Coque, el viaje del sabor de Mario Sandoval

Los hermanos Sandoval, con Mario a la cabeza como chef del Coque, suelen definirse como arqueólogos del sabor. El mencionado desde la cocina, Rafael desde la bodega y Diego desde la sala. Porque el restaurante de este trío, la tercera generación al frente del negocio, es un viaje gastronómico materializado en tres trayectos de ida sin moverse de Humanes de Madrid, la localidad donde se ubican, a poco más de 20 kilómetros de la Puerta del Sol madrileña.

La aventura en esta casa con dos estrellas Michelin comienza desde la puerta. Hace una parada en la bodega, otra en la mismísima cocina y, llega a destino, en la sala. Un periplo que no es una visita guiada, no es ni tan siquiera un vistazo de cortesía a las instalaciones ni un saludo a sus trabajadores, es parte de la experiencia gastronómica de los dos menús que presenta Coque: el Max Madera y el Arqueología.

En el primero de los altos en el camino, en la bodega comandada por Rafael Sandoval con más de dos millares y medio de referencias vitivinícolas de todo el planeta, espera el cóctel de bienvenida y seis snacks —muy oportunos— preparados con polifenoles de vino. Por ejemplo, un macarrón de merlot con torta de queso, un corte helado de Pedro Ximénez o un doriyaki de níscalo y vinesenti con embutido de toro ibérico.

Tras el primer ágape, unos pasos más y llegamos a la cocina. El propio Mario Sandoval recibe a los comensales frente al corazón del restaurante, el horno de vanguardia donde el chef, con la combinación de maderas y recetas, obra la magia de su cocina. Aquí, dos bocados más, comunes a los dos menús: piñón hidrolizado, su helado salado y extracto de su aceite junto con lechuga Batavia ahumada y estofado de ternera con, de nuevo, polifenoles de vino.

Y dejando atrás las entrañas de Coque, la impecable sala, donde Diego Sandoval lleva la batuta. Es en ella donde esa búsqueda incansable del sabor, esa investigación profunda de materias primas y maderas sumamente seleccionadas con las que cocinarlas al horno, se muestran sin rubor.

En el primero de los menús encontramos una selección de platos donde destacan el ravioli meloso de liebre y tendones de ternera con higos a la brasa y jugo de liebre picante o el escabeche de lubina y perdiz con vinagre de uva albillo y miso, enebro, mostaza y cebolleta tierna, al que se le suman en el segundo, Arqueología, otras preparaciones. El salmonete de roca a la brasa sobre jugo de ortiguillas con jengibre y wasabi y crujiente de su piel y el cuscús de coliflor con especias africanas, caldo de bacalao con ito togarashi y guiso de bacalao y níscalos son, por poner un ejemplo, dos de ellos.

La experiencia se alarga hasta la zona lounge anexa donde, en un ambiente diferenciado, se sirven postres como el yogur ácido de oveja con tocinillo de cielo y espuma de leche ahumada.

Un viaje a través de los sabores, explorados a través de la ciencia y la experimentación, que emana del recetario tradicional, los alimentos de toda la vida, los platos de la familia Sandoval y los ingredientes del terruño.