São Gabriel, una institución gastronómica del Algarve

Leonel Pereira lidera los fogones en São Gabriel, uno de los muchos restaurantes de Almancil, zona de afluencia turística y voraz apetito por la cocina más refinada e internacional. Este proyecto en permanente evolución se caracteriza por su elegancia clásica, una estética que mantienen desde su apertura en los años 90. La bodega, a la vista del comensal, le advierte de que en São Gabriel se beben buenos caldos al calor de la curiosa chimenea circular ubicada justo en el centro del comedor. Glamour, decoración modernista que vira al minimalismo y espejos para crear mayor sensación de amplitud gobiernan los distintos espacios en confortables tonos claros. Antes de pasar a la sala, la terraza embelesa a la clientela con su vivaz vegetación y su ambiente distendido y relajado.

La cocina que aquí se elabora destaca por una técnica muy depurada que logra los puntos de cocción exactos de los distintos ingredientes. Armonía y equilibrio para investigar la cocina tradicional desde un compromiso con la innovación. Avant-garde cuisine en estado puro que en palabras del propio Pereira se describe a través de dos palabras: «creatividad y contemporaneidad». Dos sustantivos que nos llevan a preparaciones innovadoras y técnicas con ingredientes tan tradicionales en Portugal como el bacalao y la algarroba, presentados de forma sorprendente e inusual.

Leonel Pereira es y será del Algarve, un profesional que pese a haberse curtido en las más prestigiosas escuelas internacionales como la academia de Alain Ducasse o Le Nôtre nunca ha dejado caer en el olvido el recetario y los sabores de su lugar de origen. La importancia que le otorga a los platos de su infancia y juventud se suma a las experiencias vitales alrededor de mundo para poder concebir y ejecutar platos como la crema de gambas rojas aromatizada con curry madrás y albahaca tailandesa o la caballa salteada con anguila ahumada, un bocado que pasa de ser una comida humilde y de pescadores para elevarse a la categoría de aperitivo muy elaborado gracias al hinojo calcificado con texturas variadas de remolacha y hojas verdes.

Como no, el pescado fresco del día es más que relevante en este restaurante que mira al Atlántico portugués. El equipo del chef se surte cada día del mejor género marino del mercado, un trabajo de selección con el que consiguen los mejores lenguados, que preparan al vapor con frutas cítricas, puré cremoso de patata violeta, mini verduras orgánicas y salsa de hinojo templada. Más fuerte es la lubina frita con crema de tupinambo, ravioli negro con aceitunas verdes y salsa de manzana Granny Smith ahumada.

En las carnes, el cochinillo asado a baja temperatura durante 30 horas acompañado de col roja, patatas vainilla y salsa de pimienta negra o el filete de lomo de ternera Black Angus con puré de patata, verduras orgánicas y setas salvajes reafirman que Portugal no es sólo sardinas y bacalhau à brás.

Para los postres, Pereira ha desarrollado una carta en la que priman las notas frutales combinadas con cremas clásicas y especias dulces, cinco postres con nombre propio como Madagascar, un pudín de vainilla con frambuesas, el punto refrescante de un sorbete a base de albahaca fresca y salsa de chocolate. Vuelven a aparecer las frambuesas con Red Berries Fragrances, una opción más azucarada que combina una tarta suave con mousse, helado, merengues y gel de rosas.  Los más chocolateros tienen en Chocolatier una suntuosa mezcla de chocolate del 74% de pureza con praliné, caramelo y naranja. Además, un surtido de quesos nacionales e internacionales con compota de calabaza, chutney de mango y pan artesanal de fruta hacen de final menos dulzón e idóneo para la trabajada bodega de vinos.