Kabuki Wellington, el matrimonio mediterráneo-nipón de Ricardo Sanz

Una de las citas que da la bienvenida a la renovada web del Grupo Kabuki pertenece a Matsuo Basho, el poeta japonés más conocido del período Edo, y dice lo siguiente: «No debemos seguir las huellas de los clásicos, debemos buscar lo que ellos buscaron». Qué buen consejo. Un viaje a los orígenes, pero no los inmediatos, sino los genuinos, los más vetustos. Una forma de ver de dónde venimos y poder decidir a dónde vamos. Seguramente, la forma mediante la cual Ricardo Sanz desarrolló su denominada «cocina kabuki», la que muestra con magnificencia en el más notable de los establecimientos del grupo, el restaurante Kabuki Wellington.

Situado en el hotel del mismo nombre, el Wellington, uno de los más notables de la ciudad de Madrid, con cinco estrellas y una magnifica situación en pleno corazón del barrio de Salamanca, el espacio es el sueño cumplido del cocinero. Tras el saber culinario nipón que acumuló a lo largo de cuatro años trabajando mano a mano con el chef Masao Kikuchi del mítico Tokyo Taro, Sanz abrió las puertas de su primer Kabuki.

En él provocó el encuentro entre la cocina japonesa y la española. El abrazo fraternal entre productos de nuestra tierra y nuestros mares y técnicas milenarias del país asiático. Dio a luz al «estilo kabuki». Un primer paso que se trasladó a un segundo restaurante, en el que continuó perfeccionando su estilo y, finalmente, al tercero. Fue en 2007 cuando recaló en el exclusivo hotel madrileño y supo, por fin, que podía llevar a cabo la verdadera puesta de largo de Kabuki, cristalizar el anhelo de convertir al comensal, verdaderamente, en el protagonista de una experiencia gastronómica en la que cocina, sala y sumillería están a su servicio.

En una sala espaciosa, con un interiorismo cuidado que sigue las últimas tendencias del diseño contemporáneo y la cuasi obligatoria barra de sushi, el Kabuki Wellington ofrece una de las mejores cocinas japonesas del país. Pero no la que uno esperaría, fruto de la más pura ortodoxia nipona, sino una que vive libre, sin ataduras, encontrándose con el Mediterráneo que le da cobijo.

Es así como surgen en el menú, como venidos del cielo, platos como el sashimi de dorada con dashi, la tempura de rodaballos baby, el morrillo de atún, el usuzukuri de carabinero, el sushi de huevo de codorniz con paté de trufa blanca o las migas con sardina. Una suculenta simbiosis de buen producto y exóticas técnicas culinarias que casa de forma excelsa, además, con su completísima carta de vinos dirigida por la sumiller Silvia García Guijarro. Y si uno quiere ver al chef Ricardo Sanz en acción, literalmente, que no olvide pasarse por la barra de sushi.