Els Brancs, una cocina de extremada pureza a orillas del mar

Roses es una encantadora localidad de la comarca del Alto Ampurdán, en la rica provincia de Girona. La costa de la población está recortada por la fuerza de las olas y el viento. Bahías, cabos, puntas y salitre en suspensión conforman el entorno natural del bellísimo hotel Vistabella, la única hospedería con 5 estrellas en el municipio regida por los hermanos René y Marlon Veitl. En él se encuentra el restaurante Els Brancs, casa que recibió en 2012 su primera estrella Michelin de la mano del chef granadino Javier Cabrera, pero los vaivenes gastronómicos hicieron que la dirección de la cocina del restaurante cambiara, y fue Rafa Zafra, responsable del proyecto Estimar, quien tomó el relevo de este restaurante completamente abierto al mar Mediterráneo. La trayectoria de Zafra al frente de fogones similares -chef ejecutivo de Heart Ibiza, Oasis Sens, Oasis Viva, Hacienda Benazuza- le hicieron el candidato idóneo para asesorar a Els Brancs y solucionar su refulgente continuidad. Para la brega diaria, el joven cocinero Gonzalo Hernández fue nombrado jefe de cocina, y es su esfuerzo diario el que garantiza el éxito de la propuesta.

El borde del mar es la frontera de la blanca y luminosa terraza decorada con motivos en maderas envejecidas. El espacio está amoblado con sillas de original estructura construidas en renovado mimbre de color crema y dispuestas alrededor de mesas redondas, vestidas con un sencillo mantel blanco de tela que permite contemplar el singular pie de la mesa. El ambiente del espacio contiene los elementos justos, pues el Mediterráneo es aquí la mayor atracción y ornamentación, con permiso de la propuesta culinaria, una mezcolanza de platos enfocados al producto de la costa y aquellas preparaciones pensadas para demostrar el alto nivel técnico y estético que hizo famoso al restaurante en épocas anteriores. Esta nueva etapa se caracteriza por la afirmación de la efectividad de una cocina marina actualizada con platos pasados y las tendencias actuales.

El planteamiento gastronómico que aquí se realiza parte del hallazgo de la mejor materia prima, no en vano una de las principales aspiraciones del equipo del restaurante es convertir a Els Brancs en un templo del producto, de los ingredientes primorosos y perfectos. Mediante la trabajada carta o el menú de degustación de 18 platos, se puede conocer la coquinaria sincera de Zafra, manifestada a través de la gamba XXL de Roses a la sal y suquet bebido de su coral; la presentación insólita de la caballa marinada y ahumada en Jerez con vinagreta de verduras o el tartar de calamar rodeado por un aro de pasta brick de su tinta. Una gran parte de los ingredientes empleados provienen de la fértil bahía de Roses, con ellos nacen acertadas creaciones en las que se somete cada elemento a la cocción más conveniente y a los procesos que menos infieren en la naturaleza del género.

A la hora del dulce, un bocado individual con la cheesecake de naranja en forma de trampantojo; la mousse de chocolate blanco tostado y granizado de piña en tierra de almendras o unas fresas con nata de evidente fineza y curiosa ejecución. El disfrute gastronómico tiene el sonido de la espuma de las olas.