El Señor Martín, o cuando los pescaderos se enamoran de la cocina

Ya hace 10 años que El Señor Martín nació. Una marca que daba a conocer la emoción y las características de la mascota de este restaurante, un pez San Pedro, esencia de la cocina que en el establecimiento se practica. El San Pedro es un producto propio de las costas vascofrancesas, producto del que se enamoró monsieur Martin durante un periplo gastronómico por los restaurantes de mejor materia prima marítima. El gourmand siempre pedía que le cocinaran el mencionado pescado, por lo que acabaron cambiándole el nombre al animal y le llamaron como él: Señor Martín.

Leyendas aparte, El Señor Martín despunta en el Mercado de Chamberí como una pescadería de diseño con una estética atrevida y un fuerte componente formativo. Los premios se sucedieron para el puesto, que dado el éxito desembarcó en el mercado más bonito de Madrid, el Mercado de San Miguel. Allí cocinan en el momento lo que eligen los visitantes del mercado ávidos de pescado y marisco fresco. Tiempo después, en el 2018, comienza un nuevo episodio en la zona de Alonso Martínez, una de las más gastronómicas de la capital.

En El Señor Martín la brasa es el método más preciso para resaltar el sabor de la materia prima que dispensan. El equilibrio entre fuego y mar es clave para sacar lo máximo de las mejores viandas oceánicas. En la carta encontramos entrantes como el salmón ahumado artesanal al corte; la ensaladilla marinera con langostino y mayonesa de centollo o un delicado y sabroso tartar de pez limón. Dejando de un lado lo frío, los vegetales de temporada se entremezclan con el mar: guisantes con cocochas en salsa verde, habas frescas salteadas con calamar o alcachofas salteadas y berberechos son tres de los platos que mejor combinan ambos reinos.

Entre los grandes pescados que se cocinan enteros en las brasas, el besugo de Finisterre, el salmonete de Barbate, el rodaballo de Burela o el pargo de Ribeira. Como acompañamiento, las guarniciones más clásicas, preparaciones como las patatas a la importancia, los puerros a la brasa o la ensalada verde de la huerta. Antes de saltar a los postres y quesos, solo hay que alzar la mano y pedir alguno de los intensos mariscos que desembarcan en el restaurante. La fuerza salina más sabrosa reside en las quisquillas de Motril, la cigala de la Isla Antilla o el cremoso erizo de Nigrán.

Ahora sí, una vez superada la etapa yodada, es el turno de endulzarse con un final de postres caseros, como el sencillo hojaldre de fresas y nata, el goloso flan de yemas con nata fresca o la sencillez de la mezcla perfecta del chocolate con aceite y pan.

En cuanto a los quesos, la oferta es amplia: con intensidad media tenemos el Idiazábal ahumado, de leche de ovejas de raza Latxa y Carranzana; el francés Comté, un queso de vaca con 36 meses de curación; la textura inconfundible de la torta Pascualete, un queso de Cáceres elaborado con leche de oveja o el intenso queso de Mahón.