Ikigai, la grandiosidad de la cocina nipona

Ikigai es un restaurante y también una idea: potenciar una pasión, ponerla en práctica y buscar los mejores resultados. Esta filosofía y forma de vida es la que comparte el chef Yong Wu Nagahira con sus platos, tanto los clásicos como algunas sorpresas gastronómicas del estilo del onsen tamago, el gunkan de coral de buey de mar o la técnica y sorprendente tempura de cococha. El extenso recetario japonés y el empleo del producto local son la seña de identidad de Ikigai, al igual que la maduración y maceración de los pescados. Esta técnica logra que el umami, el quinto sabor, aparezca.

En la carta destaca el onsen tamago, un huevo a baja temperatura tradicional japonés. El nombre proviene de Tamago, que es huevo en japonés y de Onsen, que es el término nipón con el que se conocen las aguas termales en las que se cocían estos huevos. Además de contar con una cremosa yema, este plato tiene una potente salsa reducida de callos y sal de chorizo de León. La suavidad del huevo se combina con el sabor del caldo, rasgo de identidad de la cocina de Yong, donde las salsas y fondos de elaboración propia tienen gran importancia y van parejos a las estaciones.

Los nigiris son esenciales para conocer la propuesta de Ikigai. El chef ejecuta bellezas culinarias como el nigiri de túnido de temporada con papada ibérica y sofrito de curry rojo y gambas secas; el nigiri de tataki de toro ahumado, crema de aguacate, fideos de daikon encevichado con yuzu o el nigiri de vieira con foie, sal Maldon con reducción de salsa de anguilas y huevo hilado. Yong incorpora a sus elaboraciones acompañamientos inusuales como la salsa de mantequilla de tinta de huevas de bacalao picante o mermelada de AOVE de arbequina. El caviar se suma a nigiris como el de virrey y caviar oscietra o al de calamar y caviar cítrico.

Tras una infancia viviendo la cocina japonesa de raíz, Yong Wu Nagahira se formó con el chef Masaya Ohama de Ginza y otros grandes maestros. Completó su formación experimentando en distintos restaurantes europeos. Al emprender con este, su primer proyecto personal, ha evolucionado hacia una cocina que sabe mezclar con acierto las influencias japonesas y las europeas, dejando que la cultura gastronómica española se cuele y dé un resultado fresco y desinhibido. La espectacularidad del producto local está presente en todas las opciones del menú, hecho que pone en relevancia el aprecio que en esta casa se tiene por la materia prima y la temporada.