L'AND Vineyards, una afirmación de la nueva gastronómica portuguesa

L’AND es un concepto, un pensamiento llevado a la realidad sobre la actualidad culinaria del país luso. Historia y cultura componen los platos. Ingredientes, experiencias y recuerdos los aderezan y contribuyen a integrar una pasión desmedida por las tierras de la región de Montemor-o-Novo, entre Évora y Setúbal, casi en el centro de Portugal. El amor por la tierra motiva el trabajo diario del restaurante L’AND, que destaca por su capacidad de dar con la mejor materia prima adquirida a productores locales y ganaderías de proximidad.

L'AND Vineyards

Miguel Laffan es el chef del establecimiento, un hombre que encontró a cuarenta minutos de la capital su terroir. Con sólo unos meses de brega diaria, L’AND se convirtió en su terruño, en un hogar gastronómico en el que sentirse cómodo y libre para desarrollar proactivamente una cocina enfocada a la frescura y a la búsqueda de sabores depurados. El enfoque de este jefe de cocina pasa por una exhaustiva y rigurosa investigación de los ingredientes y las costumbres, una investigación minuciosa que le permite actuar con determinación en los fogones y dirigir con éxito el equipo que contribuye a crear la experiencia culinaria de L’AND.

L'AND Vineyards

Los más versados en la buena mesa califican el trabajo de Laffan al frente de L’AND como el más excelente del Alentejo y alrededores, no en vano el chef se ha curtido en las cocinas de hoteles históricos como el Hotel Casa Vieja do Palheiro en Funchal o el hotel Quinta da Casa Branca, grandes casas que le sirvieron para comprender punto por punto la importancia gastronómica que tiene la región para el bagaje cultural de Portugal. Tras el período de respeto por el clasicismo y el folclore, Miguel Laffan se sintió arropado para dedicarse a crear preparaciones vanguardistas y novedosas que rompen en cierta manera con las costumbres más enraizadas del recetario alentejano, sin que por ello se abandonase la atención a la calidad de la materia prima y la dignidad de pertenecer al Alentejo.

L'AND Vineyards

Dos menús de diferente longitud -Menu do chef y Menú da estación- desgranan una retahíla de platos ilusionantes como el róbalo escalfado con tartar de ostra portuguesa de la variedad Ría Formosa con helado yodado y ensalada crujiente; los dumplings al vapor de carne de ave campestre y foie gras con shiso y trufa de primavera; la terrina de cerdo con tartar de langostino, puré de puerro y ensalada de zanahoria con bergamota y maracuyá o un tandoori de lomo de cordero en el que la tiernísima carne se infusiona con espinacas, coco, boniato y una ensalada de lentejas y menta. En el segundo menú, uno de los pasos se deja a la improvisación y a la sorpresa, es el chef quien selecciona la preparación con la que sorprender antes de que lleguen los postres, un cierre que unas veces está protagonizado por la combinación de chocolate, chili, especias y panacota de caramelo acompañada de espuma de flor de naranja y helado de leche cruda y en otras por la textura de frambuesas con helado de chocolate blanco y mirin.