Durante la Edad Media los castaños fueron un recurso vital en el sur de Europa para paliar el hambre en época de escasez de cereal. Con el fruto se elaboraban harinas, como principal fuente de carbohidratos, por lo que no es de extrañar que a este árbol se le conociera entonces como el "árbol del pan".
De acuerdo con algunas investigaciones, la historia sitúa el origen de este fruto en la ciudad griega de Kastania (al sur). Otros estudios apuntan que fueron los romanos quienes expandieron su consumo por todo su Imperio, incluida la península ibérica, donde perdió su auge en el siglo XVI, pues la llegada del maíz y la patata procedentes de América mermó su protagonismo y su consumo se vio reducido. Según datos difundidos por José González Vázquez, conselleiro do Medio Rural de la Xunta de Galicia, en nuestro país, la comunidad gallega es líder en producción y exportación de castañas, con en torno a 20 millones de kilogramos anuales que, en la práctica y transformados, se traducen en un valor de más de 70 millones de euros en comercialización.
Propiedades nutricionales
Las castañas tienen un perfil nutricional más parecido al de los cereales ya que tiene un elevado aporte de carbohidratos complejos. "Es uno de los frutos secos con menor contenido calórico, tiene mucha menos grasa que otros debido a que el 50% de su composición es agua", afirma Carmen Palomo Domingo, diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Complutense de Madrid y experta en obesidad y trastornos de la conducta alimentaria.
Por 100 g las castañas aportan los siguientes valores nutricionales:
- kcal: 200
- Agua: 52 g
- Grasas: 2 g
- Proteínas: 3 g
- Hidratos de carbono: 37 g
- Fibra: 7 g
*Peso de una castaña: unos 15g. Una ración adecuada serían unos 50 g
Según la experta, las castañas "tienen mayor contenido en agua, aportan más cantidad de hidratos de carbono y poseen menos grasa que otros frutos". Además, "su fibra ayuda a apaciguar el hambre y son ricos en folato, calcio y magnesio". Aunque "lo cierto es que su alto contenido en taninos pueden ser irritantes a nivel intestinal si las castañas han sido ingeridas directamente tras ser recolectadas" por lo que, la nutricionista, sugiere "dejar pasar al menos 1 semana tras la su recogida para consumirlas del modo que más te guste (asadas, crudas, cocidas…)".
"Sugiero tomarlas durante su temporada (otoño-invierno), no puedo hacer una recomendación semanal de su consumo, ya que habría que analizar el resto de alimentos consumidos en la dieta. Sí puedo decir, que recomiendo tomar todos los días una ración de frutos secos (entre 15 y 30g al día o lo que cabe en un puño cerrado. Siempre y cuando esta indicación no desplace el consumo de fruta fresca", concluye.
El Magosto, la fiesta de la castaña
Es en noviembre, durante la primera quincena, entre el Día de Todos los Santos (el 1 de noviembre) y el día de San Martiño (el 11 de noviembre), cuando la castaña se convierte en la gran protagonista en Galicia gracias a la Fiesta del Magosto. Se trata de una celebración que representa el cambio de ciclo agrícola y además coincide con el vino nuevo, el periodo de matanza y la recogida de dichos frutos. Además, posee un trasfondo religioso, ya que se celebra en las vísperas del Día de Difuntos. Según cuenta la leyenda, las castañas simbolizaban el alma de los muertos y, con cada fruto ventilado en la Fiesta del Magosto, un alma se libraba del Purgatorio y se unía a la celebración.
El Magosto se celebra especialmente en las zonas de interior de Lugo y en Orense cuya capital, tiene a San Martiño como patrón oficial. El Consistorio organiza una hoguera y proporciona las castañas, el vino y el pan con chorizo a sus habitantes. La excusa perfecta para juntarse con familiares y amigos, divertirse al son de canciones populares y reunirse alrededor del calor del 'caldeiro' para brindar con una tradicional queimada por este producto tan arraigado a las raíces de identidad cultural de los gallegos.
La castaña en la alta cocina
Asadas, cocidas, confitadas... sea cual sea su proceso de cocinado, las castañas figuran como uno de los productos más preciados por los chefs, quienes utilizan este fruto para la elaboración de salsas, guarniciones, cremas, mermeladas, masas, licores o rellenos de carnes (aves, caza...).
Si hay alguien que ha aprovechado al máximo las cualidades culinarias de este fruto es el cocinero italiano Flavio Morganti, afincado en Orense y propietario del restaurante Galileo, quien recoge en su libro "El Árbol del Pan" los misterios de las castañas y sus recetas. El ejemplar cuenta con cientos de anécdotas y curiosidades prologadas por Paco Torreblanca, uno de los más reconocidos pasteleros españoles y con colaboraciones tan importantes como las de Carlos Acoytia o Santiago Pereira, de la Universidad de Lugo. Además de las más de 70 recetas elaboradas por Flavio, ilustradas con más de mil fotografías.
La parte dulce del ejemplar está protagonizada por Torreblanca quien versiona el postre japonés dorayaki sustituyendo la crema de judía roja y nata por una castaña nacional. No es la castaña un producto ajeno a reconocido cocinero, pues en numerosas ocasiones ha mostrado sus dotes exponiendo innovadoras técnicas de repostería utilizando el citado ingrediente. Entre sus recetas destacan: macarrón de azafrán con puré de castaña a la vainilla de Tahití; ópera crujiente de café chocolate y trozos de castaña, ostra plateada con panettone de castaña y chocolate; macarrón de azafrán con puré de castaña a la vainilla de Tahití; ópera crujiente de café chocolate y trozos de castaña, y monte blanco de castaña con hojas de otoño.
