Estela, la complejidad de los ingredientes sencillos desde Nueva York

Tras una larga búsqueda, en la calle Houston de Nueva York encontraron su sitio. En un local con ciertos aires clandestinos que en el pasado había albergado el mítico nightclub Knitting Factory. En uno de esos locales que cuesta ubicar con facilidad. Era justo lo que buscaban. El escenario perfecto para que el chef uruguayo Ignacio Mattos y el restaurador y sumiller Thomas Carter dieran forma a un proyecto tan personal como exitoso. ¿Su nombre? Estela.

Donde antes la música encontraba su lugar, entre copas y bailes, ahora lo encuentra una gastronomía inspirada por el Mediterráneo e influenciada por los sabores de la cosmopolita ciudad de los rascacielos. Platos sencillos en apariencia, con ingredientes normalmente comunes, que sin embargo guardan un mensaje claro, son honestos y muestran dosis justas y precisas de creatividad. Una receta que ha resultado ser mágica.

En la actualidad ocupa el puesto número cuarenta y cuatro de la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo. Por sus mesas han pasado rostros tan conocidos como los del actual presidente de los Estados Unidos, Barack Obama, y su mujer, Michelle Obama. Y las críticas, en general, siempre les han sido sumamente favorables. Mieles que a Mattos, discípulo de Mallmann y triunfador veterano en la ciudad de los rascacielos, y Carter, curtido en casas tan destacables como Blue Hill at Stone Barns, no les vienen de nuevas.

Estela propone, con una relación calidad-precio que cuesta hallar en la ciudad, una carta para cenas y otra para la hora del brunch. Destacan elaboraciones como el sándwich de huevo, panceta y aguacate, la burrata con salsa verde y pan carbonizado, el pez espada con corazón de palma y limón Meyer, el arroz negro frito con calamares y romesco, croquetas de bacalao y patatas con alioli o el bistec con mermelada picante, patatas y queso Talaggio. Y, como aperitivos, platos como los de jamón serrano y aceitunas.

El trabajo tan particular de Ignacio Mattos y el devenir del restaurante Estela podrá conocerse de primera mano a partir del año que viene en un cuidado libro que publicará, donde secretos como la profundidad de sabor que alcanzan ingredientes aparentemente poco tratados sean probablemente desvelados.