CEBO, Madrid y Barcelona en las manos de Aurelio Morales

La cocina del restaurante CEBO es definida como «contemporánea por ser actual, progresiva por estar en constante evolución y libre porque se utilizan técnicas de todo el mundo». Una enunciación que se extiende a la culinaria que en conjunto se presenta en el madrileño hotel Urban donde se ubica el espacio gastronómico y es responsabilidad de Aurelio Morales, el cocinero al mando.

La historia de su propuesta se concibe y cuenta a partir de la historia de dos ciudades, dos culturas, dos generaciones y dos concepciones que lo determinan todo. Es la visión de un encuentro entre Madrid y Barcelona. Una puesta en escena protagonizada por la gastronomía madrileña que se deja influenciar por la mediterránea. El centro y el este unidos a través de la culinaria.

En un espacio confortable, dotado de una cuidada iluminación capaz de envolver y relajar al comensal, el servicio dirigido por el director de sala Paco Patón lleva hasta las mesas esa cocina que define el sentir del cocinero de Alcalá de Henares. Morales es un amante de sus raíces matritenses, por eso incide tanto en la cocina propia, siendo a la vez un perfecto conocedor del Mediterráneo. Los ocho años como jefe de cocina del restaurante Miramar de Paco Pérez se notan.

Es así como en CEBO se articula una propuesta dual, de fusión, tan bien hilada y repleta de técnica con el producto como protagonista. El mejor ejemplo es su menú, de nada menos que dieciocho pasos. Snacks, calçot, bacalao, quisquilla, callos, chipirón, caviar, espárrago, boquerón, gamba roja, conejo, cococha, jarrete, queso, fresa, boquería, ratafía y del convento son los nombres de las materias primas y los platos.

A este amplio repertorio cerrado, pensado para recorrer de arriba abajo lo que en la cocina del restaurante del Urban tiene lugar, le sigue la carta. En el apartado llamado «De lo mejor» sobresalen unas apetitosas croquetas de puchero y centolla y un paso denominado «Diversidad en el atún, las ostras y los cítricos».

Continuamos hasta llegar a la siguiente sección, «De la montaña y el mar», y ahí encontramos el grueso de lo que ofrece CEBO. Un arroz seco de conejo y sepietas con picada; un pichón con helado de limón asado y foie a la parrilla; unas cocochas de merluza a la llama con tuétano y caviar; y un jarrete de wagyu lacado, sus partes y berenjena a la llama. La carta termina con tres opciones para el postre: créme brûlée con albaricoque, citronella y vainilla; chocolate y café con leche; y un flan de queso de oveja.

Al apartado gastronómico se suma una especial bodega, con referencias notables, y una cuidadosa apuesta por la coctelería para redondear una experiencia gastronómica mayúscula.