El salmón es uno de los pescados más apreciados en todo el mundo y resulta mucho más sencillo de lo que podría parecer disfrutar de piezas de la mejor calidad en casa. El salmón salvaje de Alaska es un producto de la máxima calidad, salvaje, libre, natural y siempre sostenible con la ayuda de una importante red que lo pone al alcance de todos en pescaderías, supermercados o mediante la venta por Internet.
Son varias las razones por las que el salmón salvaje de Alaska promovido por la asociación interprofesional de la industria pesquera Alaska Seafood es considerado un pescado único y realmente salvaje. La primera es su extraordinario ecosistema marino, en el que hoy en día podemos encontrar grandes poblaciones de esta especie que mantienen ciclos de vida, migratorios y reproductivos totalmente naturales. Cuentan con una alimentación rica favorecida por la singular topografía marina, las importantes corrientes y la abundante presencia de nutrientes en sus aguas, que se mantienen limpias y prístinas gracias en parte a su remota ubicación. Además, en Alaska la cría en piscifactorías está prohibida desde 1990.
Por otro lado, el estado mantiene por ley un sistema de conservación medioambiental y rendimiento sostenible único y de referencia en todo el mundo donde la gestión responsable de los recursos marinos y del sector pesquero es fundamental. El Programa de Gestión Responsable de Pesquerías (GRP) implantado en 2010 siguiendo los criterios de la FAO, garantiza la estricta y meticulosa aplicación de estos controles, siempre asesorados por instituciones y expertos científicos. Es el primer e indispensable paso poder ofrecer un producto diferenciado, único y sostenible. El objetivo es claro, evitar la sobrepesca al tiempo que se protege y conserva el medio ambiente. También existen acuerdos económicos que garantizan la supervivencia económica de los pueblos costeros de Alaska que durante milenios han basado su alimentación y economía en la pesca tradicional del salmón, los cuales tienen prioridad en la cadena. Dentro de lo complejo que resulta identificar estos valores en un mercado de productos con infinidad de orígenes, el sello Alaska es una garantía para el consumidor.
Bajo esta marca se comercializan hasta cinco especies diferenciadas del género Oncorhynchus (una combinación de las palabras griegas “onkos” que significa gancho y “rhy no” que significa “nariz”, y que hace alusión a la forma del hocico del salmón macho en la época de apareamiento), todas ellas criadas de forma salvaje en mar abierto en las frías y limpias aguas de esta región, el Golfo de Alaska y el Mar de Behring, consideradas uno de los mejores ecosistemas para su desarrollo. Aquí es donde se pueden encontrar enormes poblaciones de salmón real, salmón plateado, salmón rojo, salmón keta y salmón rosado, todos de una calidad excepcional. La temporada de pesca se extiende principalmente entre mayo y octubre, y se emplean hasta tres artes de pesca: el enmalle, el cerco y el curricán, siempre en función del comportamiento de las especies y de la ubicación. Los sistemas de asignación de cuotas a tipos de pesca de los agentes reguladores inciden en la sostenibilidad del sector.
Una vez capturado, el salmón es llevado hasta las plantas de procesamiento situadas en la costa donde los empleados tratan las piezas una a una. Esta industria es parte indispensable para la subsistencia de muchas de estas comunidades poblacionales aisladas. Del salmón se aprovecha absolutamente todo: lomos, huevas, piel, cabeza, espinas, aletas… Se sostenibles implica aprovechar al máximo los recursos para obtener no solo productos alimenticios, sino también de aplicación en otros muchos sectores. El pescado en congelado de forma ultrarrápida con la metodología IQF apenas unas horas después de su captura conservando prácticamente intactas sus propiedades. De ahí directo a las redes de transporte globales, a los comercios y finalmente al consumidor. ¿Y que se encuentra este al plato?
Aunque existen ligeras variaciones y matices diferenciadores entre las cinco especies que componen el género, todas presentan un sabor puro, natural y delicado, que es realmente característico si lo comparamos con el salmón atlántico. Su textura suele ser firme y su color varía desde los tonos rojizos hasta los habituales anaranjados o los rosados. Desde el punto de vista nutricional es un tesoro gracias a su alto contenido en Omega 3, proteína, vitaminas y minerales, a lo que cabe sumar su bajo contenido graso, lo que se traduce en todavía más intensidad de sabor.
En cocina, es importante conocer que esta clase de salmón tiene menos grasa y una carne más magra que el salmón criado en cautividad, por lo que su punto de cocción es inferior. Es posible elaborar recetas de parrilla o barbacoa, pero también de horno aprovechando quizás las piezas enteras para conservar la jugosidad interior, al vapor buscando métodos de cocción saludables, salteado junto a verduras y hortalizas o incluso ahumado, quizás unas de las preparaciones más atractivas. Apostar por el salmón salvaje de Alaska es hacerlo por un producto más sano, sostenible y sabroso.
