Gaman, la vuelta a los orígenes de Luis Arévalo

Madrid se congratula porque el chef peruano Luis Arévalo -conocido por su carrera en Kabuki, Nikkei 225 y Kena entre otros comedores de sabores exóticos y buenos propósitos gastronómicos-, ha vuelto a sus orígenes más asiáticos. Japón es el punto de partida de su cocina más personal a la que vuelve con Gaman, su nueva casa ubicada en la Plaza de San Amaro número 8.

El origen del nombre del establecimiento hace alusión al término nipón ‘gaman’, que significa tener la habilidad de sobreponerse a los problemas, poseer la energía vital y el aguante para resistir y perseguir metas con perseverancia y actitud. El nombre está escogido con precisión, ya que la última etapa de Luis Arévalo ha sido una lucha en el complicado y sacrificado mundo de la hostelería. Con Gaman, el cocinero ha abierto un pequeño local, sin ínfulas y con sensatez. En el recogido establecimiento dispensa exquisita comida japonesa para apenas 32 comensales en sala y 8 afortunados en barra, que observan de cerca cómo el maestro prepara con delicadeza niguiris y otros formatos propios de la culinaria nipona.

La oferta gastronómica se aleja de los sabores menos puros y más adheridos a la fusión para acercarse a delicados bocados realizados con productos frescos del mercado. Asistimos al Arévalo de ideas más claras y sabores más rotundos: nigiris de pez limón, que conjugan un arroz en el punto exacto con el pescado, cortado a la perfección. Más innovador resulta el nigiri de quisquilla de Motril, que se acompaña con un toque de caviar. Más creaciones interesantes: Perú se asoma a través del nigiri de lubina con leche de tigre y chile coreano y con el nigiri de salmón flambeado, con mayonesa de ají amarillo, cebolla morada y rocoto.

Más allá de los nigiris, en Gaman encontramos entrantes sublimes como la cola de gamba roja con calabacín y sésamo, el marisco se sirve con su propia esencia y un toque ligeramente ácido de vinagre de arroz. Los guisos, en los que palpita un carácter andino, sobresalen. En ellos lo picante despunta, camuflándose entre texturas y toques de especias. Si regresamos a los nigiris, encontraremos algo más que pescado. El de ternera con piel de yuzu y el de flor de calabacín -exquisita y fina muestra de la gastronomía más vegetal- abren al comensal un universo de sabores que juega en Japón pero sin aludir a los productos del mar.

El final de la visita a este local sobrio y sin grandes hitos decorativos lo firman momentos dulces como el granizado de cardamomo -muy refrescante- coronado con frutos rojos y una sopa sutil de frutas amazónicas o el helado de aguaje acompañado con una chispa de licor de café y praliné de nueces.