Gofio, las islas Canarias en el centro de Madrid

Cientos de veces han dicho que la gastronomía canaria es más que papas arrugadas -que no 'arrugás'- y cientos de veces lo demostrarán a través de platos más que audaces en el madrileño restaurante Gofio, ubicado en el número 9 de la céntrica calle Lope de Vega, en pleno Barrio de las Letras de Madrid. El nombre que tiene el restaurante no es fruto de la aleatoriedad, el gofio es una vianda a base de harinas no cernidas de varios tipos de cereales tostados, un alimento significativo y representativo de la gastronomía canaria que tiene su origen en tiempos prehispánicos, en la época de los aborígenes, y que quedó unido a la tradición y a los largos viajes emprendidos por los aventureros españoles que fueron a buscar fortuna a Chile, Argentina, Venezuela, Cuba o Puerto Rico. Los trotamundos regresaron a las islas Canarias con nuevos granos que torrar e historias que contar, y lo más importante, con un gofio enriquecido que ayudaría a los canarios a superar tiempos difíciles y sobrevivir a las adversidades. Pura entereza.

La cocina de Gofio Madrid, ejecutada por el chef canario Safe Cruz y su equipo, se define como «Canarias en estado salvaje», una culinaria sumamente entretenida, un vuelo libre hacia el tropical archipiélago sin salir del local. Este, de ritmo pausado, dulcificado por el acento de los camareros, recrea la estética canaria con el color blanco de sus paredes, similares a las fachadas cubiertas de cal de un pueblo tinerfeño. La nota vegetal la pone el verde de las chumberas y el clima siempre cálido se consigue a través de las mesas de madera y la ambientación musical. La ilustradora canaria María Bombassat firma los cuadernos que decoran una de las paredes del local, con sus acuarelas de paisajes y costumbres conocemos las peculiaridades y rasgos propios de cada una de las islas que conforman el archipiélago del Atlántico.

Más allá del interiorismo, la esencia de esta escisión de las ínsulas canarias que irrumpe con vigor en el panorama gastronómico de Madrid, viene dada por la estimulante nueva cocina canaria, una corriente que se puede disfrutar en cada una de las creativas preparaciones que componen los tres menús degustación ofrecidos: Express, Gofio y Canariedad Máxima, un trío de opciones que cambian cada mes en función de los productos de temporada y las apetencias de los comensales. La clientela vuelve y vuelve para abrazar a esa propuesta tan suya que sólo Gofio ofrece. Sabor, gancho y actitud insuperables. Entre los platos del menú, la sabrosura de las truchas saladas de conejo en salmorejo, una preparación que no contiene nada del pescado de río sino que recrea unas empanadillas -llamadas truchas en Canarias- de carne adobada en un salmorejo sui generis. Con una jeringuilla inyectan los jugos naturales de la carne dentro de la empanadilla frita para dotarlas de jugosidad y creatividad ilimitada.

La vieira asada con gofio escaldado de zanahoria y mojo verde es otro de los platos que le dan un giro a los ingredientes tradicionales isleños y que aprovecha las virtudes de los mojos. Otros ingredientes típicos como el almogrote -una salsa a base de aliño y queso añejo, sutilmente picante y propia de La Gomera- se integran junto a carnes, productos del mar o postres. En el apartado dulce, conocemos al Príncipe Alberto, postre típicamente canario digno de la realeza, que parte de un bizcocho desmigado, al que se le añade una crema de chocolate picante en varias texturas, frutos secos y un baño ligero de café 100% arábica.

2018 parece ser el año del despegue definitivo de Gofio, que en la edición 2018 de la guía Michelin, con la gala celebrada precisamente en Tenerife, aparece nombrado bajo el distintivo de Bib Gourmand, símbolo que emplean desde el prontuario de cubierta roja para designar a los restaurantes en los que la relación entre calidad y precio es tan excelente que merecen una visita. El equipo de Gofio alza las copas para celebrar el reconocimiento, pero no lo hacen con cualquier caldo, la cuidada selección de vinos canarios escogida por Alberto Martín, jefe de sala del restaurante, reúne medio centenar de referencias. Un claro apoyo a la autenticidad volcánica de los vinos isleños. Por las venas del equipo compuesto por Safe, Aída, Alberto, Anita y Toñi no corre sangre, corre Gofio.