Un tournedo o turnedó, en versión castellanizada, es un corte de carne de vacuno muy popular en la gastronomía francesa. Se saca del centro del solomillo y tiene la particularidad de estar enrollado en una lámina de tocino de cerdo lo que evita que se reseque. Se pueden encontrar ya montados en carnicerías especializadas, pero aquí te contamos cómo hacerlos en casa. Generalmente se cocina a la plancha o a la parrilla de una manera muy parecida al filet mignon. Por cierto, si se encuentra la apelación façon tournedo quiere decir que el corte viene de otra parte distinta del solomillo como el lomo alto o la cadera.
El nombre se cree que viene de la conjunción de las palabras tourner et dos que quiere decir girar la espalda. Lo que todavía se discute es si el nombre era porque al forrarlo con tocino disimulaba las partes feas de la carne pasada que te hacían girar la espalda o porque cuando se empezó a cocinar en los restaurantes creaba tal expectación que la gente se giraba para verlo.
En los libros de cocina francesa hay muchas recetas con tournedo siendo la más famosa la llamada tournedo Rossini, cuya invención se hizo por o para el compositor italiano del mismo apellido. Esta versión lleva una salsa dulce y está coronado con un escalope de foie gras y trufa.
Normalmente las recetas de tournedó consisten en acompañar la carne con salsas por encima de la carne (como una salsa de vino, al roquefort, a la pimienta, de setas...) o al lado (como la bearnesa). Además, se acompaña de una guarnición de verduras (espárragos, alcachofas, judías verdes…) y también patatas en todas sus formas.
Aquí te enseñamos la técnica de base para formar y cocinar la carne, luego podrás añadir los acompañamientos a tu gusto.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 10 minutos
- Tiempo total: 25 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 348 (sin guarniciones ni salsas)
Ingredientes del tournedo o turnedó para 2 personas
- 2 rodajas de solomillo de vacuno entre 140 y 180 g (a temperatura ambiente)
- 2 tiras de tocino o 4 lonchas de bacon en su defecto
- 1 cucharada de aceite
- 10 g de mantequilla
- Sal en escamas
- Pimienta negra molida
Utensilios necesarios
- Hilo de cocina
Cómo hacer tournedo o turnedó
Para hacer los tournedós vamos a necesitar 2 rodajas de solomillo de vacuno que pesen entre 140 y 180 g cada una. Si pesan más, entonces reciben el nombre de filete chateaubriand. Deberán estar ya a temperatura ambiente para que se cocinen bien. También necesitamos 2 tiras de tocino que sean igual de anchas que el grosor que las rodajas de carne. Si nos cuesta encontrar el tocino, lo podemos sustituir perfectamente por 4 lonchas de bacon que harán un efecto parecido. Finalmente, lo que tenemos que hacer es enrollar cada pieza de carne con la lámina de tocino de forma que quede bien redonda, y las sujetamos atando un hilo de cocina alrededor. Procuraremos que quede bien apretado para que mantenga la forma.
A la hora de cocinar los turnedós, ponemos a calentar una sartén o plancha que pueda coger temperatura alta, ponemos 1 cucharada de aceite y unos 10 g de mantequilla para que se vaya derritiendo. Cuando la sartén esté bien caliente, siempre procurando que no empiece a humear, colocamos en ella los dos turnedós. Dejamos que se cocinen por un lado, según indicamos a continuación: 2 minutos para poco hecho, 3 minutos para el punto y 4 minutos para bien hecho.
Rápidamente les damos la vuelta cuando haya pasado el tiempo que queremos, para que no se pasen, y dejamos que se cocinen por este otro lado el mismo tiempo que antes.
Para acabar, cogemos los tournedos con unas pinzas, los ponemos en vertical y vamos a sellar los bordes para que se cocine el tocino o bacon. Iremos girando poco a poco los filetes dejándolos como medio minuto cada vez.
En cuanto tengamos la carne cocinada, al turnedó le viene muy bien un poco de reposo para que se asiente y quede mucho más jugoso. Para ello podemos meter las piezas en el horno ya precalentado a 50 ºC o simplemente envolverlas primero en papel de hornear y luego en papel de aluminio para que mantengan el calor.
Al momento de servir, los salpimentamos, les quitamos el hilo y los servimos con las guarniciones deseadas y opcionalmente la salsa. En esta receta, hemos optado por una ensalada verde de berros con vinagreta de mostaza y unas patatas al vapor, ambos acompañamientos son muy típicos para cuando la carne se sirve sin salsa.
Resumen fácil de preparación
- Enrollar el tocino alrededor de las rodajas de solomillo y atarlo con hilo de cocina
- Calentar la plancha a fuego fuerte con el aceite y la mantequilla y, cuando esté bien caliente, asar los turnedós de 2 a 4 minutos según el punto deseado
- Voltear los turnedós y dejar que se hagan por la otra cara el mismo tiempo
- Darles una pasada en vertical alrededor de los bordes para cocinar el tocino
- Dejar reposar en caliente de 5 a 10 minutos
- Salpimentar, quitarle el hilo y servir con la guarnición y salsas deseadas
