Le Calandre, una evolución de la culinaria italiana

La evolución marca decididamente su trayectoria. El cocinero Massimiliano Alajmo es un firme defensor de la continua experimentación. Por eso su estilo siempre está en cambio. Por eso sus platos pueden cambiar de un día para otro. Y, naturalmente, su propuesta culinaria no es en absoluto perenne. Un nuevo sabor, una nueva sensación, un ingrediente que no conocía y un aroma novedoso pueden marcar un nuevo ritmo.

Ese afán creador, descubridor e incluso transgresor, porque el conservadurismo poco tiene que ver con él, le hizo conseguir con el restaurante Le Calandre de Padua, en Italia, las tres estrellas Michelin. Se convirtió, con el trío, en el cocinero más joven de la historia en conseguir la tercera, elevando además el establecimiento que comanda a lo más alto del país, siendo señalado como uno de los mejores. No es casualidad.

Todas sus inquietudes las vuelca últimamente en dar pasos adelante en la gastronomía italiana tomando recetas ancestrales, ingredientes siempre presentes en las despensas de los italianos para reinventar, adaptar técnicas y dar lugar a nuevos platos que no olviden los sabores más tradicionales, aunque estén redefinidos, aligerados o más desarrollados. Sirva como ejemplo una de sus creaciones más celebradas y clásicas de su cocina, calificada de imperdible por gastrónomos de todo el mundo, como es el risotto con polvo de regaliz y azafrán. Delicado, en el punto perfecto y sorprendente.

Es justamente una de las claves de su forma de cocinar, aunar sabores de antaño con un claro proceder actual, al gusto del paladar contemporáneo. De nuevo, equilibrio. De lo que tanto se habla, de lo que tanto se presume, pero pocos realmente consiguen a niveles como el de este restaurante italiano distinguido con los tres macarons.

El menú de Le Calandre se inspira en los productos de temporada para componerse. Es, como dicen desde el establecimiento, un mapa que conduce al descubrimiento de la cocina de Max Alajmo. Un camino que puede recorrerse a través de tres opciones predefinidas, como tres rutas, o una libre en la que el propio comensal es el que va eligiendo las elaboraciones, dos, tres o cuatro pasos. En ellas puede observarse el gran dominio que tiene de las ensaladas, de las salsas tan habituales en la culinaria itálica y se ven otros de sus platos icónicos, como la battuta de carne piamontesa con trufa negra.