cortes pueden tener características distintas dependiendo de la región donde se consuma la carne o de la raza del animal.

Por categoría

Si has llegado hasta aquí ya habrás notado que los cortes de carne de vacuno quedan perfectamente clasificados en diversas categorías. Son estas, precisamente, las encargadas de recalcar las diferencias entre cada tipo de pieza.

Cuando hablamos de categoría extra nos referimos a todos aquellos cortes que se encuentran en la zona de la riñonada. Destacan por ser carnes de gran valor nutritivo y por poseer mucho músculo. Son cortes tiernos con grasa infiltrada que pueden aprovecharse en un 90%. Tienen gran demanda porque se adaptan bien al horno, a la barbacoa, a la plancha o a los rellenos.

La categoría primera A también tiene un buen nivel de aprovechamiento, situado en torno al 90%. Es muy frecuente su uso en la hostelería porque es perfecta para frituras, plancha o picadas. Por su parte, los cortes de la categoría primera B se utilizan en estofados, guisos y platos cocinados al horno. Se distinguen por una menor presencia de la grasa y por precisar tiempos de cocción más largos.

En tercer lugar, hablamos de los cortes de categoría segunda. De estos, el aprovechamiento es menor, por debajo del 90%. Esto se debe a una presencia contundente de cartílagos, huesos y nervios. Como sucede con las porciones de la categoría primera B, se utilizan frecuentemente en estofados y guisos. Algunos de estos cortes también se emplean en la elaboración de platos como el steak tartar o en rellenos.

Por último, abordamos los cortes de carne incluidos en la categoría tercera. En este grupo se incluyen las porciones con menor aprovechamiento. Esto las hace ideales para platos guisados y para raciones de picoteo. Tienen una alta presencia de huesos, elastina y ligamentos. También son cortes adecuados para elaborar caldos.

Por país

Las diferencias entre cortes de carne de vacuno también aparecen si miramos a otras regiones. Todos los cortes que hemos mencionado anteriormente corresponden a la manera de cortar el animal en nuestro país. No obstante, en otros lugares reciben otro nombre o, directamente, el despiece se realiza de manera distinta. Hablemos de algunos ejemplos.

En Argentina, un país apasionado por la carne, nos encontramos con algunos cortes destacados. Uno de ellos es el matambre. Este se ubica en la segunda categoría y en España se denomina aleta. Se suele elaborar relleno con huevo y otras verduras. En México es llamado suadero y en Colombia sobrebarriga. Por otro lado, el bife de chorizo es el lomo alto y el bife angosto el lomo bajo. Si este último está deshuesado en España lo identificamos como entrecot.
En Estados Unidos es conocido el tomahawk. En esencia es un chuletón. Sin embargo, en este caso se conserva todo el hueso de la costilla. Este se presenta limpio de grasa. A modo de curiosidad, su nombre proviene de las hachas que utilizaban los nativos americanos. El corte de la carne tiene una forma muy similar a ese instrumento.
Sin alejarnos del país norteamericano, debemos hablarte del New York Steak. Se extrae del centro del lomo, pieza ubicada en la parte trasera cercana a las costillas. La ausencia de hueso, lo tierno que es y el sabor son sus principales señas de identidad.
En el Reino Unido el solomillo es conocido como Sirloin. También es un corte extendido en zonas como Sudáfrica o Australia. Las características son las mismas que ya hemos mencionado en su equivalente español.
De Francia proviene el entrecot, que originalmente significa “entre costillas”. Es, por lo tanto, la carne que queda entre las costillas. Se obtiene del lomo bajo y no tiene hueso. También el filet mignon, que literalmente significa filete exquisito. Se extrae de la punta del solomillo.

Por tipos de vacuno

Las diferencias entre cortes de carne de vacuno también surgen según el tipo de animal. Nos referimos tanto a la clasificación por edad como por raza. En la primera categoría, encontramos estos tipos:

Ternera de leche. Es aquel que no ha cumplido el año y que solo se ha alimentado de leche materna. Su carne es de color rosáceo, tiene un sabor suave y es muy tierna.
Añojo. Se incluyen las reses que se encuentran entre 10 y 18 meses de edad. Su carne es un poco más sabrosa que en el caso de la ternera de leche.
Novillo. Van de los 14 meses a los 5 años, en algunos casos. Su carne presenta un acentuado color rojo, con unos valores nutritivos más altos. No obstante, es algo más dura que en los casos anteriores.
Vacuno mayor. Buey, vaca y toro. De más de 3 a 5 años. Ofrece una carne roja y muy dura. El sabor es más intenso y presenta un valor nutricional aún mayor.

Los cortes de carne de vacuno pueden presentar diferencias debido a la raza del animal. En España, según organismos oficiales, encontramos hasta 46 razas. Estos son algunos ejemplos:

Albera. Raza en peligro de extinción que se distribuye en el macizo de la Albera, situado entre la comarca catalana de l’Alt Empordà y el Vallespir francés.
Alistana-Sanabresa. Originalmente se situaba en algunas comarcas de Zamora. En la actualidad se distribuye por toda la provincia.
Berrenda en Colorado. Raza autóctona en peligro de extinción que se puede encontrar en toda España.
Mallorquina. Su nombre comercial es Bou de raça mallorquina. Se encuentra distribuida por toda la isla de Mallorca, principalmente en la sierra de Tramuntana y Marinas de Levante.
Negra Andaluza. Se ve en las zonas de la Sierra Morena en las provincias de Córdoba y Huelva. De igual manera, también se encuentra en Sevilla, Cádiz y Huelva.
Canaria. Procede de cruces con otras razas, como la Rubia Gallega o la Asturiana de los Valles. Se encuentra en todo el archipiélago canario.
Frisona. También conocida como Holstein. Procede de Holanda, aunque ya está considerada una raza española debido a su presencia masiva.
Rubia gallega. Una de las más populares en España. Su carne cuenta con un elevado número de infiltraciones de grasa. Es considerada una raza selecta.

En el ámbito internacional también podemos mencionar algunas razas destacadas:

Aberdeen Angus. Raza que procede de Escocia y que goza de gran popularidad en Estados Unidos y Argentina. Su carne es jugosa y tiene una textura suave.
Wagyu. Originaria de Japón. Destaca, sobre todo, por su textura y sabor. Esto se debe a las numerosas vetas de grasa que posee.
Simmental. Raza procedente de Suiza. De ella se extraen cortes selectos, resultando tiernos y sabrosos. También se identifica por sus numerosas infiltraciones y por su color rojo intenso.
Charolais. Una de las razas más prestigiosas, con origen en regiones de la zona central de Francia. Han sido cruzadas con otras razas, como Angus, para mejorar su carne.