Puntarena, el puerto mexicano en Madrid

Lo que a primera vista podría parecer un recoveco en las entrañas de la Casa de México en Madrid, en la calle Alberto Aguilera, resulta ser en realidad una de las mejores embajadas culinarias de aquel país en la capital. Es allí, en el semisótano de un palacete donde se ubica este centro cultural entregado al país latinoamericano, donde casi clandestinamente tiene lugar una fiesta de la cocina mexicana con el mar como principal protagonista.

Aunque no resulte fácil llegar hasta allí, tampoco cabe esperar un viaje inmediato hasta el folclorismo tradicional de la restauración azteca. El espacio huye de estereotipos para presentarnos líneas y colores naturales y acogedores. Unos pocos pasos separan al comensal de la zona de barra y comedor, un espacio desde el que apreciar la imponente colección de mezcales y destilados mexicanos disponible. Al fondo, un comedor más amplio con vistas al jardín vertical interior donde se pueden aprovechar los días de buen tiempo.

La de Puntarena es una de esas propuestas interesantes por su intención de renovar el recetario conocido de la cocina mexicana. Con el leit motiv “Cocina de mar”, en la carta se despliegan platillos llegados desde el otro lado del charco inspirados en los océanos: pescados y mariscos perfectamente integrados en los clásicos. Lo que se pretende es ofrecer producto muy fresco de excelsa calidad con el inconfundible sello de la cocina mexicana que se conviertan en embajadores ideales.

Sentados a la mesa lo conveniente es lanzarse de lleno sobre la propuesta de entrantes fríos y calientes. Sobre los primeros un aguachile con pescado de día, yuzu, naranja, lima, chile serrano, menta, perejil, Zihuatanejo y Guerrero, un tirado negro a base de lubina, tinta de calamar y cítricos o ceviches como el llamado del Patrón con kampachi, cremoso de aguacate, alcaparras y tortitas hacen del mar el absoluto protagonista, asegurando sabor y frescura. Entre los segundos, el sugerente pulpo enamorado con pulpo crujiente, aguacate, encurtidos y salsa de chile de árbol o el rollo de txangurro con atún, una de esas pequeñas muescas de cocina fusión que encontramos a lo largo de una carta genuina y equilibrada.

Lo que aquí se pretende llegados al momento de probar los platos principales de la propuesta es compartir: pescados, casi siempre preparados al grill y barnizados de la influencia mexicana que realza y potencia los sabores. Piezas enteras para compartir, muchas veces a expensas de lo mejor del mercado, elaboradas a la Veracruzana (con tomates, aceitunas, hierbas aromáticas y un toque de chile), con mantequilla y alcaparras fritas o a la Talla, abiertas y al carbón con pastas de diferentes chiles.

También para dos personas se presentan el chuletón americano, uno de los platos de carne ofrecidos junto con la costilla braseada en Machete o el Chamorro, una pieza de codillo en su jugo acompañada de frijoles. Incluso hay espacio para el arroz gracias a un arroz costeño elaborado con langostino, mezcla de chiles y epazote. Interesante final gracias a un pastel de Elote con bizcocho de maíz con salsa de tres leches.

Puntarena es un recorrido por el México más desconocido desde el punto de vista culinario, con platos que nos zarandean entre ambas costas sin desmerecer la cocina de interior y que suponen una fresca bocanada de aire renovador para los gastrónomos amantes de la cocina mexicana de la capital.