Ricard Camarena en Bombas Gens: el gran paso del cocinero que siempre avanza

Hace alrededor de dos años el cocinero valenciano Ricard Camarena tomaba la decisión de marcharse de su restaurante gastronómico y estrenar ubicación, aunque no se sabría hasta bastantes meses después. Más que una mudanza o un cambio de barrio, trasladar el restaurante en el que sustentaba el afán por la segunda estrella Michelín y abrir en una zona bien distinta como el barrio obrero de Marxalenes tiene que ver con el inicio de una nueva etapa. Comienza un nuevo ciclo en la vida culinaria de Camarena. Todo parece por fin estar alineado. El cocinero más asentado, más desatado, está preparado para iniciar su era más larga.

Lo hace en un restaurante que deslumbra por su empaque, su solidez y su amplitud, dividido en tres zonas distintas: bar de recepción, sala y bar jardín. Las tres áreas son protagonistas del acto gastronómico, trazando un camino que lleva de una zona a otra mientras se encamina el desenlace. Está inmerso en un nuevo centro cultural de Valencia, Bombas Gens, un proyecto ambicioso que aúna uso expositivo (con la dirección artística del prestigioso Vicent Todolí, ex director de Tate Modern) con el uso social (se estudia la enfermedad de Wilson y otras enfermedades raras).

Camarena acabó seducido por las dimensiones y el recorrido del proyecto, seducido también por la participación de sus clientes Todolí y José Luis Soler, el empresario que junto a Susana Lloret ha recuperado esta antigua fábrica de bombas hidráulicas.

Camarena anda ilusionado y exhausto. Su equipo ha crecido en pocos meses, el tamaño de su cocina también. Dan más servicios que nunca cada día. Los periodistas le preguntan si el cambio se debe al deseo definitivo de lograr la segunda estrella. Más bien será consecuencia natural del cambio.

En su nuevo hogar Camarena sigue siendo él pero al mismo tiempo es de otra forma. Tiene este cocinero el prodigio de permanecer fiel a sus principios transformándose con maleabilidad. Al comensal le brinda la oportunidad de descubrir sabores completamente nuevos enraizados a sabores anteriores que ya había probado.

Ese juego se impone. Los platos de Camarena visitan el origen, su origen, ese mar de hortalizas que se palpan como lo hace el mejor llaurador; pero al mismo tiempo revelan una originalidad que sólo le pertenece a él, finalmente para quien cocina. Lo hace para superarse, para encarar nuevos retos. Su camino propio.

Siendo el mismo hay cosas distintas en Camarena al margen del propio entorno. Su obsesión por los caldos ha virado una vez los domina con maestría. Quien esperara encontrarse con las mismas referencias que antes ahora hallará una inquietud intensa por las salsas. Le ocupa revertir el rol relegado de la salsa y darle un protagonismo totémico, sonsacarles la potencia de sabor.

Pudiendo elegir entre menú del día, menú degustación o el menú Camarena para disfrutar del máximo despliegue, los brillantes aperitivos culminados con una zanahoria con coco y comino preparada frente al comensal en plena cocina dan paso a la meunier de bogavante azul; la ensalada de verano con infusión de tomate ahumado, quisquillas, bayas y hierbas; o la berenjena asada con ventresca de atún rojo. La flor de calabacín rellena de muselina de cigala; las cocochas con espárragos blancos a la salsa holandesa o la judía bobby de Alginet procuran una evolución equilibrada. Sus sabores resplandecen como nunca siendo los de siempre.

Visitar su restaurante es un acontecimiento. Apenas lleva unas semanas en el nuevo escenario y sigue limando imperfecciones, pero un aura en el ambiente insinúa que es el momento más importante, el más decidido para un cocinero que siempre avanza.