Empòrium, un homenaje a l'Alt Empordà

Fundado en 1965 por Salvador Vidal Ayter, las riendas del hotel-restaurante Empòrium han pasado por las manos de cuatro generaciones. Elena, Salvador, Màrius y Joan, sus actuales responsables, forman la tercera y cuarta. Y ellos son los artífices del cambio que este establecimiento vivió en el año 2006. De ser un alojamiento y un restorán plenamente ligados, estando la propuesta gastronómica abierta solamente a huéspedes, a desligar una actividad de la otra independizando el comedor.

Dotarla de valor propio, de una entidad diferenciada en busca de la excelencia, tuvo efecto por partida doble. El hospedaje, de dos estrellas, alcanzó la distinción de «hotel gastronómico» y el restaurante, tras varios cambios, alcanzó un sol de la guía Repsol y una estrella Michelin en 2014 y 2015 respectivamente. Reconocimientos que revalidan año a año desde entonces.

La fórmula fue sencilla: reflejar la cocina de la localidad, Castelló d’Empuries, y de su comarca, l'Alt Empordà. Tomar los platos tradicionales, las elaboraciones más típicas de la zona y ponerlas al día con estilo contemporáneo, nuevas técnicas, personalidad y consciencia ecológica. Evolución con raíces. Sobriedad con esencialidad. Exposición global de un universo local. «Una cocina que debe conseguir ser el reflejo de nuestra manera de ser», afirman.

En esa mirada a «los olores, el silencio del ámbito rural y la tramontana» afloran platos completamente evocadores. La gallineta con tomate seco, judías verdes, capipota de ternera e hinojo marino; los seis quesos artesanos, de oveja, vaca y cabra, afinados y contrastados; el pato de bellota y foie gras con anchoas, aceitunas verdes y huevas de trucha, o la cola de vaca deshuesada y rellena de crestas de gallo con seta de prado, celeri y lentejas. Territorio trasladado, también, a postres como la cuajada de oveja ripollesa con ciruelas, cítricos, jengibre y nueces.

Todas estas elaboraciones, presentes en la amplia carta del restaurante Empòrium, se suman a las que se proponen en un menú degustación pensado para acercar la alta cocina a casi todo el mundo. Santa Clara, como así se llama esta propuesta, incluye primer plato, segundo y postre, con pan artesano y aceite para acompañar, integrando recetas como la de la tarta de verduras escalibadas con pollo de corral, queso y aceitunas; el pescado de la mar d’amunt con suquet de patata, puerros y trompetas, o el chocolate negro con moras, menta y naranja amarga.

A estos planteamientos, se suma una notable selección de vinos elaborada por los sumilleres Joan y Màrius Jordà i Giró que es mostrada en una carta obra del artista norteamericano Ralph Bernabei. Una minuta de caldos «que refleja en poesía visual el entorno que hace nacer nuestros vinos».