Matbah, cocina histórica otomana en el centro de Estambul

Situado en pleno corazón de la ciudad vieja de Estambul, a un paso de los principales enclaves de interés tanto histórico como cultural, el restaurante Matbah ofrece al comensal «la experiencia gastronómica más exquisita» de la ciudad. Los sabores de la cocina real otomana, la que gozaba la familia gobernante del imperio, servidos en un ambiente vibrante en el que la grandeza de esta antigua gran potencia es palpable.

La gastronomía del Imperio otomano sintetizó a lo largo de siglos las culinarias de todas aquellas culturas y naciones que formaron parte de él. Fueron cientos de años en los que las costumbres de Asia Central, de los Balcanes, el Mediterráneo, Oriente Medio y buena parte de Europa confluyeron de una forma especial construyendo la actualmente conocida cocina otomana.

La misma cocina que se ofrecía en el Palacio de Topkapi, el centro administrativo imperial. La misma que, en parte, ofrece Matbah. Porque a pesar de las largas investigaciones llevadas a cabo por sus responsables para poder extraer de antiguas bibliotecas y archivos las recetas que hace siglos se sirvieron en palacio, muchos cocineros de la dinastía osmanlí se llevaron los platos a la tumba.

Todo el saber culinario recogido por investigadores y cocineros se ha reunido de una forma fidedigna en un selecto y único menú de veintisiete platos. Adaptados en lo más imprescindible y necesario al momento actual.

Descubrimos en la minuta sopas como «Hassa Çorbası», un caldo ligero a base de trigo y verduras; aperitivos fríos como «Kestaneli Lahana Sarması», una col rellena de bulgur, castaña, cebolla, perejil y especias; aperitivos calientes como «Arefe Köftesi», unas albóndigas cubiertas con una pasta hecha con trigo, rellenas de cordero picado, almendras, pistachos y pasas de Corinto, que luego se fríen; y platos principales. Son preparaciones como «Itırlı Bitkilerle Dinlendirilmiş Dana Kebabı», un filete de ternera a la parrilla finamente rebanado servido con canela y una salsa de comino, o «Pekmezli Ayva Dolması», una suerte de membrillo con melaza preparada con carne picada a mano de cordero y vaca junto a arroz, almendras, grosellas, piñones y especias.

En la propuesta gastronómica otomana del restaurante Matbah no faltan los postres históricos y encontramos recetas como «Tahinli Kabak Tatlısı», un dulce sazonado con tahini —una pasta hecha con semillas de sésamo— que se sirve con nueces y crema, o «Baklava», un postre mediterráneo hecho con hojaldre, nueces, mantequilla y azúcar, que tras ser horneado se remoja en un jarabe dulce. Ambos platos datan del siglo XV.