Eleven Madison Park, alta gastronomía desde Nueva York

En el año 1920 los arquitectos Harvey Wiley Corbett y Dan Everett Waid concibieron para la Madison Avenue de Nueva York un majestuoso rascacielos de un centenar de plantas que en aquella época habría sido el edificio más alto del mundo. El Metropolitan Life North, como fue llamado, comenzó a levantarse tan sólo ocho años después de ser diseñado, pero la coyuntura quiso que los planes que tenían para él fueran truncados.

El Crac del 29 que tendría lugar un año después del inicio de las obras junto a la Gran Depresión que vino a continuación, hicieron que la construcción se ralentizara y entrara en vía muerta, con su suspensión definitiva, el 1933. La providencia, el destino o la casualidad quisieron que el edificio se diese por finalizado dos décadas más tarde con solamente veintinueve plantas, llegando así hasta nuestros días.

Sin embargo, entre las paredes de esta magna mole de hormigón estilo art decó, muestra de lo que en otra época fue un sueño inacabado, se esconde una ilusión cumplida a base de trabajo, tesón, confianza y astucia. Entre los gruesos pilares de carga y un ingente número de ascensores se encuentra uno de los más destacados restaurantes de Nueva York capitaneado por uno de los mejores cocineros de la ciudad, es el Eleven Madison Park y su chef Daniel Humm.

Decimos uno de los mejores, pero la Fundación James Beard, que otorga cada año unos galardones considerados los Oscar estadounidenses de la gastronomía, lo considera el mejor, sin ningún paliativos. Y es que este profesional de los fogones ha logrado convertir en unos pocos años un interesante restaurante más de la Gran Manzana en una referencia mundial que, además, desde la pasada primavera ocupa el quinto puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants.

¿Dónde está el secreto del Eleven Madison Park? Seguramente en el perfecto, compenetrado y complementario tándem formado por Humm en la cocina y su carismático compañero William Guidara como restaurador. El primero, haciendo gala de haber sido uno de los más notables cocineros suizos de los últimos y, el segundo, demostrando que la alta cocina no tiene por qué ser como siempre la imaginamos.

El chef, que a sus treinta y pocos años ha pasado más de media vida cocinando, ha concebido el concepto gastronómico del restaurante que dirige como un viaje entre lo clásico y lo contemporáneo, sin estridencias, en el que los ingredientes son los disponibles en la ciudad y el estado de Nueva York y su perdurabilidad en la carta lo marcan las temporadas.

Esta forma de entender la cocina como algo completamente vivo y sujeto al devenir de la madre naturaleza, la que en última estancia da lugar a todo, se refleja de forma singular en su forma de trabajar y proveerse. Porque el establecimiento situado frente al Madison Square Park tiene por proveedores a los mismísimos agricultores, que directamente cultivan y recolectan para el restaurante, a los mismísimos ganaderos, que proporciona al chef la carne y elaboran leche y quesos únicamente para el Eleven, y a todo aquel pequeño productor que apueste por la calidad más alta.

De este modo, en contacto directo con el responsable primero de la materia prima, Daniel Humm es capaz de dar rienda suelta a su viva creatividad sin preocuparse por la calidad de la materia. Concebir aparentes ensaladas de tomate y mozarela que en realidad no son más que un helado del primer ingrediente con corazón del segundo, sopas de guisantes con zanahoria con esta última con forma de piruleta o freír exquisito pulpo acompañado por chorizo o cebolla caramelizada.

El menú degustación del restaurante, formado por entre doce y quince platos, es de temporada y, por supuesto, puede adaptarse al comensal. De hecho, reconoce el chef de origen suizo, escuchan a todos y cada uno de sus clientes, puedan o no tener razón, y aprenden de ellos para mejorar o incluso amoldarse a sus gustos aunque ello requiera salirse del guión.

La magia que ha elevando el restaurante Eleven Madison Park a ser una de las visitas gastronómicas obligadas si uno se encuentra en la costa este estadounidense se complementa con la labor de Guidara, la otra parte del tándem, y el ambiente que es capaz de crear en sala para complementar los platos. Sofisticado a la par que informar, refinado y exquisito en la atención, pero con una calidez y cercanía pocas veces vistas en restaurantes de tan alto nivel. Un broche redondo para una cocina redonda.