Casa José, un gastronómico con 'atelier' en Madrid

El restaurante Casa José de Aranjuez no teme a los cambios ni al riesgo. Nunca lo ha hecho. El prestigioso establecimiento capitaneado por la familia Del Cerro, con los hermanos Fernando y Armando del Cerro ahora al frente, luce una estrella Michelin y dos Soles Repsol tras una dilatada historia marcada por la evolución constante. Desde el 1958, año de fundación, nunca han dejado de desarrollarse.

Todo comenzó entonces, hace casi seis décadas, como una taberna. Humilde, sincera y de la tierra. Palpitante al ritmo del cercano mercado de abastos. Adaptada al paladar de los hombres de campo, granja y negocios que cada día llenaban esa gran despensa de la vega de los ríos Tajo y Jarama. Era solamente un principio, un primer paso que tiempo después, adaptándose a nuevos tiempos, cristalizaría en bar. El paso a restaurante, paso a paso, plato a plato, estaba más que cantado.

Con el cuarto de siglo a la espalda, en 1991, el establecimiento dio el salto definitivo y Casa José se convirtió en restaurante. Ese primer año consiguieron una estrella Michelin, que a día de hoy conservan, y dos gasolineras, como entonces eran llamadas las distinciones de la Guía Campsa, hoy conocida como Guía Repsol, que también mantienen. Y siempre, pese al cambio conceptual en la cocina, con el mundo vegetal como fondo.

Aprovechando esa zona fértil en la que se ubican, rodeada de huertas donde las verduras crecen con una viveza más que envidiable, su despensa es una paleta de colores de Aranjuez. La tierra, afirman, es su principal proveedor. Son especialmente verduras y hortalizas, siempre de temporada, y tratadas con mimo. Cocinadas huyendo de insípidas elaboraciones, para ensalzar sus sabores, sus aromas y su máxima calidad. Por eso fríen y no cuecen. Por eso emplean desde aceites de oliva virgen extra a aceites de coco y tuétanos o grasa de carabinero y sardina para hacerlas sabrosas.

Esta fidelidad por lo vegetal se ve reafirmada en el huerto experimental que ellos mismos han puesto en marcha, donde ensayan con nuevos modos de labranza y recuperan cultivos en peligro de desaparición, y naturalmente en su propuesta culinaria, renovada desde el pasado mes de septiembre con una doble apuesta tras dos meses cerrados por renovación.

En la planta baja del inmueble donde se sitúa Casa José, en la calle de Abastos de la localidad madrileña, los hermanos Del Cerro han dado forma a un espacio que han denominado Atelier. En él la protagonista es una barra, un espacio de más de treinta metros cuadrados, una cocina abierta a los comensales y practicada en vivo pensada para compartir. Es un formato informal e innovador en el que quieren recuperar recetas que antaño hicieron famosa a la taberna y el bar que pusieron en pie sus padres, y al mismo tiempo experimentar con creaciones que en un futuro podrían adaptar al restaurante propiamente dicho.

Porque Casa José tal y como lo conocíamos naturalmente continúa, pero exclusivamente en la planta superior. Es allí donde confluye la cocina tradicional de la comarca de Las Vegas y la visión renovadora del chef Fernando del Cerro. Donde esa filosofía fundamentada en el mundo vegetal y en transformar lo natural en vanguardia y lo local en saludable. Lo hace iniciando una nueva etapa en la que al protagonismo de las verduras se sumará el del agua, tan importante en la vida de Aranjuez.

Son los platos de la carta de temporada, también del menú de clásicos y del menú en seis platos. Apio nabo confitado en manteca con hinojo y manzana verde, berenjena y mosaico de cremas, pepino en encurtido de cítricos y helado de apio o agua turna en jugo de tórtola. A estas elaboraciones se suman otras del Atelier, como el tomate asado con stracchino sobre lechuga viva y aderezo de encurtido, el pulpo en wok sobre vainas al curry francés o la croquete cremosa de carabineros.

Casa José completa su particular cocina con unos postres en los que las frutas, de nuevo de las vegas cercanas, mandan. Son platos como la pera con chocolate o los higos rellenos con crema de cava.