Per Se, la emblemática casa neoyorquina de Thomas Keller

Ubicado en el Times Warner Center de Nueva York, con vistas a la emblemática plaza de Columbus Circle y la esquina suroeste de Central Park, el restaurante Per Se es el aclamado hogar del chef Thomas Keller en la Gran Manzana. Una particular traslación de The French Laundry, su casa madre californiana, que fue abierta coincidiendo con su décimo aniversario. Desde entonces, pese a no pocas dificultades, es uno de los restaurantes imprescindibles de la oficiosa capital del mundo.

En una sala diseñada por el popular interiorista Adam D. Tihany, en la que se ha tenido en cuenta la importancia de las vistas así como la necesidad de un ambiente íntimo, sereno y calmado, hace acto de aparición una cocina inspirada en recetas americanas contemporáneas e influenciada, tímidamente, por la culinaria francesa.

Esa que tan bien conoce Keller gracias a su formación en restaurantes galos como Gyu Savoy o Taillevent, que desde 1994 practica en su galardonado restorán de Yountville.

En el restaurante Per Se, sin embargo, decidió dar la vuelta a su forma de cocinar. Dejarse llevar en primer lugar por la cocina propia, sobre todo la más moderna, la nueva cocina americana, e imprimir en ella, levemente, parte de sus influencias francesas. Esta interesante propuesta, llevada a cabo sobre el terreno por el cocinero Eli Kaimeh, presente desde el nacimiento del establecimiento en 2004 y un perfecto conocedor del estilo del estadounidense, ha resultado ser del todo exitosa.

A lo largo de sus más de diez años de historia el espacio ha recibido el reconocimiento de periódicos como The New York Times, que lo han calificado en diferentes etapas con cuatro estrellas. De guías como la Michelin, que le otorgó en 2005 la tercera estrella, convirtiéndolo en uno de los restaurantes más apreciados de la ciudad de los rascacielos. O la lista The 50 Best, perteneciente anteriormente a la publicación británica Restaurant, que recurrentemente lo ha situado entre los mejores del planeta.

Multitud de notorios reconocimientos, no exentos de variadas polémicas en diferentes épocas, que se conceden a una apuesta por platos como el popular «Ostras y perlas», un sabayón de perlas de tapioca con ostras pochadas y caviar; su más que renombrado chuletón de buey asado, un imprescindible del lugar; o el notable menú degustación vegetal, en el que la coquinaria francesa se expresa en un mayor grado.

Platos y menús, como los dos restantes, el menú degustación diario y el menú degustación del chef, en los que subyace una idea que Thomas Keller inculca en su equipo: cuando los ingredientes llegan al restaurante, en cierto sentido, ya están terminados. En ellos se encuentra el trabajo del agricultor, lo que ha conseguido la tierra que ha alimentado al vegetal o el alimento que ha ingerido una red. La misión de los cocineros, entonces, no es otra que la de ensalzar ese producto. Hacer justicia y sacar a relucir el trabajo de los productores que lo han hecho posible. Toda una declaración de intenciones.