Te ofrecemos 25 restaurantes imprescindibles donde comer en Madrid. Locales donde disfrutar de una magnífica cocina de autor que refleja estilos culinarios diversos, que mima el producto y que siempre sorprende. La alta cocina de la capital, sintetizada en este selecto club de mesas. Un recorrido disfrutón por una ciudad con una de las mejores gastronomías del mundo.
DiverXO
A estas alturas no hace falta presentar a Dabiz Muñoz, Mejor Cocinero del Mundo en varias ocasiones según el certamen The Best Chef, ni a su restaurante, 3 estrellas Michelin, cuarto mejor del mundo según la prestigiosa The World's 50 Best Restaurants... DiverXO es un irrepetible, parada obligada de cualquier gourmet por su cocina sabrosa, compleja, transgresora, provocativa e inclasificable, que recorre el mundo culinario de Asia a México, EEUU, Italia, Francia o Japón, sin dejar de lado lo español, incluyendo el casticismo madrileño. Abierto en 2007, DiverXO no ha dejado de evolucionar y aguarda una próxima mudanza. Junto a su proyecto estrella, Muñoz dirige otros negocios y formatos exitosos como RavioXo (1 estrella Michelin), StreetXo y Gotxo. En todos despliega su peculiar y fascinante estilo.
Hotel NH Eurobuilding. Calle Padre Damián, 23. Madrid. Precio medio: 450€-600€
Coque
Los hermanos Sandoval se trasladaron desde Humanes de Madrid —donde ahora tienen un bistró— hasta la capital para convertir su restaurante Coque, con dos estrellas, en una de las direcciones imprescindibles en la alta cocina madrileña. Y no sólo por la localización, sino porque el compromiso de Mario con la gastronomía y los productos madrileños es cada vez mayor. Sus platos se sirven de los vegetales y legumbres de su finca El Jaral de la Mira, en la Sierra madrileña, y de las investigaciones para la recuperación de semillas antiguas junto al IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario). Allí, también tienen una ganadería de toro bravo, cerdos ibéricos (aunque no lo sean los inefables cochinillos asados, el plato más famoso del restaurante y emblema de la casa), gallinas y ovejas autóctonas en peligro de extinción. Su compromiso con la sostenibilidad les ha supuesto también la obtención de la estrella verde Michelin. Comer en Coque es una auténtica experiencia gracias a una cocina sabrosa, elegante y delicada, técnica y llena de complejidad creativa, perfectamente escoltada por una bodega de muchos quilates (responsabilidad de Rafa) y un servicio a la altura de las circunstancias (dirigido por Diego).
Calle Marqués de Riscal, 11. Madrid. Precio: 350€-600€
Deessa
Deessa es el proyecto más personal de Quique Dacosta en el hotel Ritz, un espacio sumamente elegante que encaja como anillo al dedo con la propuesta culinaria del tres estrellas alicantino. Aquí luce dos estrellas Michelin de momento gracias a un despliegue de servicio y cocina de gran lujo, un recorrido por la cocina de Quique a través de sus platos más icónicos combinados con creaciones más recientes y novedosas. Un derroche de belleza, delicadeza y sensibilidad en platos donde no faltan sus productos fetiche, desde la gamba roja a la anguila, las setas, los arroces y por supuesto la selección de caviares y huevas de pescado, salazones que el chef elabora con técnicas propias. La experiencia se apoya en la sala, dirigida por María Torrecilla, y la bodega, en manos de Silvia García (ex Mugaritz), sumiller jefe del hotel.
Hotel Ritz Mandarín Oriental. Plaza de la Lealtad, 5. Madrid. Precio: 120€-300€
DSTAgE
Una década hace que el cocinero alavés Diego Guerrero abrió su restaurante en Madrid tras lograr dos estrellas en la cocina de El Club Allard. El nombre del restaurante no está elegido al azar, pues viene de Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy (traducido: días para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar), que es la frase que cuelga del cartel a la entrada del local, toda una declaración de intenciones. Un local de estética muy urbanita e industrial, donde el chef vasco da rienda suelta a la creatividad y a su filosofía culinaria. A día de hoy está centrado en la sostenibilidad, en su sentido más amplio, que en lo culinario se traduce en la reducción del consumo masivo de carne, el incremento de platos vegetales, elaboraciones de un solo producto aprovechado al máximo y reciclaje total de residuos, grasas, envases, etc.
Calle Regueros, 8. Madrid. Precio: 185€-220€
Smoked Room
Dani García abrió Smoked Room en Madrid un tanto despreocupado por los premios en junio de 2021 y a finales de ese mismo año Michelin le otorgaba, de golpe, dos estrellas. Esta barra al estilo japonés, con dos pequeñas mesas en sendos privados contiguos, se ha convertido en un destino de moda entre gourmets, un espacio exclusivo (sólo para 14 personas), anexo a su restaurante de carnes Leña donde la brasa y el humo se llevan todo el protagonismo. Aquí no hay carta, sólo un único menú que consiste en dejarse llevar por lo que el chef propone cada día, porque manda el mercado. Dos menús degustación de cocina a la brasa que combinam lo clásico y lo contemporáneo, sin perder la esencia de la alta cocina. Esto se traduce en la mantequilla de levadura con aguacate a la brasa, su enésima versión del tomate nitro (plato mítico de Dani), el puchero con algas y caviar a la brasa, o el virrey a la brasa con sabayón de miso y guisantes. La carta de vinos está dirigida por Rodrigo González y cuenta también con interesantes destilados y coctelería.
Hotel Hyatt Regency Hesperia. Paseo de la Castellana, 57. Madrid. Precio: 200€-250€
Paco Roncero Restaurante
Hace 32 años abría sus puertas La Terraza del Casino, restaurante ubicado en la última planta de este espectacular y emblemático edificio de increíbles vistas. Pero desde hace cinco años el restaurante luce el nombre del que siempre ha sido su protagonista, el chef Paco Roncero. El mediático cocinero madrileño se mantiene fiel a la propuesta gastronómica que le ha permitido obtener dos estrellas Michelin. Roncero no para de investigar y buscar nuevos frentes culinarios, técnicas y productos al tiempo que se dedica a otros proyectos mediáticos y empresariales como su apertura más reciente, Rhudo. Ello no es óbice para que su restaurante siga en la brecha creativa y vanguardista que siempre ha frecuentado, haciendo hincapié en la materia prima, uniendo culturas culinarias adaptadas a su propio estilo, con mucho despliegue técnico detrás. Una buena muestra de todos los registros que maneja Roncero. Bodega y servicio, como se corresponde, de alto nivel.
Casino de Madrid. Calle Alcalá, 15. Madrid. Precio: 160€-220€
Saddle Madrid
El restaurante Saddle ocupa el mismo espacio que años ha tuviera otro clásico mítico: Jockey, y de hecho el significado de la palabra es «silla de montar». Imbuido de ese espíritu que enlaza con el clasicismo de las grandes casas europeas, rinde culto a un tipo de establecimiento que integra un gran espacio (amplio, elegante, cómodo) con un magnífico servicio (los carros con la mantequilla y los panes de aperitivo, el gueridón de los postres, platos terminados en sala) y una cocina a la altura de las circunstancias. Un clásico atemporal en el que no falta un bar de estilo inglés bien pertrechado de destilados y licores, y una planta superior con cinco reservados que garantizan absoluta privacidad. Su propuesta gastronómica, avalada con una estrella Michelin, cuenta con una bodega con más de 1.400 referencias. Y en la carta, platos de temporada sin olvidar su afamado paté en croûte.
Calle Amador de los Ríos, 6. Madrid. Precio: 90€-200€
Ricardo Sanz Wellington
Ricardo Sanz sigue practicando lo que mejor sabe hacer, y que le ha valido la estrella Michelin que luce en los bajos del hotel Wellington: fusión japo-española, concepto que él creó y desarrolló, aunque después haya sido imitado hasta la saciedad con el que ha creado escuela —de hecho, Mario Payány Hugo Muñoz, presentes también en esta lista, han trabajado con él—. El madrileño, totalmente desmarcado de la marca Kabuki, sigue triunfando con su singular manera de concebir platos que mezclan técnicas e ingredientes japoneses y españoles, en una carta que se mueve al ritmo de las estaciones. El producto, espectacular, muestra todos sus argumentos en una culinaria donde nada se puede enmascarar. En su carta actual no faltan el bogavante o la langosta en sashimi, el nigiri de tuétano con caviar, el erizo de mar con huevos rotos y papas canarias fritas o la ventresca de atún con alcachofa frita y lardo italiano.
Calle Velázquez, 6. Madrid. Precio: 140€-250€
El Invernadero Rodrigo de la Calle
Rodrigo de la Calle es el rey de la cocina verde, una cocina diferente y llena de personalidad, imprescindible si te gustan las verduras y hortalizas, semillas, hojas, vainas, setas, algas, frutos, germinados, flores, todo lo que signifique, huela o sepa a verde. La trayectoria del chef madrileño va a más desde que se iniciara en Aranjuez y fuera pasando por distintos escenarios (hotel Villa Magna, Art Box hotel en Collado Mediano y finalmente la ubicación actual, en el barrio de Chamberí). Aquí ha alcanzado la madurez, creativa y conceptual, logrando platos pensados, muy técnicos, que nacen de la investigación, el conocimiento y la creatividad, llegando incluso a las bebidas vegetales, fermentos y kombuchas elaboradas ad hoc para cada una de las propuestas sólidas. Una cocina completamente distinta, a veces incluso radical, rendida por convicción personal y culinaria al mundo verde, sin que implique una renuncia a productos de origen animal. Están ahí, pero como meras comparsas, formando parte de fondos y salsas. En cualquier caso, la calidad y estacionalidad del producto es omnipresente, configurando recetas sorprendentes, llenas de matices. Cocina sostenible en el sentido más amplio de la palabra, en un restaurante pequeño y completamente acogedor, con cocina vista, plantas, maderas y cantos de pájaros de fondo. Ha sido recientemente considerado mejor restaurante de vegetales del mundo según la Green Guide.
Calle Ponzano, 85. Madrid. Precio: 150€-220€
A'Barra
Desde que abrió en 2016, en la zona alta del barrio de Salamanca, nació con vocación de restaurante de alta cocina (de hecho, tienen una estrella Michelin). Así lo han querido siempre sus propietarios, los empresarios José Gómez (Jamones Joselito) y Cayo Martínez (La Catedral de Navarra). El corazón del restaurante apuesta por una cocina de corte contemporáneo, basada en la magnífica calidad de los productos, y dirigida por Sergio Manzano. Propuestas de hechuras clásicas, con ciertos guiños creativos, platos elegantes y refinados, sobre todo en los entrantes. Espectacular bodega, a cargo del sumiller Valerio Carrera y un servicio concebido para que el cliente se sienta absolutamente mimado desde que entra por la puerta.
Calle del Pinar, 15. Madrid. Precio: 90€-145€
VelascoAbellá
Óscar Velasco y Montse Abellà son los responsables de una de las aperturas recientes más importantes de la capital, un proyecto propio que es la continuación de su trabajo al frente del desaparecido SantCeloni. La pareja refleja aquí al 100% su personal estilo de cocina, una cocina creativa de mercado donde el producto es el máximo protagonista y donde aprovechan una mayor libertad para dar rienda suelta a su imaginación si se compara con proyectos anteriores. Cuentan además con un reservado llamado «El Apartamento» y mantienen uno de los platos más icónicos de SantCeloni, el mítico ravioli de ricota ahumada con caviar París 1925 oscietra.
Calle de Víctor Andrés Balaunde, 25. Madrid. Precio: 80€-150€
Gofio
Safe Cruz ha apostado por reivindicar su tierra, Canarias, a 2.000 kilómetros. Y lo hace en un nuevo local más amplio y con una propuesta culinaria igual de creativa que reinterpreta el desconocido y muchas veces sorprendente recetario tradicional canario, sus productos y sus vinos, pero acudiendo a las técnicas y conceptos del tiempo actual. Para ello se sirve de recetas personales, modernas y llenas de sabor que cambian según la temporada. A menudo utiliza elaboraciones, como los característicos mojos, que permanecen invariables, pero que reubica en diferentes y nuevos platos, creaciones con puntos de vista novedosos.
Calle Lope de Vega, 9. Madrid. Precio: 95€-185€
La Tasquita de Enfrente
Antes de que Juanjo López se hiciera cargo de La Tasquita de Enfrente, su padre Serafín la tuvo abierta 30 años. Una popular casa de comidas que ha devenido en uno de los restaurantes ineludibles de Madrid. El actual propietario es un cocinero autodidacta de vocación tardía que en otro tiempo fue director general de una multinacional. Siempre ha sido un gourmet, un buen aficionado a recorrer las mejores mesas, y eso se nota en una amplia cultura gastronómica que ha ido incrementando con los años. Su obsesión por el producto es posiblemente el aspecto que más le caracteriza, una circunstancia que se aprecia nada más sentarse a la mesa de La Tasquita. Un producto con mayúscula, de estricta temporalidad, que se luce en platos de concepción minimalista, aparentemente sencilla (lo sencillo muchas veces es lo más complicado), que se nutre del recetario tradicional pero tratado con técnicas y conceptos actuales. Sus propuestas son sabrosas, refinadas, a veces castizas, otras cosmopolitas, pero nunca dejan indiferente. A la hora de pedir lo mejor es dejarse aconsejar por el propio Juanjo, que cambia el menú según el mercado. Y en la bodega, muchos y buenos champagnes, al que el patrón es aficionado.
Calle de la Ballesta, 6. Madrid. Precio: 110€-150€
Lakasa
El local luminoso y acogedor de César Martín y su mujer, Marina Launy, en pleno barrio de Chamberí, ha conseguido lo que muchos hosteleros ansían: poder mantener su negocio cerrando sábados y domingos. Sí, la deseada conciliación es posible en esta casa. Y los clientes responden igualmente ante la propuesta del cocinero madrileño, una propuesta de una cocina llena de personalidad, buen producto y mucho sabor detrás. Hay una base de cocina tradicional de fondo, pero todo se interpreta al estilo de César, de forma que la carta resulta larga, amena y muy fácil de compartir (todo sale en medias raciones). Junto a la carta, siempre hay sugerencias. Y bajo encargo, su ponderado solomillo Wellington. Ojo a su tabla de quesos, que para eso Marina, al frente de la sala, es francesa.
Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. Madrid. Precio: 80€-190€
Sacha
Luce el nombre de su propietario, Sacha Hormaechea, un negocio que heredó de sus padres. Sacha es un bistrot atemporal con todo el encanto de un local que ha cambiado poco con los años, y que sigue manteniendo recetas que gustan igual a pesar del paso del tiempo. La cocina de Sacha refleja su propia personalidad. Ajena a las modas, se deja llevar por el producto, porque tiene en él su razón de ser. Muchos de sus platos se copian e incluso reproducen como homenaje al propio Sacha, en los menús de muchos restaurantes de nivel. No es baladí, ya que su luminoso comedor (y el recoleto y agradable jardín con el buen tiempo) es frecuentado habitualmente por cocineros con estrellas y gente del mundillo gastronómico. Todo apetece, está rico y reconforta: las alcachofas fritas, las lentejas, la sopa de cebolla, las pencas albardadas, las cocochas a la importancia o el villagodio con tuétano.
Calle Juan Hurtado de Mendoza, 11 (posterior). Madrid. Precio: 60€-80€
Lúa
Manuel Domínguez, gallego de nacimiento, ha hecho de su «Luna» una auténtica embajada de la gastronomía contemporánea gallega. Empezó con una doble alma de taberna y restaurante gastronómico, pero al final se ha convertido en una propuesta más versátil que se adapta al cliente, según el momento y los requerimientos. En cualquier caso su carta, su cocina, se mueve al vaivén de los productos de cada estación, perfilando platos de claro acento gallego, como el pulpo a feira o la raya en caldeirada, los guisos de siempre (ahí están los callos con garbanzos, las verdinas con carabineros), sus clásicos (sus famosas bravas con langostinos, el bocado de foie micuit sobre empanada de pera y queso San Simón) o las recetas de corte actual (carrillera de ternera estofada con curry rojo). Y de postre, la tarta líquida de Santiago o quizás las cañas fritas de Carballiño. Platos que merecen una estrella Michelin desde 2015.
Paseo de Eduardo Dato, 5. Madrid. Precio: 60€-150€
Corral de la Morería
Se cumplen nueve años ya en este restaurante gastronómico, el único que existe con una estrella en la Biblia Roja en un tablao flamenco, y no en uno cualquiera (pasa por ser el más famoso del mundo). Al frente de la cocina está un vasco, David García, uno de los cocineros más sólidos, y su cocina una de las más delicadas y elegantes del panorama madrileño. García (que se formó con Martín Berasategui y trabajó en Nerúa con Josean Alija) maneja con destreza las claves de la cocina actual, el producto, la técnica y ese plus de creatividad que se muestra en todas sus elaboraciones. Ofrecen platos de base tradicional, aunque de concepción muy moderna. Y para acompañar los platos una impresionante bodega de jereces (además de otros vinos) con más de 1.200 referencias, pasión personal de Manuel Rey, propietario del tablao junto a su hermano Armando.
Calle de la Morería, 7. Madrid. Precio: 85€-100€
Chirón
Los hermanos Muñoz han conseguido situar su pueblo, Valdemoro, al sur de la Comunidad de Madrid en un destino gourmet, gracias a su restaurante familiar con más de 30 años de historia, reconocido por la guía Michelin con una estrella. Iván desde la cocina demuestra que Madrid tiene identidad culinaria, bagaje gastronómico y productos dignos de tenerse en cuenta, conocerse y explotarse. Y se dedica a dejarlo claro a través de la carta y los menús que ofrece en Chirón. Una ruta por las Vegas (comarca en que se ubica), por sus ríos Tajo, Tajuña y Jarama, entornos en los que se abastecen de materias primas. En ese viaje se parte de un recetario tradicional madrileño con influencias manchegas, pero se enriquece con guiños creativos, conformando platos sabrosos, finos y elegantes. Caza, setas, guisos de legumbres, la liebre a la royal o el buñuelo con guiso de perdiz a la toledana son también propuestas habituales en esta época del año. La sala, muy confortable, está dirigida por su hermano Raúl, encargado también de la bodega.
Calle Alarcón, 27. Valdemoro (Madrid). Precio: 35€-120€
Estimar Madrid
2019 fue la fecha en que el sevillano Rafa Zafra con su mujer, Anna Gotanegra, inauguraron su restaurante en Madrid. Entonces ya llevaban cuatro años en el restaurante homónimo de Barcelona. Antes, el cocinero había formado parte del equipo de elBulli, estuvo en La Hacienda Benazuza y en el Heart de Ibiza, siempre con los Adriá. Fue acumulando experiencia, técnica y conocimiento, y tanto en Madrid como en Barcelona lo pone en práctica. Todo está dedicado al mar, es un templo marino de producto espectacular, en su mayor parte pescados y mariscos del Mediterráneo, de los que se surte gracias a la familia de Anna —responsable de la sala—, dedicada a los negocios del pescado en Rosas. Claro que no falta producto gallego, de Huelva y Cádiz. Todo se trata con máximo respeto, manipulaciones mínimas (brasa, plancha, guisos, cocciones al vapor), puntos de cocción medidos y unas frituras perfectas que demuestran claramente el cariño hacia sus orígenes andaluces. En la carta no faltan las ostras y las almejas gallegas XXL, las anchoas del Cantábrico, el tartar de gamba roja y caviar, la gamba roja, los percebes de Roncudo y todos los pescados y mariscos asados en las brasas. Un auténtico festival, hasta donde permita el bolsillo. Con Juanma Galán al frente, la bodega se rinde al blanco, el champagne y los generosos.
Calle Marqués de Cubas, 18. Madrid. Precio: 80€-200€
Horcher
Pocos restaurantes se pueden jactar de haber cumplido 80 años y estar ya en la cuarta generación familiar al frente del negocio, ahora gestionado por Elisabeth Horcher. Un clásico entre los clásicos que sigue conservando la personalidad de sus salones burgueses que han visto pasar personajes del mundo económico, político, artístico y cultural, de Sofía Loren a John Wayne o Salvador Dalí. Cristalerías Riedel, cubertería de plata, porcelanas, detalles de una historia que se mantiene, como la cocina clásica con un estilo propio y atemporal. Los conocidos arenques a la crema, el gazpacho con bogavante y huevas de salmón, los rodaballos salvajes de más de 15 kg, y por supuesto la caza, producto rey del invierno. Su famosísima perdiz a la prensa, la becada, el lomo de corzo, el ganso y, por descontado, el celebérrimo Baumkuchen, el pastel de árbol, un dulce de 2,5 kg y 70 huevos que se hace capa a capa en un horno especial y va servido cubierto de chocolate caliente. La bodega y sala, a mucho nivel, redondean la experiencia.
Calle Alfonso XII, 6. Madrid. Precio: 120€-175€
Kappo
La cocina japonesa no pasa de moda, por lo menos, la buena. Por eso locales como este están llamados a perdurar. Porque además está avalado por un cocinero de fuste, Mario Payán, curtido al frente de Kabuki Presidente Carmona y discípulo de Ricardo Sanz. A finales de 2016 se instalaba en Chamberí, en un local minimalista presidido por una preciosa barra de mármol negro y bambú, de tres piezas y dos alturas (el sushiman oficia a una cota inferior, para que la distancia con el comensal sentado en la barra, de cara al chef que está de pie, le permita interactuar con él). Cuenta además con un comedor con sólo seis mesas. Kappo significa cocinar y Payán basa su cocina en el concepto tradicional nipón, pero a modo de una típica taberna izakaya sofisticada. Una propuesta omakase en función del producto de temporada y donde los nigiris son los auténticos protagonistas. Para acompañarla, una carta de vinos bien organizada, con un apartado especial para los sakes Premium.
Calle Bretón de los Herreros, 54. Madrid. Precio: 90€-120€
La Tasquería
Un plato emblemático, la cabeza de cochinillo frita y un hashtag, #somoscasqueros, han hecho famoso a Javi Estévez entre gourmets y seguidores de la casquería en las redes y en la mesa. En febrero de este año el cocinero madrileño festejará el noveno cumpleaños de su restaurante que desde 2019 cuenta con una estrella Michelin. Pandemias y reformas de por medio (un accidente le llevó a una profunda remodelación del local), Javi no se apea, ni falta que le hace, un milímetro de sus planteamientos: una cocina rica y disfrutona, muy actual, que tiene a la casquería por bandera. Pero no se aborda desde una óptica gore, más bien al contrario, los aliños y la forma de trabajarla invitan a los no tan fans a pasárselo bien. Otra opción es dejarle a Javi que se explaye, como si de un omasake versión casquera se tratara, y comer lo que él sugiera. Mucha versatilidad, con platos imprescindibles como la citada cabeza de cochinillo frita, icónica, los callos, el taco de carrillera con carabinero o el rabito de cerdo con anguila y queso. O las recetas más novedosas como la cacheira (típica cabeza de cerdo gallega) cocida, deshuesada y prensada en una tarrina, que acompaña con repollo picante y salpicón de pochas. O el tendón de ternera con navaja y salsa meunière. Una sabrosa cocina visceral. Junto a La Tasquería, Estévez cuenta con otro restaurante de concepto casquero más light, El Lince.
Calle Duque de Sesto, 48. Madrid. Precio: 60€-100€
O'Pazo
Data de 1969 aunque los actuales propietarios, el grupo Pescaderías Coruñesas, lo adquiriera en 1981, cuando el negocio estaba a punto de fenecer. Lograron reflotarlo y colocarlo entre los restaurantes más destacados de la restauración madrileña. Y es que desde que la familia García lo dirige el establecimiento es un reducto del mejor producto, pescados y mariscos de todo el litoral (no en balde Las Coruñesas son uno de los mejores proveedores de España) que se preparan de forma sencilla, desprovistos de artificios. En el elegante espacio destaca una tentadora vitrina, señal inequívoca de lo que aquí nos espera. Porque lo que llega a la mesa es un auténtico espectáculo: salpicón de mariscos, ensaladilla de centollo, almeja de Carril, gamba blanca o roja, ostras, carabineros, percebes, bogavantes, camarones, changurro, la fritura malagueña…. Un despliegue que llega a los fresquísimos pescados salvajes (con el famoso lenguado Evaristo para dos como pieza icónica), un par de carnes algún arroz. Este O'Pazo es el segundo de los cinco restaurantes propiedad del grupo, al que hay que sumar El Pescador, Filandón, Lhardy y el más reciente, Desde 1911.
Calle Reina Mercedes, 20. Madrid. Precio: 100€-150€
La Buena Vida
No ha cambiado un ápice en los 23 años que lleva abierto. Ni falta que le hace. Seguramente porque su fórmula no cansa, gusta, se entiende y no busca más allá de lo que está en el plato, sin falsas e innecesarias intelectualizaciones culinarias. Carlos Torres desde la cocina y Elisa Rodríguez desde la sala, pareja profesional y personal, han conseguido hacer de su encantador bistrot un rincón muy apetecible. El éxito proviene de la cocina que Carlos revaloriza, la del producto con la mejor calidad posible, en elaboraciones sencillas y bien presentadas. Platos de indisimulado gusto clásico y un fondo de tradición, que se nutren de lo mejor de cada momento, de las setas, de la caza, los guisos. Pato azulón, perdiz Grouse escocesa, faisán… son aves que si están en el mercado no faltan en el menú. O el civet de liebre. Como las finísimas alubias de Saldaña con verduras, la borraja con papada, las alcachofas fritas con callos de bacalao, las patatas a la importancia con congrio… En temporada, como ahora, la trufa o los níscalos, y siempre los pescados de bajura: lubina salvaje, raya, gallineta... De la interesante carta de vinos, con muchas propuestas foráneas, se encarga Elisa.
Calle Conde de Xiquena, 8. Madrid. Precio: 70€-90€
Ugo Chan
A Hugo Muñoz su abuelo, que por trabajo tenía relaciones comerciales con Asia, le llamaba Hugo Chan. Y ése ha sido el nombre que el cocinero madrileño le ha dado a su primera aventura culinaria en solitario perdiendo la h en el camino. Lo abrió en noviembre del 2021, y cuenta con una estrella Michelin. Hugo viene de haber trabajado en Viridiana, con Ricardo Sanz (que ha creado escuela), del KBK y Carbón Negro, pero ahora es cuando realmente ha encontrado su sitio. Su cocina de fusión japo-española en realidad va un poco más allá, porque no sólo une técnicas, ingredientes y elaboraciones de ambos países, sino que también se adentra por otros territorios (Francia, Latinoamérica…). Y sale triunfante. Tiene producto, preceptivo en un japonés, pero también chispa, gracia, es divertida, sabrosa y disfrutona. Trabaja con planteamientos contemporáneos, se vale de la técnica y logra propuestas muy apetecibles, en los crudos, en los guisos, en bocados originales. El ingenio de Hugo sorprende en los platos y en los enunciados. Hay guiños castizos, nigiris free style donde el cocinero da rienda suelta a su inventiva y paladar… Los postres cumplen bien su papel y la bodega impresiona sobre todo por su selección de blancos, champagne y jereces, que es lo que mejor va. Al frente de la sala Leticia Palomo se encarga de asesorar al comensal en todo lo que haga falta.
Calle Félix Box, 6. Madrid. Precio: 100€-250€
