Lafayette, el hogar de la cocina clásica francesa

En el barrio de Las Tablas de Madrid se sitúa uno de los mejores comedores franceses de la ciudad. Lafayette es un restaurante en el que la culinaria más clásica vive. Un lugar de encuentro en el que los aficionados al refinamiento gastronómico hallan, de la mano de la cocina comandada por Sébastien Leparoux, elaboraciones reconocibles y novedosas propuestas en armonía con el hilo conductor del espacio.

Resulta paradójico que la recuperación de este clasicismo encuentre su hogar en una zona en pleno desarrollo urbanístico, en la periferia, en la que abundan modernas sedes de grandes empresas. Sin embargo, esa es la realidad. En una de las zonas más jóvenes de la ciudad, lo tradicional florece con una aceptación fuera de toda norma.

Distinguido sumiller de grandes restaurantes, Sébastien también se ocupa de los vinos del restaurante. Si antaño dirigía la sala y marcaba la línea a seguir en lo gastronómico desde fuera. Ahora, además de encargarse de fijar el rumbo y explorar las dimensiones del comedor francés más ortodoxo, es el ejecutor de esa autenticidad que caracteriza al restorán.

Tomando como base una materia prima de excelsa calidad, lo burgués se materializa de principio a fin. Tenemos entrées capitales como el foie gras mi-cuit con una tostada de brioche, la ensalada de buey de mar con apio, manzana y mayonesa de cítrico o la tradicional e indispensable sopa de cebolla. Se continúa con les tartares, como el de trucha con aguacate, jengibre, guindillas y tomate; con les poissons, donde se encuentra una bouillabaisse; y llegamos hasta les viandes, con varias garnitures.

Son un lomo de ciervo, una codorniz rellena de mollejas de ternera lechal, un magret de pato y un solomillo de vaca que pueden acompañarse de verduras de temporada a la plancha, patatas ratte en robe des champs o arroz pilaf.

El festín con sello galo puede regarse con la más que especial bodega de Lafayette, en la que Leparoux guarda más de cien referencias entre vinos espumosos, blancos, tintos, rosados y dulces, todos franceses, y concluirse con uno de les desserts. Cremoso de chocolate amargo, copa de sorbete mojito y moras o tarta de limón merengada.