Denominamos "carne" al tejido de animales terrestres (en contraposición con el "pescado") que puede ser consumido por los seres humanos. La principal consideración para distinguir una carne roja de una blanca, aparte del color, es en general si procede de un mamífero (carne roja) o de un ave u animal ovíparo (carne blanca). Claro que el color y la procedencia del animal no son las únicas diferencias entre ellas, como veremos a continuación. Te contamos las diferencias entre la carne roja y la carne blanca, explicadas de manera clara y profusa.
Qué es la carne roja
Se denomina carne roja al tejido muscular de los mamíferos terrestres como la ternera, el buey, el cerdo, la cabra, el cordero o el caballo. Se trata de un término culinario y de uso popular que define algunas carnes comestibles para el ser humano. La OMS también proporciona este significado de carne roja como carne de mamíferos terrestres, y la RAE dice al respecto que es la "carne comestible de res vacuna, porcina, ovina o caballar y generalmente adulta". La carne de caza es también habitualmente incluida en la categoría de "carne roja", al igual que las vísceras. Desde un punto de vista científico, poseen un alto nivel de mioglobina (la proteína responsable de su color) y un porcentaje elevado de grasa con respecto a otras carnes, lo que la distingue de la llamada carne blanca.
Qué es la carne blanca
Carne blanca es una denominación culinaria y popular que se refiere a determinadas carnes comestibles de aves, y en general, de cualquier animal que no sea un mamífero terrestre y que viene dada por el color, más pálido y rosáceo (ya que no es exactamente blanco) que el las carnes rojas al poseer menos mioglobina. Dentro de esta categoría encontraríamos la carne de pollo, pavo o gallina. También tiene un porcentaje de grasa significativamente menor que la roja, hasta un 10% menos en 100 gramos.
Diferencias entre carne roja y blanca
La carne roja y la blanca se pueden distinguir a simple vista por el color, con algunas excepciones. La carne roja contiene más mioglobina por lo que tiene un color rojo más intenso y procede de mamíferos bovinos y ovinos. La carne blanca tiene menos mioglobina, su color es más blanquecino y procede de aves. Su sabor también es muy distinto, en parte por los diferentes porcentajes de grasa y sus componentes nutricionales, que incluyen de manera diferente en nuestra dieta.
Carnes rojas de mamíferos, carnes blancas de aves (con excepciones)
Las carnes rojas proceden de mamíferos terrestres tales como la ternera, el cerdo, la cabra, el buey, el caballo o el toro. Esta denominación no solo es popular y la más común, sino que está definida por la propia OMS. Las carnes blancas son aquellas que proceden de aves de corral, y generalmente de otros ovíparos.
Esta clasificación, no coincide siempre por el tono intenso o pálido de una carne, por lo tanto para diferenciar rápidamente una carne de otra debemos saber si es mamífero o un ave. Las carnes de mamíferos terrestres más consumidas son las de ternera, cerdo, cordero o buey, y las de carne de ave de corral, a su vez, las de pollo y gallina. Estas categorías entre mamíferos (carne roja) y aves (carne blanca) tienen algunas excepciones, como el conejo (que es blanca) o el pato (que es roja).
Niveles de mioglobina, la responsable del color rojo de la carne
La mioglobina es una proteína que tiene la capacidad de transportar y almacenar oxígeno. Se encuentra en el corazón y en otros músculos, y es la encargada de teñir de rojo la carne. Dicho en otras palabras, el color de la carne roja proviene de esta proteína. Confundir el tono rojizo de la carne con la sangre es algo habitual, pero realmente ese líquido rojo que supura un trozo de carne roja fresca es agua y su color procede de la mioglobina. De hecho, esta proteína no circula por la sangre, se adhiere a las células del tejido. Es de color púrpura, pero al contacto con el oxígeno, se vuelve de un rojo intenso y brillante. Por este motivo, al abrir un paquete de carne roja fresca puedes apreciar ese potente tono. Los animales de carne roja, como la mayoría de los mamíferos terrestres, requieren de más mioglobina para su actividad muscular diaria (como desplazarse largo tiempo) que los de carne blanca.
Las aves y otros animales de carne blanca tienen ese tono pálido, porque necesitan mucha menos mioglobina. El color también depende de la edad, a mayor edad, más mioglobina. Incluso puede depender de la cantidad de ejercicio que haya realizado el animal, ya que los músculos más ejercitados tienen más cantidad de esta proteína.
Grasas, más en la carne roja que en la carne blanca
La carne roja contiene más grasa que la blanca. Esta última suele ser una carne magra (lo que significa que tiene poca grasa). Ambas carnes son nutritivas y con beneficios para nuestro cuerpo, pero el porcentaje elevado de la grasa de la carne roja la convierte en un alimento cuyo consumo se recomienda ocasionalmente. Este porcentaje depende en gran parte del corte del animal. Hay partes del mismo animal con mucha grasa y otras magras. Sin embargo, en general, la cantidad de grasa de las carnes rojas puede superar fácilmente el 25% del total de su peso. Por ejemplo, 100 gramos de ternera pueden superar los 20 gramos de grasa.
La carne blanca, en cambio, es baja en grasas saturadas y alta en monoinsaturadas. Las partes con más grasa de un ave de corral pueden contener entre 5 y 9 gramos en 100 de peso. Y las partes magras (como una pechuga de pollo) no suelen alcanzar los 2 gramos. Estos niveles de grasa determinarán, a su vez, la cantidad de calorías. Por lo tanto, las carnes rojas son más calóricas que las blancas.
La carne roja contiene dos veces más hierro que la carne blanca
La carne roja duplica o incluso puede triplicar la cantidad de hierro de la blanca. La ternera y el cordero, por ejemplo, tienen entre 3 y 4 mg de hierro en 100 gramos. Las carnes blancas, como el pollo y el pavo, no suelen sobrepasar los 2 mg en 100 gramos. El hierro procedente de la carne animal es fácilmente absorbible por el cuerpo humano, los vegetales tienen un hierro con menor capacidad de absorción. Por este motivo, tradicionalmente se considera una buena fuente de este mineral, y se ha llegado a recomendar por parte de algunos especialistas el consumo de carne roja para casos de anemia.
Aunque es cierto que la carne roja es una excelente fuente de hierro, también lo es que consumida con frecuencia provoca diversos problemas de salud. Si se tiene anemia lo mejor es acudir a un médico que nos recomiende el tratamiento adecuado. Una persona sana y con una dieta equilibrada puede obtener el hierro que necesita sin consumir grandes cantidades de carne roja.
Purinas: la carne roja genera más ácido úrico
Otra de las desventajas de la carne roja frente a la blanca es su mayor contenido en purinas. Estas sustancias químicas son elementos imprescindibles para las células, que las usan para elaborar el ADN y el ARN. Pero al descomponerse crean ácido úrico, y si las concentraciones de este ácido son altas en nuestro organismo puede provocarnos problemas de salud como la gota. No solo la carne roja contiene purinas, otros alimentos como el marisco también. Cien gramos de ternera tienen 160 mg de purinas, y cien de pollo, por su parte, 90 mg, aproximadamente. Este es otro motivo para consumir carne roja con moderación.
Sabor y textura: las carnes rojas, más intensas
La carne cruda fresca, tanto la roja como la blanca, tiene un sabor y un aroma de baja intensidad. La cocción, en ambos casos, es un proceso que determina absolutamente sus características organolépticas definitivas. En este sentido, la carne roja cocinada posee un sabor y un aroma más potente, debido a su mayor cantidad de grasa, de sangre, y otros compuestos, como el hierro. Por su parte, las carnes blancas suelen ser menos jugosas que las rojas también debido a su composición, pero también es una carne mucho más digerible que la roja.
Recetas con carne roja y carne blanca
Las carnes, en general, son unas de las grandes protagonistas de la cocina. La cantidad de recetas que podemos preparar con carne roja o blanca daría para varios libros. De hecho es una realidad, basta pasearse por las secciones gastronómicas y culinarias de las librerías. La carne roja admite todo tipo de cocciones: frita, asada, guisada, y hasta se puede consumir cruda, como en steak tartar. Es más complicado consumir carne blanca cruda. Las carnes de aves deben estar bien cocinadas para asegurarnos de que están libres de patógenos.
Los amantes de la carne roja pueden disfrutar de puntos de cocción variados, desde los pocos hechos, y casi crudos, hasta los muy hechos. Sobre los mejores puntos de cocción siempre habrá debate, pero está claro que los "meatlovers" prefieren la carne poco hecha. Los cortes de la carne roja influyen decisivamente en su sabor, así como la edad del animal. No es lo mismo un chuletón de vaca que un solomillo de ternera o una lengua de ternera. Esto depende de los gustos. Los que no dejan pasar un guiso siempre apreciarán las albóndigas en salsa española o un buen estofado o ragú.
Las carnes blancas también tienen sus adeptos: ¿quién se resiste a un pollo asado al horno con patatas? Los arroces y los caldos casan con el pollo, la gallina y el conejo como un matrimonio casi perfecto. Y los empanados y rebozados son ideales para los dos tipos de carne, pensemos de pronto en el cachopo, otro plato irresistible, o en las pechugas de pollo empanadas, plato familiar típico, fácil y sabroso. En fin, la lista es afortunadamente interminable.
