Nakeima: una ajetreada barra de cocina fusión

No importa que sea sábado o miércoles, en el exterior de Nakeima -en el 54 de la madrileña calle de Meléndez Valdés- hay una larga cola de personas que esperan ser una de las agraciadas que consigan un hueco en la barra de este pequeño restaurante que recoge la fusión más imaginativa y acertada de sabores asiáticos, latinos y europeos. La política de no aceptar reservas dota al negocio de un aura de deseo, creando expectación y emoción ante el espectáculo gastronómico que cada día de apertura se desarrolla en el proyecto creado por Gonzalo García y Roberto Martínez.

Podemos encontrar las bases de esta cocina en los sabores intensos de la escuela de DiverXO, StreetXO, 99 Sushi Bar o Kabuki, grandes comedores que junto a Nakeima, componen la lista de restaurantes fusión imprescindibles en la capital. Dichos cimientos gastronómicos se aprecian en los dumplings de carnes cocinadas lentamente como la carrillera, el pichón con salsa teriyaki de manzana y trufa o el rabo de toro. También hay dumplings de marisco, como los de centolla o vegetales como el de setas.

Pasando a los sabores de las Américas, encontramos las infladitas o gorditas, un bocado consistente de una masa a base de maíz, que aquí rellenan con espuma de boletus, champiñón en crudo finamente laminado, un toque de sal en escamas y AOVE. En el terreno del niguiri, destaca el de huevo de codorniz con caviar, el de pez de toro o de papada ibérica y de solomillo. Los promotores de Nakeima se saben mover entre el reino animal y el marino, como bien demuestra la secuencia en la que se homenajea a la gamba. El plato parte de un polvo de limón y gamba, en él colocan un wantán frito relleno con un guiso de gamba y una guarnición de chilly garlic y codium.

El largo y abultado menú en el que hay hasta sitio para el ramen, sándwiches y hamburguesas concluye con bombas dulces que bucean en la memoria golosa. Una de las opciones es la tarta al whisky, que se compone de una galleta de arroz en la base, una capa de espuma de nata y vainilla, relleno de miso, crema de dulce de leche y almendra garrapiñada y finalmente, una espuma de whisky. Este momento dulce y estudiado se prepara al instante con nitrógeno líquido ante los ojos del comensal, que sabe que le aguarda aún otra sorpresa en este escueto restaurante de ocho taburetes y dos mesitas altas.