Fortaleza do Guincho, un bastión de la cocina atlántica afrancesada

Bajo el evocador nombre de Fortaleza do Guincho nos encontramos un lujoso hotel de cinco estrellas que debe parte de su majestuosidad a lo que sucede entre la cocina y la sala del restaurante homónimo. Una imponente construcción renovada del siglo XVII es el contenedor del Portugal esplendoroso y clásico, que además mira a la increíble playa de Guincho, bañada por el Océano Atlántico, y al Cabo da Rocha, punto geográfico más occidental del continente europeo. La belleza salvaje propia de la naturaleza es a la vez emocionante y plácida, un estado que se trasvasa hasta la esencia del restaurante, reconocido con una estrella por los severos inspectores de la Guía Michelin.

Antoine Westermann fue llamado a filas para capitanear el rumbo gastronómico de Fortaleza do Guincho, misión que aceptó y para la que ha creado una estrategia que bucea en la tradición culinaria de Portugal. A la singularidad regional de la cocina lusa, Antoine le aplica sus conocimientos sobre la eterna culinaria francesa de corte clásico y los productos específicos de cada localidad. El resultado se manifiesta en platos exquisitos de gusto internacional, que se nutren de los magníficos productos del Atlántico como el carabinero del Algarve, brillantes doradas, sabrosos salmonetes servidos con maíz y patatas autóctonos o pargo, que tras cocinarlo ligeramente, acompañan con hinojo y cebada.

En las carnes el protagonista indiscutible es el plato de cordero de Beira Baixa, una región histórica del interior de Portugal conocida por su raigambre gastronómica. La carne, de sabor profundo, se combina con el aroma otoñal de la calabaza y las castañas y con un caldo fastuoso, el Frei João Reserva 2000, vino portugués de notas maduras y alta persistencia. Si se prescinde del maridaje completo se puede acudir con libertad a la completa lista de vinos del establecimiento, que cuenta con más de 800 referencias diferentes. Este profuso repertorio ha sido galardonado con el premio otorgado por el Wine Spectator Magazine, que indica que estamos ante una de las mejores bodegas del país luso.

La culinaria desarrollada en la Fortaleza do Guincho es una apuesta firme por la cocina de la sensibilidad y del producto, que para despertar los sentidos del comensal acude a ciertos golpes de efecto y técnica sin caer en estridencias. Pero no sólo son los fogones los encargados de conquistar al público, el apacible salón acristalado de decoración clásica cautiva y suscita emociones, redondeando la experiencia que suele iniciarse con una serie de efectivos petiscos atlánticos como la minimagdalena de chorizo, recuerdo del esencial pão com chouriço tan consumido en Portugal. En los postres, la selección de quesos afinados del país, la delicia del Algarve con almendra, higo y algarroba o As Dunas do Guincho, muestra de la repostería del país que se compone de una curiosa mezcolanza de piña, piñones y resina.