Yakitoro, la casa madre de Chicote en la calle Reina

El nombre de una estrella televisiva arrastra a las masas. Con la gastronomía ocupando una parte importante de las parrillas catódicas, que un cocinero mediático levante la persiana de un restaurante significa que durante una buena temporada el local esté lleno. Pero si además es bueno y vale la pena, como es el caso, los llenos sostenidos están más que asegurados. Yakitoro, de Alberto Chicote, es un perfecto ejemplo.

Este establecimiento nacido hace tres años en la calle Reina de Madrid, a un paso de Gran Vía, cuelga el cartel de completo prácticamente desde el principio. El nombre del presentador de Pesadilla en la cocina lleva a muchos comensales hasta sus mesas, pero lo que verdaderamente encanta es su cocina. Lo que importa en realidad.

Esta se caracteriza, en primer término, por la técnica, el saber hacer y el pragmatismo practicado durante tantos años de profesión, de destacado trabajo en casas como Nodo, del restaurador Benjamín Calles, o Pan de Lujo. Siendo pionero de la fusión entre las culinarias española y oriental, siendo de los primeros en traer a España la ahora popularísima carne de wagyu. Y en segundo, ya en Yakitoro, adaptando la dinámica de la tradicional taberna japonesa a la cocina del país. El reto, dicen, era preparar recetas españolas en clave yakitori. A todas luces está superado.

En una sala impresionante, perfectamente ambientada, moderna, contemporánea, con aires urbanos reforzados por el uniforme de los camareros, una especie de mono de un verde militar, los platos desfilan en corto espacio de tiempo desde una cocina a la vista perfectamente organizada y optimizada. Son platos que pese a unir dos cocinas tan distintas como la española y la japonesa u oriental, resultan exquisitos para la gran mayoría de los paladares gracias al uso de ingredientes sencillos, la poca complejidad de las preparaciones, así como el uso de salsas y condimentos deliciosos. No se trata del restaurante de autor en el que parte del público puede no entender lo que come.

La carta, fundamentalmente, se basa en yakitoris, esas brochetas o pinchos de pollo que dan nombre al espacio jugando con un animal tan español como el toro. Tenemos yakitoris de la tierra, como la de dados de berenjenas en tempura con miso rojo y pimentón o la de lombarda guisada con manzanas y torreznos crujientes; del agua, como la de boquerones fritos en tempura con aderezo de ñoras dulces o la de atún rojo y pack choy, lacado, sobre pan y salmorejo; de la granja, como la de pollo frito crujiente con salsa agridulce cañí o la de pato confitado y crujiente con espinacas y naranja; y de la finca; como la de filete ruso y sus migas al pimentón o la de tuétano de ternera asado y caramelizado con lascas de atún seco.

La propuesta del restaurante Yakitoro de Reina, y también del nuevo de Paseo de la Castellana, continúa con los yakibokatas, bocadillos como el de cordero con tzatziki o bogavante y verduras crujientes; yakiramen ibéricos, como el de cocido madrileño con tallarines yuoiao o el de pescado en gazpachuelo con navajas, mejillones y calamares; ensaladas de la huerta, como la de espinacas, queso manchego y salsa cremosa de tofu y hierbabuena o la César con pollo a la brasa; y acompañantes varios. Como un arroz blanco aliñado con sabores de Oriente o unas patatas fritas en tempura con salsa de sésamo tostado.

La experiencia finaliza con una pequeña selección de vinos y cervezas, algunas bajo el nombre del propio restaurante, de producción artesanal, y postres sorprendentes. Como la brocheta de marshmallow, unos particulares churros con chocolate, un helado de fresa y wasabi con galleta de jengibre o un yakitoro de algodón de azúcar y toques cítricos.

Yakitoro es sin duda un restaurante que encantará tanto a los menos familiarizados con la fusión asiática como a los más experimentados.