Montia, la contundencia serrana de una cocina creativa

Hace menos de cuatro años, sin hacer demasiado ruido, Montia apreció en San Lorenzo del Escorial dispuesto a convertirse en sensación. La propuesta de este restaurante localizado a escasos quinientos metros del real monasterio, y sin embargo retirado de las zonas más frecuentadas por los visitantes, era la de una cocina elaborada esencialmente con productos artesanales de la Sierra de Guadarrama. Pero rehusando ser estrictamente tradicional, como la que podría encontrarse en cualquier casa de comidas con solera.

Daniel Ochoa y Luis Moreno, amigos, socios y chefs del establecimiento, aprendices de Andoni Luis Aduriz, Manuel de la Osa o Julio Reoyo el primero y de Jean Luc Figueras, Paco Roncero o Nazario Cano el segundo, iban a basarse en otra filosofía. Una fundamentada en la recuperación, el estudio y la interpretación de las materias primas oriundas de la sierra madrileña, desde un punto de vista creativo y buscando siempre lo artesanal y ecológico.

Es por eso que en Montia uno puede llevarse a la boca productos, más allá del plato en el que se presenten, que no se encuentran en otros lugares. Desde setas que ellos mismos recolectan, en temporada, a carnes como la de los búfalos que se crían en una finca de Colmenar Viejo, pasando por el pan biodinámico de una granja de Cercedilla, la mantequilla artesana de la lechería La Colmenareña, el cabrito de San Mamés, las verduras de Guadalix o las frutas, flores y hierbas silvestre que pueblan los montes colindantes.

Todos ellos aparecen en los tres únicos menús del restaurante, el corto, el largo y el XL, según su disponibilidad. Siendo tan impredecible la presencia de una u otra materia como pueda serlo la meteorología. O lo que es lo mismo: hasta que uno no llega a la casa y ve desfilar los platos ante sí, sentado a la mesa, seguramente no sepa qué es aquello de lo que disfrutará.

Así que según la época y el momento se degustan entrantes como el capuccino de alubia negra, ibérico y nabos o el ajoblanco de bacalao con espinacas; primeros como el ceviche de carpa acompañado por apio de monte o los huevos de ganso ibérico custodiados por escorzonera hispánica y su corazón meloso; y postres hechos a base de cuajadas o bizcochos, como el borracho con lombarda.

Finalizando la particular experiencia serrana del restaurante Montia, los escasos comensales ocupantes de sus ocho mesas pueden regocijarse con una tabla de quesos regionales de vaca, cabra y oveja, dispuesta en forma de paleta de un pintor. También con la selección de vinos naturales, biodinámicos y ecológicos hecha por el equipo de sumillería, pensados para influir decisivamente en la degustación de los platos, junto con cervezas artesanales de la comunidad como Cibeles o La Virgen. Y finalmente con el agua pura sin embotellar proveniente del manantial de Fuente de la Teja, situada en pleno monte de Abantos, en Guadarrama.