SOMA by Luke, un mundo de sabores asiáticos

Desde que SOMA abandonó su anterior ubicación en la calle del General Arrando y se mudó a la céntrica calle Bárbara de Braganza nº2, en pleno barrio de Las Salesas, el chef Luke Jang ofrece una amplia oferta con una bien establecida bodega y deliciosos platos a la carta que conviven con los menús degustación. Con el menú se sigue un ritual en el que se convoca a un reducido número de comensales para procurarles una experiencia gastronómica envolvente, el compendio de creaciones está compuesto por once platos con el producto como protagonista, en ellos se plasman las influencias gastronómicas coreanas y españolas. Así, explota la creatividad y se fusionan sabores y texturas en platos como el cilindro de kimchi con ibérico confitado o la mejor carne de vaca gallega rubia acompañada de una interesante salsa bulgogi. Los pescados tienen su claro espacio, prueba de ello es el tartar de ventresca de atún rojo de Balfegó acompañado de risotto de sésamo y mandarina con caviar de guindilla.

Fuera del menú degustación, encontramos una selección de platos a la carta como el ssam de panceta ibérica, una llamativa codorniz braseada o el colorido foie de mar. La evolución de SOMA se aprecia con el salto a un local mucho más atractivo, en el que el chef y su equipo desarrollan una fuerte pasión gastronómica. Este cocinero se ha curtido bajo las órdenes de Ferran Adrià en ElBulli y, tiempo después, en la imaginativa cocina de Mugaritz. Ambos restaurantes dejaron huella en su estilo culinario personal, que aplica a su cocina coreana natal en SOMA.

Una versión más informal de la propuesta aparece con las tapas de SOMA. En este apartado Luke ha sabido dar un repaso a las opciones más clásicas de las barras madrileñas más reputadas para convertirlas en bocados actualizados y de espíritu asiático. Mediante elaboraciones como la gilda coreana, que se sirve con atún rojo de Balfegó, sésamo, piparra, shiitake, loto encurtido y kimchi se aborda uno de los básicos del vermut. El cochinillo más castizo se elabora en forma de tacos cocinados durante 48 horas a baja temperatura, que después se sirven con kimchi, spaghetti de guindilla y hierbas. Los iconos coreanos también se ven representados en la oferta de barra con propuestas como el bibimbap con erizo de temporada y huevo de codorniz a baja temperatura o la nembi gyoza, una sopa de empanadillas con marisco, arroz crujiente y setas de temporada. 

La bodega de SOMA está cuidada por el jefe de sala y sumiller Jesús Martín, un profesional que ha pasado por Arzábal, Lakasa o StreetXO, entre otros. Jesús ha realizado una meditada selección de vinos y destilados en la que destacan las referencias de champanes y generosos, sin olvidar etiquetas nacionales e internacionales de culto para regar una comida de lo más internacional.