La Manduca de Azagra, la emoción de la buena cocina

Se definen como un espacio de «vanguardia escénica y emotividad culinaria». Este restaurante madrileño junta la cordialidad y el calor humano de una familia navarra con pasión por los productos y su trato con la emoción de la cocina que sabe mantener su genética pero adaptarse a los nuevos tiempos. El restaurante se llama así porque nació en Azagra, un pueblo de Navarra, y se trasladó a Madrid sin perder sus raíces. Anabel, Raquel, Idoia, Juan Miguel y un gran número de proveedores y colaboradores son la base de esta casa en la que todo es extraordinario, desde las verduras hasta la hospitalidad que se dispensa al comensal. No es exagerado decir que la emotividad culinaria se percibe en cada uno de los platos regionales llenos de matices que aquí se cocinan.

No hizo falta mucho tiempo para que el restaurante se convirtiera en lugar en el que tener encuentros de calidad primero, y después, en un templo al que peregrinar en búsqueda de una de las mejores experiencias gastronómicas de la ciudad. Entre las opciones disponibles, destacan las exquisitas alcachofas, los finos espárragos o los ya míticos pimientos del cristal. Estos y otros platos como el revuelto de ajetes con huevo, hongos y virutas de foie son solicitados por una clientela variada, entre la que predominan personalidades del mundo del arte, la cultura, el periodismo, el deporte, el cine y la empresa. El diseño del interiorismo propicia la conversación. Su responsable es el prestigioso arquitecto Francisco Mangado, que optó por una estética de clasicismo renovado, materiales sobrios, puntos de luz cálidos y geometrías elegantes.

En la carta encontramos platos de carne soberbios como el rabo de toro deshuesado con boletus, un infalible clásico, el chuletón de vaca vieja a la parrilla o la interesante apuesta por la casquería más clásica que se encuentra en los delicados sesos de cordero rebozados. Respecto al pescado, uno de los pescados reyes del mar, el atún rojo, cuyo lomo se prepara a la plancha. Suele ser habitual que de la cocina salgan platos de exquisita merluza de pincho al horno o de rape a la brasa.

La proteína de origen animal no lo es todo, en esta casa las verduras tienen tanto protagonismo como la carne o el pescado. Desde Azagra y solo en temporada llegan especialidades como las borrajas, servidas con huevo roto y jamón, la menestra de verduras o las alcachofas de la tía Mari, un bocado sencillo que eleva el sabor del vegetal invernal.

Ya en terreno goloso, podemos pedir la terrina de queso con membrillo sobre fondo de cuajada, la torrija caramelizada con helado o una tradicional cuajada de Ultzama, que presentan quemada para darle un toque diferente.