La Tour d'Argent, el clásico restaurante parisino

Quien fuese responsable del restorán parisino La Tour d'Argent entre 1947 y 2006, año en el que falleció, solía proclamar que «no hay nada más serio que el placer». Claude Terrail, que heredó la histórica casa de manos de su padre, André, era su alma. Entre sus paredes había pasado la mayor parte de su vida y entre ellas era feliz. Sirviendo a anónimos comensales o ilustres personajes con algo en común: su amor por la cocina.

Porque más allá del atento y mimado servicio de este noble establecimiento francés, con unas más que privilegiadas vistas al icónico río Sena y la imponente catedral de Notre Dame, lo que importa en sus mesas es lo que está en el plato. Aunque a veces se olvide, sobre todo en esos lugares donde algunos van a ver y ser vistos, es capital.

Este restaurante posee el récord de haber atesorado durante más de medio siglo las tres codiciadas estrellas de la guía Michelin, esa que precisamente distingue de forma exclusiva lo que los comensales se llevan a la boca. 51 años, nada más y nada menos, en la meca de la gastronomía nacional e internacional, no sin vaivenes. Porque alcanzó el trío en 1933, lo perdió en el 40, lo recuperó en el 51, lo volvió a perder en el 52, para remontar en el 53 y definitivamente dejarlo atrás en el 1996. En la edición 2017 del prontuario conserva un macaron.

Al margen de reconocimientos, la calidad se mantiene en todo lo alto y no ha dejado de ser uno de los restaurantes de referencia de la ciudad de París y de Francia en general. En la actualidad y prácticamente desde que abriese sus puertas por primera vez, que según se estima fue a finales del siglo XVI, concretamente en 1580.

El ingrediente protagonista de las cocinas de La Tour d'Argent no cabe duda que es el pato, especialmente el pato prensado, animales que son criados en granjas propias. Son platos memorables de la casa como el canard à la presse, el caneton à la presse o el caneton «Tour d'Argent». Tantos palmípedos se han servido que, según sus propias cuentas, han sobrepasado el millón de ejemplares cocinados.

A estas históricas y clásicas elaboraciones ligeramente actualizadas se suman otras, entre las que destacan aquellas que emplean pescados y mariscos, otro de los puntos fuertes del espacio gastronómico. Capitaneado entre fogones por el experimentado chef Philippe Labbé, y con André Terrail, hijo de Claude, como director.

La Tour d'Argent redondea su distinguida propuesta con la que seguramente es una de las bodegas más grandes y variadas del mundo, con alrededor de 400.000 botellas de vino repartidas en algo más de un millar de metros cuadrados. Un inabarcable volumen de referencias que convierte la carta de vinos en un gran tomo digno de ser hojeado.