Largo do Paço, parada gastronómica obligatoria en Portugal

Si ponemos rumbo al norte de Portugal es probable que lleguemos a Amarante, una bella ciudad lusa relativamente próxima a Oporto. La urbe está salpicada por señoriales mansiones del siglo XVII, edificadas con sólidos materiales nobles y alegradas por coloridos balcones. Entre las construcciones, destaca el hotel Casa da Calçada, en él encontramos el restaurante Largo do Paço, uno de los escasos establecimientos portugueses en los que brilla con orgullo una estrella Michelin. Con un continente tan señorial, el interior de Largo do Paço tenía que ser igual, por ello, la sala respira majestuosa y tranquila, sin más decoración que la necesaria para crear un ambiente sosegado desde el que se observa el monasterio y el puente de la ciudad. Manteles largos, sillas clásicas y cómodas, cubertería elegante… un restorán en el que el clasicismo está bien entendido y es motivo de honra.

Largo do Paço

Dirigiendo la cocina está el chef Tiago Bonito, uno de los profesionales de mayor nivel a escala nacional, que con entusiasmo y creatividad se encarga de demostrar el valor de la culinaria lusa. El joven talento de la alta cocina portuguesa tiene en su haber numerosos títulos, como el de Cocinero del Año, ganado en el 2011. Su identidad se refleja en diez mandamientos que cumple y hace cumplir religiosamente, una decena de directrices que demandan creatividad, producto, tradición, experiencia, memorias, evolución y conocimiento, entre otros dones esenciales en la gastronomía de altura, sobre todo cuando hablamos de dar de comer con una identidad propia. Y de esas diez leyes divinas surgen los diez platos del menú degustación Identidad, que distingue y define la cocina firmada por Bonito en Largo do Paço.

Largo do Paço

El menú pone en valor los productos de temporada nacionales y locales de mayor calidad, haciendo con ellos una paleta de colores apegada a la estacionalidad. Una vez transcurren los aperitivos, es el turno de la muy yodada anguila con ostra, fitoplancton y berro, del foie gras con pera, cacao y especias y de una composición llamada O mar, que combina la langosta con vieira y algas. Más océano: lubina salvaje con cangrejo, tupinambo y champán o la imponente langosta azul con arroz cremoso, salsa cítrica y caviar imperial. Identidad comparte cocina con Caminos, un menú con el que desplazarse a los orígenes y memorias del chef. El viaje biográfico se inicia con la suma de una selección de setas salvajes, avellana y castaña. El plato de perdiz roja con jamón de bellota ahumado, berenjena y vino tinto precede a un tradicional y soberbio cocido a la portuguesa con bacalao, caldo de cocido y terrina de cerdo. Sabores que, junto a la carne de cochinillo del Leitão à bairrada, rememoran con saudade la infancia en familia de la región de la que es oriundo Tiago.

Largo do Paço

Para los postres, una selección de quesos nacionales e internacionales con mermeladas caseras, el marcante sabor de la leche de cabra ahumada con naranja, nuez y cardamomo, el merengue con mascarpone, lima kaffir y toffe o la divertida y muy particular reinvención del algodón de azúcar, dulce que el chef saca de las ferias estivales para vestir con pudding de arroz, chocolate y canela.