Gramercy Tavern, alta cocina de temporada en Nueva York

El parisino Taillevent es un restaurante que a lo largo de su historia ha hecho gala de unas formas exquisitas tanto en cocina, como en producto, como en servicio. Sin embargo su actual propietario y segunda generación al frente de la casa, Jean-Claude Vrinat, suele decir que nunca han tenido un día perfecto. Esa implacable exigencia, fruto de una noble humildad, es junto con la búsqueda incansable de la perfección las esenciales razones que lo han convertido en modelo. En Francia, Europa y el resto del mundo.

Danny Meyer, el gran restaurador estadounidense ideólogo de lugares tan emblemáticos y populares como Union Square Cafe o Shake Shack, es uno de los que cayó rendidos ante él. La respuesta a aquello vino en forma de réplica, en recoger parte de la esencia Taillevent y trasladarla a Nueva York. En un edificio de interés histórico, en la calle 20 de la ciudad, situó en 1994 un restaurante en el que poder disfrutar de la cocina contemporánea americana en un ambiente informal, hospitalario, cálido y con un servicio impecable. Gramercy Tavern se hacía realidad.

Si un amante de la buena mesa se encuentra en el país de las barras y las estrellas, y más si se está en las proximidades de la ciudad que nunca duerme o en ella misma, hacerle una visita debería encontrarse en su agenda. En dos ambientes claramente diferenciados, la taberna donde se come de pie y a la carta, y un comedor donde reposadamente uno puede disfrutar de los menús degustación, el comensal saborea una cocina que disfruta acercándose al mercado más tradicional. Una gastronomía que se nutre de proveedores locales y granjas de la zona. Por eso no es casualidad que se encuentre a un paso del greenmarket de Union Square.

Y Michael Anthony es el artífice de todo ello, al menos entre fogones. Siguiendo la esencia del local y el legado dejado por el anterior chef, el popular Tom Colicchio, pone en práctica esa gastronomía de proximidad y estacional, la que hace uso de los productos de temporada y evoluciona según decide la madre naturaleza. Seguramente su experiencia en ese maravilloso proyecto divulgativo con forma de restaurante, Blue Hill at Stone Barns, ha hecho que ese rasgo propio del Gramercy Tavern haya ido más allá. Un rasgo que aunque en nuestras tierras es más que común, en países como Estados Unidos solamente se encuentra circunscrito a los negocios de alto standing.

El menú de The Tavern incluye aperitivos como la croqueta de pescado con zanahoria, cilantro a la parrilla y yogur, entrantes como el cordero y las salchichas a la parrilla con boniato, grelos y salsa de perejil o postres como el crujiente de manzana caliente con arándanos, streusel de nueces y helado de brie. En The Dining Room uno puede optar a la hora de la comida por un menú estacional o uno vegetal. En el primero destacan platos como los tortellini con coliflor, salsifí, parmesano y setas trompetas o la pechuga de pato confitada con coles de Bruselas, avellanas y membrillo. En el segundo la ensalada de cítricos con pistachos, ricotta y rábano sobresale especialmente.

Obligada mención merece el perfecto maridaje con vinos que se realiza con cada uno de los platos, gracias a la formidable bodega del restaurante, con la posibilidad añadida de degustar más de una cincuentena de referencias por copas. De igual modo necesaria referencia requiere la otra carta, la de quesos, que periódicamente se renueva con exquisiteces realmente memorables. El postre es, seguramente, el mejor momento para hacer uso de ella.