Blue Hill at Stone Barns, la 'granja-escuela' de Dan Barber

Situado en el Stone Barns Center for Food and Agriculture, un centro sin ánimo de lucro dedicado a la educación agrícola, a escasos cincuenta kilómetros del centro de la ciudad de Nueva York, Blue Hill at Stone Barns reinventa el concepto de restaurante acercando la divulgación y el contacto con el producto y todo lo que lo rodea hasta la mismísima mesa.

Abierto en la primavera del 2004, la casa neoyorquina pretende que el comensal tome conciencia sobre el hecho de elegir los alimentos que consumimos cada día. A partir de esta premisa, su ideólogo, el chef Dan Barber, aprovecha los recursos que le ofrece la propia explotación que acoge el establecimiento así como las circundantes, para armar su único menú, el Grazing, Pecking, Rooting, algo así como pastoreo, picoteo y enraizamiento.

En él se dan cita los ingredientes de temporada más frescos y aquellos que han sido recolectados durante el mismo día, además de los animales, en platos sencillos, elaborados con una técnica cuidada y que se alejan de cualquier injerencia. Son la materia prima en sí misma, sin artificios que no proceden, sin especias que los desvirtúen, ni salsas que los escondan.

De este modo la esencia de cada uno se manifiesta limpia, pura. Deja a un lado la cocina de mercado del otro Blue Hill, el de la gran ciudad, para ser el agrorestaurante educativo. Por ello, no es de extrañar que con los platos lleguen hasta la mesa explicaciones del cultivo o la captura de lo que nos vamos a comer, incluido didáctico material audiovisual.

¿Y qué podemos encontrar en el plato? De todo, desde vegetales a carne o pescado. Principalmente lo que da de sí el Stone Barns Center con sus ovejas, cerdos, pavos, gansos, pollos, gallinas, abejas, árboles frutales, los pastos o los campos de cultivo.

Desde una tempura de flor de saúco, a una pechuga de ganso curada; desde tres cortes de cerdo asado a la sal, a ricotta fresca. Cocina de granja, en la granja. Un verdadero golpe de realidad sobre nuestra alimentación y un acercamiento a los orígenes.