Bâtard, la madurez culinaria de Markus Glocker

En el número 239 de la neoyorquina West Broadway Street se han ubicado a lo largo de los años negocios notables entre los que destacan esencialmente dos restaurantes: el Montrachet y el Corton. El primero, el que ayudó al barrio de Tribeca a convertirse en un atractivo referente culinario, y el segundo, el que terminó de asentar la alta nueva cocina francesa en Nueva York con numerosos reconocimientos.

Décadas después de aquel primer francés y apenas pasados unos meses del cierre de la casa llevada por el chef Paul Liebrandt, el ideólogo de aquellos dos grandes, el restaurador Drew Nieporent, se unió al cocinero austríaco Markus Glocker y al conocido maître John Winterman para dar a luz la última referencia culinaria europea de la Gran Manzana, Bâtard.

El restaurante podría decirse que es, por un lado, la madurez culinaria de Glocker, y por otro, el cruce de caminos perfecto entre él, el carismático jefe de sala y el gran hacedor gastronómico. Y es que este triunvirato casi estaba condenado a encontrarse dadas sus coincidentes trayectorias.

La nueva casa neoyorquina de la cocina europea mantiene esa filosofía que los anteriores inquilinos tuvieron: gran cocina a precios más que contenidos para la oficiosa capital del mundo. Una propuesta sincera y directa nacida del talento de Markus Glocker que, tras su paso por restaurantes como el Charlie Trotter de Chicago, el Steirereck de Viena o los Gordon Ramsay de Londres y Nueva York (este último, bajo su batuta, obtuvo dos estrellas Michelin), se despliega espléndido y sin cortapisas.

La técnica manda, la precisión es capital y la pleitesía al ingrediente principal una obligación. Ningún detalle en los platos del Bâtard está dejado al azar, ningún plato sale de la cocina del restaurante sin ser exacta y milimétricamente como el chef lo ha concebido. El pastrami de pulpo está cocinado hasta el punto exacto y la ensalada de otoño verde tiene las hojas de perifollo y los crosnes casi contados para no ser ni más ni menos que lo que tiene que ser. Creaciones contemporáneas, de ascendencia europea, con pequeños guiños a la gastronomía austríaca.

La apuesta del trío restaurador, arriesgada pero sumamente meditada, tuvo un éxito instantáneo desde que abriesen la persiana en mayo del año 2014. Las críticas de los grandes medios lo han colocado como una referencia en la ciudad y premios como los de la James Beard Foundation lo han reconocido como uno de los mejores nuevos restaurantes de Estados Unidos.