Aunque hay unos tiempos aproximados para la cocción del pulpo y que nos quede en su punto, no podemos hablar con una exactitud absoluta, ya que hay factores que inciden en la cocción del pulpo y pueden hacer que estos tiempos varíen algo para llegar al punto de cocción perfecto. La procedencia del pulpo, su tamaño, la dureza del agua e incluso el proceso de congelación harán que los tiempos de cocción puedan variar.
Cómo cocer pulpo en casa: el punto de cocción perfecto
En primer lugar, vamos a intentar determinar cuál es el punto óptimo de cocción del pulpo. En Galicia, decimos que "el pulpo tiene que triscar", es decir, al morderlo no podemos encontrarlo blando, ni chicloso, sino que tiene que ofrecer un poco de resistencia. Aunque sin duda, el gusto del comensal es determinante y hay a quien le gusta el pulpo más blando. Si este es vuestro caso, debéis de cocerlo a vuestro gusto.
¿Cuánto tiempo hay que cocer el pulpo?
Un pulpo de entre 2,5 kg y 3 kg, que son los mejores y los más habituales, después de asustarlo, tiene que hervir durante unos 20 minutos en agua blanda. A continuación, apagamos el fuego y lo dejamos reposar 10 minutos dentro del agua. En cualquier caso, pasados los 20 minutos de referencia iniciales, debemos verificar si el pulpo está en su punto ya que este tiempo puede variar considerablemente en función de la dureza del agua utilizada.
Un pulpo de más de 3 kilos, lo dejaremos cocer durante 25 minutos, revisamos que está cocido, apagamos el fuego y lo dejamos reposar durante 10-15 minutos.
Cómo saber que el pulpo ya está cocido y en su punto
Cuando hayan pasado los 20 minutos de referencia, pinchamos el pulpo en la parte superior más gorda de una de sus patas, cerca de la cabeza. Tenemos que conseguir pincharlo sin dificultad, pero debemos notar cierta resistencia, no debe estar blando. Si notamos que está muy duro lo dejaremos hervir 5 minutos más, tras los cuales, lo volvemos a pinchar y ya debería de estar perfecto. Si no es así, procedemos de la misma manera controlando en todo momento el punto de cocción para que no se nos pase.
Cuando el pulpo esté en el punto indicado, lo apartamos del fuego y lo dejamos reposar entre 10 y 15 minutos en el agua de cocción. Normalmente, una persona suele trabajar con el mismo tipo de pulpos y del mismo tamaño, de modo que, una vez identificado el punto descrito, puede decirse que tiene el punto del pulpo "cogido".
¿Qué es asustar el pulpo y para qué sirve?
Asustar el pulpo es, una vez el agua donde lo vamos a cocer está hirviendo a borbotones, introducirlo hasta cubrir las patas, sacarlo y repetir esta operación 3 veces. Para ello, agarramos el pulpo por la cabeza, bajamos el pulpo hasta que sus patas queden cubiertas, contamos hasta tres y lo sacamos. Cada vez que lo saquemos del agua, veremos cómo las patas se van tersando y rizando. Finalmente, se deja caer dentro del agua para cocerlo.
Con este proceso de "asustado" del pulpo, se evita que se le caiga la piel durante la cocción, pues las patas se ponen tersas, se retuercen y la piel se adhiere más a la carne. Dicen que así, y al estar retorcidas, se evita que los tentáculos golpeen las pareces de la olla. Por esta misma razón no coceremos el pulpo en una olla demasiado grande. Pero tampoco lo haremos en una olla demasiado pequeña, ni con poca agua, ya que si lo hacemos así, cuando metamos el pulpo, aquella bajará mucho su temperatura y tardará en volver a hervir y comenzar a cocerse.
Qué se necesita para cocer un pulpo
Solamente necesitamos un pulpo, de las Rías Gallegas si fuera posible, agua y una olla en la que quepa el pulpo holgadamente, y en la que el agua lo pueda cubrir al ras; pero tampoco una olla demasiado grande, para evitar que el pulpo golpee mucho las paredes al hervir.
Si compramos el pulpo fresco, previamente tenemos que congelarlo al menos durante 48 horas, para poder cocinarlo y que se pueda comer. El proceso de congelación hace que se rompan las fibras musculares del pulpo y que esté más blando. Antiguamente, no se congelaba, sino que se "mazaba" golpeándolo contra una superficie dura, habitualmente de piedra, tentáculo a tentáculo. No obstante, el proceso de congelado ofrece los mismos resultados y es mucho más sencillo de realizar.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado:20 minutos
- Tiempo total: 40 minutos
- Raciones: 10
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: gallega
- Calorías por ración (kcal): 172
Ingredientes del pulpo cocido para 10 personas
- Un pulpo congelado de unos 2,5 kg
- 7 l de agua
Cómo hacer pulpo cocido
Si hemos comprado el pulpo fresco, lo tendremos que congelar previamente, durante al menos 48 horas. Si tenemos opción de comprarlo fresco siempre es mejor, salvo que conozcamos una buena tienda de congelados con buen producto y buenas referencias, para evitarnos sorpresas en la cocción. Una buena opción, algo habitual en Galicia, es comprarlo en las pescaderías de confianza. Cuando tienen pulpo gallego y no lo venden fresco, lo congelan, y luego lo venden ya listo para descongelar y cocer.
Para cocer el pulpo, tanto si lo hemos comprado ya congelado como si lo hemos congelado nosotros mismos, lo sacamos del congelador y dejamos que se descongele en la nevera desde el día anterior a su preparación. Cuando lo tengamos descongelado, lo preparamos para cocer. Para ello, tenemos que limpiar bien la cabeza y los tentáculos. Bajo el agua, vamos pasando la mano por cada tentáculo para así eliminar babas e impurezas.
Ponemos una olla al fuego con 7 l de agua a fuego fuerte y, cuando rompa a hervir, agarramos el pulpo por la cabeza y lo suspendemos encima de la olla, listo para sumergirlo en el agua tres veces antes de cocerlo. Esto es lo que se llama "asustar el pulpo".
Procedemos a "asustar el pulpo". Para ello, lo sumergimos, esperamos tres segundos y lo sacamos dejándolo suspendido de nuevo mientras el agua rompe a hervir.
Volvemos a meter de nuevo el pulpo en el agua y lo volvemos a sacar. Veremos cómo los tentáculos se tersan y se retuercen con el calor.
Hacemos lo mismo una tercera vez, tras la cual, lo dejaremos dentro del agua. Cuando rompa a hervir de nuevo, contabilizamos 20 minutos de tiempo hirviendo a fuego medio y con la olla destapada.
Pasado el tiempo de cocción, con una brocheta o tenedor comprobamos que el pulpo está en su punto. Para ello, pinchamos un tentáculo en la parte más gorda, cerca de la cabeza.
En caso de que no podamos pincharlo, lo dejamos cocer 5 minutos más y volveremos a verificar si está cocido y con el punto correcto explicado en la introducción. Si lo podemos pinchar bien, aún con cierta resistencia, apagamos el fuego y lo dejamos reposar unos 10 minutos dentro del agua.
Una vez pasados los 10 minutos de reposo, sacamos el pulpo del agua y lo colocamos encima de una taza o un bol volteado, para que mantenga su forma hasta el momento de cortarlo.
Resumen fácil de preparación
- Descongelamos el pulpo y limpiamos bien, con agua, la cabeza y los tentáculos
- Colocamos al fuego una olla con agua y, cuando comience a hervir, agarramos el pulpo por la cabeza encima de la olla
- Lo sumergimos, esperamos tres segundos y lo sacamos
- Lo volvemos a sumergir de la misma forma, dos veces más
- Tras haberlo sumergido 3 veces, lo dejamos dentro y, cuando vuelva a hervir, contabilizamos 20 minutos cociendo con la olla destapada
- Tras el tiempo de cocción, verificamos el punto del pulpo pinchándolo en la parte gruesa de un tentáculo
- Apartamos la olla del fuego y dejamos reposar el pulpo dentro del agua 10 minutos
- Pasado el tiempo de reposo, sacamos el pulpo del agua y lo colocamos encima de un bol girado o una taza
