Restaurante Ramón Freixa Madrid, pura sensación

Dicen de él que es un cocinero de sensaciones, de sentimientos. Porque el arte de guisar y aderezar los alimentos es para Ramón Freixa su pasión, después su vida, en tercer lugar su afición y en cuarto su trabajo y profesión. Nacer en una familia de restauradores marca, resulta evidente, pero también haber tenido un interés innato por todo lo que tuviese que ver con la gastronomía incluso antes de poder tener consciencia de ello.

Se crió entre el restaurante de sus padres y la panadería de sus abuelos, se formó en cocinas europeas como las de Nicolas Pequerau y Michel Brass, y se hizo grande mano a mano con su progenitor en el negocio familiar. Pero su talento necesitaba de un proyecto propio y en 2009 levantó el vuelo desde su querida Barcelona para recalar en la Villa y Corte. Allí, en el Hotel Único Madrid, sitúa su casa homónima: el restaurante Ramón Freixa.

Su estilo viene marcado por el producto y la excelencia, por combinaciones de sabores auténticos y evocadores de las tradiciones de nuestro recetario. Elaboraciones que son contemporáneas, dictadas por la vanguardia. En sus platos uno descubre la osadía del catalán a la hora de jugar con lo que primero se ve, luego se huele y finalmente se sabe. Innovación sin perder el juicio. Cocina de locura con perfecto sentido común.

Con una declaración de intenciones rubricada, en la primera página de la carta, el chef se explica:

Trabajo desde la tradición y experimento para crear nuevas recetas que sorprendan y, sobre todo, que gusten, porque la cocina es gusto. Sabor. Y por qué cocino, porque es una manera de hacer feliz a la gente.

Todas esas palabras que definen una forma de entender la cocina, se materializan en platos temporales, al dictado del campo y la mar, como su popular estudio del tomate en verano o la trufa en inverno. En los diferentes menús degustación disponibles, Territorio, La experiencia y El homenaje: Gran FRX, uno puede comprobar las reverencias que el producto recibe en cocina, la pulcritud con la que se cuidan los sabores de cada bocado. O en la carta, a través de recetas que necesitan de varias líneas para hablar de sus ingredientes; El invierno, y todo el discurso que requiere, es seguramente el mejor ejemplo.

El restaurante Ramón Freixa, al que se accede desde el interior del Hotel Único o a través de su jardín, un verdadero oasis de tranquilidad en el ajetreado barrio de Salamanca, está dirigido en sala por Juan Manuel Galán. Este sumiller, el mejor del 2015 para la guía Metrópoli, es naturalmente también el responsable de la bodega, con más de 450 referencias.